Цикорій дикий або цикорій звичайний - дуже поширена їстівна трав’яниста рослина, яка використовується на всій території Італії.
З типово гірким смаком він високо цінується як польова або варена трава, особливо в кулінарних традиціях центральної Італії, де його часто змішують з іншими їстівними травами - кульбабою, крес -салатом, шпинатом, мангольдом чи мангольдом тощо. бере назву «трави» або «варена трава».
З родини і роду айстрових Цихорій, цикорій насправді є надзвичайно великою групою рослин, яка включає багато ботанічних сортів. Досить сказати, що, окрім класичного цикорію зрізу та цикорію римського, до однієї категорії належать дуже видимі різні сорти, такі як ендівія, бельгійська вітлуф та всі види радикхіо. Тому не дивно, що насправді існує дикий цикорій. типи, серед яких найпоширенішими є так званий дикий радикхіо - з переважно видовженим і округлим листям, з тонким коренем - і гругні або ругні - з зубчастим листком і з більш м’ясистою кореневою системою.
Цикорій дикий визначається як такий, тому що він росте в дикій природі; Його також називають цикорієм польовим, насправді він зустрічається на всіх зелених трав’янистих ділянках - тобто на луках - у Середземноморській Європі, але не тільки. Його збирають особливо навесні та восени, коли листя більш ніжне, віддаючи перевагу молодшим пагонам - невеликого або середнього розміру і без волосся.
З точки зору харчування, цикорій дикий належить до VI та VII основних груп продуктів - фруктів та овочів, багатих на вітамін А та вітамін С. Він має дуже низьке споживання енергії, майже незначне, при цьому він використовує чудову концентрацію клітковини - багато з яких розчинні, такі як інулін - вода та деякі мінерали, також мають значні концентрації протипоживних агентів.
Дикий цикорій піддається більшості дієт. У нього немає серйозних протипоказань, і його можна сміливо використовувати як гарнір - як сирий, коли він дуже молодий, але переважно приготований для відварювання та / або пасерування - або інгредієнт для складних рецептів - начинка з фаршированих макаронів, обгортань, смаженого, соусу для перших курси тощо.
(RAE - еквівалент ретинолу), обидва вітаміни С (аскорбінова кислота).
Цикорій дикий має дуже низьку калорійність. Енергію забезпечують переважно вуглеводи, потім невелика кількість білків і незначні ліпіди.Пептиди мають низьку біологічну цінність, тобто вони не містять - у потрібних кількостях і пропорціях - незамінних амінокислот моделі білка людини. Вуглеводи повністю складаються з розчинних молекул - моносахаридів фруктози та глюкози Жирні кислоти, теоретично, переважно ненасичені.
Цикорій дикий містить багато харчових волокон, більшість з яких розчинні; проте сума внеску та відсоток розчинення розчинного / нерозчинного невідомі, а лише те, що серед розчинних є переважно інулін.
Не містить холестерину, він навіть не містить молекул, головним чином відповідальних за науково діагностовану непереносимість харчових продуктів, таких як глютен, лактоза та гістамін. Дикий цикорій містить мало фенілаланіну та пуринів. Тим не менш, він містить деякі анти-харчові агенти, в основному складаються з фітинової кислоти та її похідних (фітатів), які, однак, значно зменшуються після варіння.
Що стосується вітамінів, то цикорій дикий може похвалитися відмінною концентрацією ретинолових еквівалентів (RAE - провітамін А), що складається переважно з каротиноїдів, лютеїну та зеаксантину, та чудовим рівнем аскорбінової кислоти (вітамін С). Однак рівень вітаміну К перш за все вражає; Вітамін Е (альфа -токоферол) також дуже важливий. Рівні фолієвої кислоти та пантотенової кислоти (Vit B5) також далеко не незначні.
Що стосується мінеральних солей, то рівень марганцю, калію, магнію та кальцію є значним, хоча слід зазначити, що більшість з них може бути втрачено при розведенні у воді для приготування їжі; з цієї причини бажано готувати в дикому цикорії. Крім того, кальцій може бути недоступним для біодоступності: у сирих овочах він залишається пов'язаним з антинасичувальними факторами, що перешкоджають його засвоєнню.
Існує достатня концентрація фітотерапевтичних молекул невітамінного походження, таких як поліфеноли - антиоксиданти.
Харчові волокна, що містяться в ньому - особливо в корені, який забезпечує майже 20% маси інуліну - виконують численні корисні функції для організму. По -перше, правильно пов'язані з водою - якою багатий дикий цикорій - особливо розчинними такі як інулін, волокна можуть:
- збільшити шлунковий механічний подразник ситості
- модулюють поглинання поживних речовин - зменшують глікемічний сплеск інсуліну та перешкоджають всмоктуванню -реабсорбції холестерину та жовчних солей
- запобігання або лікування запорів / запорів.
Цей останній аспект, важливий для здоров’я кишечника, сприяє значному зменшенню шансів на канцерогенез товстої кишки, але також і багатьом іншим дискомфортам, таким як: геморой, анальні тріщини та анальний пролапс, дивертикулез та дивертикуліт тощо. Слід також пам'ятати, що розчинні волокна складають поживний субстрат для бактеріальної флори кишечника; підтримання трофіки мікробіоти, метаболізм якої вивільняє важливі для слизової фактори живлення, ще більше сприяє здоров’ю товстого кишечника.
