Принцип приготування на сухому теплі базується на циркуляції гарячого повітря навколо їжі та на ній.
На сьогоднішній день найпоширенішим приладом є електрична піч, яка завдяки РАДІАЦІЇ та КОНВЕКЦІЇ розвиває температуру 150-300 °.
З методологічної точки зору принцип приготування на сухому теплі здійснюється у 2 етапи: 1) початковий термічний удар, щоб сприяти утворенню смачної скоринки на їжі; 2) продовження та закінчення приготування при більш помірних температурах, які досягають серцевини страви.
Випічка
Приготування в духовці здійснюється на сухому теплі без використання рідин або жирів (або з невеликою кількістю жиру); ємність складається з форми для запікання, тарілки (званої тарілкою для духовки або каструлі) або форми.
Температура приготування в духовці:
- На тарілці або тарілці або деко духовки 140-250 ° С
- На решітці духовки 180-250 ° С
- У повітряній печі (конвектомат) навіть вище 250 ° C
NB. Регулювання температури може варіюватися під час приготування страви, яка буде готуватися за потреби.
Продукти, які підходять для приготування в духовці, це: філе Веллінгтона, картопля, страви з макаронних виробів, фланги, тістечка-пироги-різноманітна випічка.
Приготування на грилі та на грилі
Під час приготування на грилі їжа кладеться на гриль і піддається теплу від радіації котушки, вугілля або газового полум'я, а також від конвекції нагрітого повітря. Решітки, що передають тепло до їжа з їх металу визначається як "приготована на грилі" та готується провідниково.
Температура змінюється залежно від продуктів харчування і зазвичай спочатку становить близько 220-250 ° C, а потім знижується до 150-200 ° C.
Вказані продукти: маленькі та середні шматки м’яса (або великі рідкісні, див. Флорентійські, ребра, філе тощо), невелика риба (максимум до 800 г), ракоподібні, птахи.
NB. Слід уникати опіків їжі, щоб уникнути ризику збільшення споживання канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводнів, особливо бензопірен, або акриламід.
Гратинування
Обтирання означає інтенсивне і поверхневе приготування їжі до 250-300 ° C; мета-НЕ проникнути в серце, а утворити приємну поверхневу скоринку.
Найбільш придатними продуктами для перетирання є: риба, м’ясо, птиця, картопля, овочі, макарони. NB. Якщо гратену НЕ передують інші способи приготування або системи приготування, добре, щоб шматочки їжі були особливо дрібними.
ЗАПЕЧЕННЯ в духовці
За допомогою цієї технології або системи приготування їжі їжа спочатку підсмажується при температурі щонайменше 200 ° C БЕЗ КРИШКИ, а потім продовжується при низькій температурі (близько 110-160 ° C), часто змочуючись її кулінарною рідиною. деякі спеціальні шматочки м’яса, наприклад ростбіф, початкове підрум’янювання НЕ потрібно.
Продукти, призначені для запікання в духовці, - це: біле та червоне м’ясо (ТІЛЬКИ ніжні шматочки), велика риба, птахи, дичина, картопля.
Смажити на косі
Також у косовому обсмажуванні первинне приготування проводиться при дуже високих температурах, до 250-280 ° C, а потім опускається до 150-250 ° C. У косовому обсмажуванні їжу часто чистять кулінарною рідиною, що падає під дією сили тяжіння в "laccarda" (контейнер для збору).
Продукти, які підходять для приготування на косі, це: біле та червоне м’ясо (тільки ніжні шматочки), птиця (класична курка на косі), велика риба, дичина.
Інші статті на тему «Типи приготування на сухому теплі»
- Техніка приготування
- Приготування їжі - позитивні та негативні аспекти
- Приготування у воді, парі та під тиском
- Приготування на жирі
- Змішане приготування - тушкування, запіканка, тушкування, мікрохвильова піч
- Нові технології приготування їжі
