Синоніми до слова цукор: вуглеводи, гліциди, вуглеводи, вуглеводні.
При готуванні страв створюються різні зміни в харчуванні, які цікаві як з точки зору здоров'я та гігієни-харчування, так і з технічної та кулінарної точки зору; з них деякі можна вважати позитивними, а інші, навпаки, категорично несприятливими.
Підвищена розчинність простих цукрів - позитивний аспект
Сухе приготування простих цукрів - мінуси
При висиханні кулінарний цукор (сахароза) при варінні (160 ° С) змінює структуру: від кристалізованого (цукровий пісок) до рідкого (в’язкий); шляхом подальшого підвищення температури (170 ° C) карамелізація, це процес подальшого зневоднення, який рекомбінує атоми кисню цукру і сприяє молекулярному перебудові з утворенням численних сполук, простих або складних, летких і нелетких. The карамель отриманий таким чином, він коричневого кольору, має щільну консистенцію і типовий запах «паленого цукру»; являє собою набір різних компонентів, включаючи: глюкозани, альдегіди, кетони тощо. і вона також відіграє важливу роль як «барвник» харчової добавки в кондитерській промисловості (E150a, E150b, E150c, E150d).
Деякі здивуються, чому карамелізація є негативним аспектом приготування простих цукрів; легко сказати: при таких високих температурах неминуче також відбувається виробництво токсичних катаболітів гідроксиметилфурфурол (HMF) e акриламід; це також відбувається шляхом постійного моніторингу досягнення та стабілізації мінімальної температури виробництва карамелі. Зрештою, карамелізація є негативним аспектом для здоров'я, оскільки вона часто викликає виділення гідроксиметилфурфуролу (HMF), який є токсичною і летючою смертельною молекулою у щура приблизно 50-100 мг / кг-1 маси тіла (100 мг / рт. ст.) та акриламід, який є канцерогенною молекулою.
Приготування складних цукрів (крохмалю) у воді - позитивні сторони
Крохмаль - це складний цукор, який варять шляхом варіння у воді при 65-70 ° С набухає шляхом поглинання (спочатку в реакції беруть участь лише гідроксильні групи амілози та амілопектину); при підвищенні температури до 90-95 ° С реакція прискорюється і утворюється драглиста маса, яка, знижуючи температуру, набуває консистенції желірування (див. макарони "скотта"). Подібна реакція надзвичайно корисна в кулінарних процесах, які вимагають «згущення рідких речовин», настільки, що деякі харчові добавки складаються з простих злакових або бобових борошна або відносно екстрагованих крохмалів.
Сухі варіння цукру (крохмаль) - позитивні та негативні сторони
На відміну від приготування у воді, що не має негативного впливу на здоров’я, приготування складних цукрів у сухому вигляді при високих температурах має як позитивні, так і негативні наслідки.
Позитивною стороною є "частковий гідроліз молекул на більш прості сегменти, такі як: декстрини, мальтоза та глюкоза, з подальшим збільшенням засвоюваності їжі".Однак, продовжуючи вплив сухого та сильного тепла, ці молекули піддаються карамелізації так само, як і у простих цукрів (з усіма негативними сторонами справи).
При приготуванні продуктів, багатих складними цукрами, але зі слідами білка, він також може визначити ініціювання реакції Майяра (об'єднання простих цукрів з аміногрупами білків); у кулінарній практиці ця реакція цілком очевидна при випіканні хліба, який від 180 ° З того часу вона схильна утворювати коричневу, хрустку та ароматичну поверхневу кірку (молекули, залучені Майяром: залишки глютену та гідролізованого крохмалю).
NB. Реакція Майлара надає продуктам приємність, але при надмірній активації також сприяє вивільненню токсичних молекул, таких як гідроксиметилфурфурол - HMF та акриламід.
На закінчення, кулінарний цукор викликає позитивні та негативні наслідки залежно від температури та способу приготування (сухий або у воді). Приготування у воді ніколи не завдає шкоди здоров’ю, оскільки температура завжди становить близько 100 ° C; у киплячій воді прості кулінарні цукру (сахароза) різко збільшують їх розчинність, а складні (крохмаль) мають тенденцію до гелеутворення, здійснюючи загущувальну дію; з іншого боку, сильне і сухе приготування цукру не є нешкідливим. Для простих воно викликає зрідження, а потім карамелізацію, схильність варених продуктів до реакції Майяра; для складних (крохмаль) це спричиняє збільшення їх засвоюваності (позитивне). .. АЛЕ також у цьому випадку він збільшує схильність до реакції Майяра, що є суттєвим у формуванні органолептичних та смакових характеристик приготованої їжі, але також схильною до вивільнення токсичних та / або канцерогенних молекул.
