Що таке акролеїн
Виробництво
Акролеїн походить від катаболізму ГЛІЦЕРОЛУ [естерифікованого жирними кислотами в тригліцеридах (ліпідах)] і значно виробляється під час:
- Термічне подолання "точки диму" харчових жирів і олій під час приготування їжі
- Спалювання сигарети (куріння)
- Неправильне бродіння сусла у винному секторі; ця реакція каталізується ферментами молочнокислих бактерій (у разі помилки обробки), які, починаючи з ГЛИЦЕРИНУ, що міститься у суслі, вивільняють акролеїн.
NB. Також можна ХІМІЧНО відтворити зневоднення гліцерину в акролеїн за допомогою Синтез Скраупа1.
Токсичність
Акролеїн є сильно забруднюючим і шкідливим забруднювачем для людини; він становить 5% атмосферних альдегідів2 і більше, ніж ФОРМАЛДЕГІД (50% від загальної кількості), представляє найнебезпечнішу молекулу. Деякі дослідження, проведені Кейн Аларе у 1978 році вони продемонстрували, що акролеїн та формальдегід діють синергетично як КОНКУРЕНТНІ АГОНІСТИ, тому виробництво та вираженість подразнень слизової оболонки через атмосферне опромінення ОСОБЛИВО обумовлені їх концентрацією (акролеїн + формальдегід), а не загальною присутністю летких альдегідів.
Хоча кількісно менше присутній, ніж формальдегід, акролеїн має значно вищий подразнюючий потенціал; він навіть у низьких концентраціях викликає запалення сполучної слизової оболонки очей та слизових дихальних шляхів. Постійний вплив акролеїну визначає:
- Погіршення подразнення слизової
- Зниження частоти дихання
- Звуження бронхів, викликане стимуляцією холінергічного рефлексу
- Ферментативні дисбаланси, пов'язані з печінковими стражданнями: збільшення лужної фосфатази + збільшення трансаміназ = збільшення секреції кортизолу (зворотний зв'язок гіпофіз-наднирник)
NB. Якщо присутній в кровообігу, акролеїн також потенційно токсичний для нирок і, безумовно, сильно подразнює слизову оболонку сечового міхура та сечоводу. Це подразнення може перерости у висипання еритематозного типу3.
Професійний захист
Дослідження 2008 року, проведене компанією Lupoping та співавт. показав, що формальдегід (але, звичайно, також "акролеїн") є потенційно канцерогенною молекулою як для слизової оболонки носа, так і стравоходу, а також, ймовірно, відповідає за лейкохімії. В результаті отриманих результатів "Італійська асоціація з дослідження раку (AIRC) класифікувала ці молекули як"ШКІДЛИВО для професійного опромінення"(див. робочі цифри, що контактують з формальдегідом та акролеїном).
Акролеїн в олії для смаження
Продукти з високим вмістом акролеїну - це перш за все смажені або насильно приготовані на тарілці або сковороді. Акролеїн накопичується у використаних і часто вже відпрацьованих оліях, тому найбагатше харчове джерело акролеїну, безперечно, складається з смаженої їжі та подається у колективному харчуванні (їжа на винос, ресторани та ресторани швидкого харчування).
Утворення акролеїну в продуктах харчування визначається перевищенням точки диму, тобто температури, вище якої масло починає:
- Вивільнення сірого диму
- Втрата поживних цінностей
- Вивільнення токсичних катаболітів
Після точки задимлення вироблення акролеїну вище в рослинних оліях з переважанням ненасичених, особливо в тих, у яких є достатня кількість поліненасичених жирних кислот (соя, льон, виноградне насіння, горіх тощо), тому не рекомендується для смаження ).
Олія, яка виділяє менше акролеїну під час приготування, безперечно, є арахісовою олією, оскільки вона містить 35% поліненасичених жирів, а потім насіння соняшнику (55%). олеїнова кислота, що призводить до підвищення температури диму; тому соняшникова олія є потенційним генетично модифікованим організмом (ГМО - Скорик Д. та ін., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Однак слід зазначити, що всі олії з насіння (включаючи арахісове масло) піддаються значному виділенню акролеїну лише після одного смаження, тому НЕ слід їх використовувати кілька разів. Навпаки, оливкова олія (або екстра незаймана) також відрізняється хорошою температурою задимлення (завдяки переважному вмісту мононенасичених жирних кислот) і, здається, здатна витримати навіть 2-3 поспіль смаження; ця характеристика виправдана високий вміст антиоксидантів, які сильно обмежують присутність акролеїну в олії.
NB. Насіння насіння НЕ містять однакової кількості антиоксидантів, оскільки під час промислової обробки вони обробляються хімічними розчинниками, такими як гексан, бутан, пропан тощо. (Індарт А та ін. Free Radic Res 2002).
В кінцевому підсумку доцільно обмежити частоту споживання смаженої їжі до мінімуму, особливо якщо її придбано в іншому місці; Крім того, щоб запобігти утворенню акролеїну в домашніх умовах, рекомендується:
- Поважайте місце диму
- Якщо ви використовуєте арахісову або соняшникову олію, використовуйте її для одноразового смаження
- Віддайте перевагу оливковій олії або незайманій олії
Бібліографія:
- Хімія фармакологічно активних гетероциклічних сполук - Д. Сіка, Ф. Сірка - Піккін - стор. 81: 83
- Трактат про судову медицину та суміжні науки - Г. Джусті - сторінки 151-152
- Онкологічна медицина - Г. Бонадонна, Г. Робустеллі Делла Куна, П. Валагусса - Ельзевір Мессон - сторінка 1764.
