- Молоко та його похідні (молочні продукти взагалі)
- Продукти харчування, що містять сухе молоко, як добавка -консервант - загусник.
Лактоза - це дисахарид глюцид, тобто димер, що складається з двох простих цукрів, відповідно глюкози та галактози.
Лактоза - це унікальний у своєму роді вуглевод, він походить з молока, а його присутність у продуктах харчування є прерогативою тих, які (з тих чи інших причин) його отримують або містять.
Молоко є незамінною їжею лише у фазі лактації ссавців, тому еволюція та індивідуальна суб’єктивність відіграють істотну роль у здатності її перетравлювати чи ні.
Здебільшого, труднощі переварювання молока виникають через недостатність (перехідну або постійну) специфічного ферменту для розщеплення лактози: лактази.
Лактаза - біологічний каталізатор, присутній на кордоні пензля ентероцитів (клітин кишечника), що дозволяє розщеплювати димер глюкози + галактози і тим самим зробити його засвоюваним кишечником.
За відсутності або нестачі цього ферменту лактоза не перетравлюється і не засвоюється кишечником; послідовне кишкове бродіння лактози відповідає за типові симптоми харчової непереносимості.
Так само вірно, що здатність перетравлювати лактозу також випливає із підтримки ферментативної активності; тому в довгостроковій перспективі припинення його вживання може призвести до зниження переносимості цього цукру.
Для любителів молока, яким, однак, важко переносити лактозу, існують продукти, які називаються «делактозом», тобто штучно піддаються гідролізу лактози на користь непереносимого споживача.
Часто професіонали та миряни запитують себе:
"Навіщо продовжувати сприяти споживанню молока, якщо непереносимість лактози є такою поширеною умовою?'
моя (абсолютно особиста) відповідь така:
«Молоко, хоча воно містить лактозу (вуглевод, який часто не засвоюється),-це їжа, яка забезпечує хорошу кількість необхідних поживних речовин; серед них ми пам’ятаємо білки з високою біологічною цінністю, рибофлавін або вітамін В2 і кальцій, не кажучи вже про те, що Молоко, що містить 87% води, сприяє підтримці хорошого стану гідратації. На мою думку, це дуже корисна їжа для досягнення деяких рекомендованих раціонів; тому, якщо вона добре переноситься, я вважаю, що це "чудова звичка вживати її як якщо це пропорційно потребам людини в харчуванні ".
Примітка: незначна частина побічних реакцій, пов'язаних із споживанням молока та його похідних, пов'язана з алергією на його білки.
Існує сильна неоднорідність ступеня толерантності та здатності перетравлювати лактозу; це переважно генетичні та расові відмінності, тому суб’єктивні та впливають на харчові звички чи деякі кишкові патології.
Безперечно те, що лактоза не є унікально засвоюваною поживною речовиною; тому його поширення в продуктах харчування має бути обмежене або принаймні добре позначене.
З таблиці видно, що вміст лактози в молоці майже повсюдно поширений серед різних видів; тому можна зробити висновок, що варіабельність симптомів у різних пацієнтів з непереносимістю залежить, перш за все, від порцій та рівня дефіциту лактази, а не від типу споживаного молока.
Молочні продукти, з іншого боку, - це всі ті продукти харчування, які є результатом переробки молока і які все ще містять значну кількість лактози, незважаючи на промислові процеси та / або бактеріальну ферментацію:
Нагадуємо, що проста класифікація між молочними та немолочними продуктами не гарантує наявність або відсутність лактози в продукті, а лише ступінь її концентрації.
Крім того, я вважаю правильним підкреслити, що НА САМОМУ солодкі закуски, деякі хлібобулочні вироби (промислові та інші), майже всі кондитерські вироби (особливо свіжі, але не тільки) і навіть деякі алкогольні напої на етикетці показують наявність молока або похідні.
) - це харчовий продукт, який часто використовується як добавка; він отримується шляхом теплового зневоднення (макс. 3,2% води) і містить до 56% загальної маси лактози. Знежирене молоко дуже поширене в харчовій промисловості, оскільки це продукт, здатний:
- Ущільнюється і застигає, різко зменшуючи кількість вільної води шляхом поглинання; сухе молоко здатне зв’язувати 100% своєї маси в сирої їжі та до 120% у вареній
- Зберігати через зменшення кількості вільної води
- Щоб обмежити витрати, тому що, зв’язуючи воду, вона утримує вагу продукту на високому рівні, що не зневоднює, а також тому, що він сам по собі є економічною добавкою. Крім того, його додавання у варені продукти значно обмежує витік жиру.
Додавання сухого знежиреного молока допускається у пропорціях 10% у сирої ковбасі (наприклад, салямі) та 2-4% у вареній ковбасі (наприклад, мортаделі).
Існує багато продуктів, які містять лактозу і їх не завжди легко ідентифікувати; у разі непереносимості рекомендується завжди і уважно читати етикетку харчових продуктів усіх промислових продуктів, приділяючи особливу увагу ковбасам, хлібобулочним виробам, кондитерським виробам та упакованим закускам.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
