Перш ніж приступити до аналізу різних груп продуктів, давайте коротко пригадаємо, ЩО таке CELIAC. CELIAC - це ГЕНЕТИЧНА УМОВА НЕПИТИМОСТІ щодо БІЛКОВОГО КОМПЛЕКСУ під назвою ГЛЮТЕН і, зокрема, компонента ГЛІАДИН.
CELIAC характеризується надзвичайно РІЗНИМИ клінічними картинами. Патологічний механізм впливає насамперед на слизову оболонку кишечника; після потрапляння глютену (а отже, і гліадину) активується АВТОІМУННИЙ процес (тобто опосередкований АНТИТЕЛАМИ) та подальша більш -менш важка та очевидна ЗАПАЛЬНА реакція.
В силу своєї КЛІНІЧНОЇ ГЕТЕРОГЕННОСТІ CELIAC можна класифікувати на: ТИПОВИЙ, АТИПИЧНИЙ, МОЛОЧНИЙ, ЛАТЕНТНИЙ та ПОТЕНЦІЙНИЙ; як можна зробити висновок, не так просто зрозуміти, страждаєте ви на цю харчову непереносимість чи ні. Однак, завдяки науковим дослідженням, скринінгу та популярній інформації, сьогодні це можна оцінити 1 ІТАЛІЙСЬКИЙ В 100 ВПЛИВАЄ ЦЕЛІЯК.
ЛІКУВАННЯ целіакії представлено так званою безглютеновою дієтою, що складається виключно з продуктів харчування БЕЗКОШТОВНО (і НЕ з МАЛО...) ГЛЮТЕН всередині них. Ця потреба НЕ НЕМОТИВНА і виникає через те, що іноді глютен здатний активувати імунну відповідь слизової оболонки кишечника навіть при ДУЖЕ НИЗКИХ КОНЦЕНТРАЦІЯХ.
Глютен - це пептидний комплекс, що складається з двох окремих білків, а саме ГЛІАДІНУ та ГЛУТЕНІНУ. Ці полімери, якщо їх поставити в умови взаємодії, КОМБІНУЮТЬСЯ з присутністю ВОДИ і утворюють КОЛЛОЗО та ЕЛАСТИЧНУ мережу. Ця реакція є ОСНОВОЮ ЗАСТОСУВАЛЬНОГО процесу, що використовується у так званих ХЛІБОПЕЧНИХ ПРОДУКТАХ.
Ми вже говорили, що глютен є типовим білком деяких злаків ... АЛЕ ЯКІ?
Зернові, що містять глютен: ВСЕ i Пшениця, Ячмінь, овес, жито та гібриди, такі як тритикал ... де пшениця означає зернові культури, що належать до роду ТРИТИКУМ, тобто: ДУРУМОВА ПШИНА, МЯКА ПШИНА, ПРАВОПИСНА, МОНОКОККО (або МАЛОПИСНА), СПЕЛТА (або ВЕЛИКИЙ ПРАВИЛ) та деякі гібриди або певні сорти, такі як КАМУТ.
Тому глютен присутній у всіх зернових культурах, з яких одержують МОЛОКУ.
Однак (і НАжаль! ВІДБІЛЬШЕ! У наш час існує набагато більше рафінованих продуктів, мелених, купажних і, загалом, ШТУКОВИХ.
Це міркування, очевидно, БАНАЛЬНЕ, натомість є ФУНДАМЕНТАЛЬНИМ, щоб зрозуміти, що: серед харчових джерел ГЛЮТЕНУ, окрім ВЖЕ ВИКОРИСТАНОЇ СИРОВИНИ, їх БОРОТИ, ПРОДУКТИ РАФІРУВАННЯ та ВИДАЛЕННЯ (такі як крохмаль, білки та висівки). Окрім того, що вони виступають як ІНГРЕДІЄНТИ, вони можуть ще більше підірвати групу харчових добавок. Крім того, ДАЖЕ БЕЗ ГЛЮТЕНОВОЇ СИРОВИНИ, ЯКЩО переробляються у СЕРЕДОВИЩАХ та ФАБРИКАХ, що експлуатуються для переробки зернових, що містять НЕЖАВЛЕНИЙ білок, можуть бути забруднені та діяти як прихований засіб для ГЛЮТЕНУ в раціоні. Тоді цю ж теорію слід вважати дійсною у ХРОСОВОМУ ЗАГУРЕННІ В ПРОФЕСІЙНИХ КУХНЯХ (як у ресторанах), але також і вдома.
З огляду на все це, можна визнати, що безглютенова дієта для хворих на целіакію повинна регулюватися на основі контролю TETRA-VALENTE, тобто: ВИКОРИСТАННЯ БЕЗ КЛЮЧИНОВИХ СИРОВИН, ВИКОРИСТАННЯ СИРОЧИХ СИСТЕМ, ЩО НЕ ЗАМОВЛЮЄ ГЛЮТЕН. У ЦИКЛІ ВИРОБНИЦТВА ВИКОРИСТАННЯ СИРОВИНИ БЕЗ ДОБАВКИ З КЛЮЧОМ та ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТУ, ЩО НЕ ЗАГРИВАЄТЬСЯ ГЛЮТИНОМ У КУЛІНАРНОМУ ПІДГОТОВКІ.
У наступному слайді ми більш точно побачимо, які продукти містять глютен і тому заборонені для целіакії.
Це СПИСОК продуктів, що містять глютен, складений AIC (Італійська асоціація целіакії). Не перераховуючи їх усіх, я пропоную приділити більше уваги тим, що класифіковані в інших групах продуктів, окрім зернових та похідних МА, які за формулою містять борошно або рафіновані. Деякі приклади: Хлібне м’ясо, риба, сири чи овочі, мінестроне та супи із забороненими крупами, зневоднені та борошняні фрукти, безалкогольні напої з вівсом, замінники кави з ячменю, пиво та багато інших.
Зернові, борошно та похідні
- Борошно, крохмаль, манна крупа, борошно, креми та пластівці із заборонених круп
- Перші страви, приготовані із заборонених круп (макарони, фаршировані макарони, ньоккі з картоплі, ньоккі по-римськи, піццокрі, млинці)
- Хліб та замінники хлібобулочних виробів, солодкі та солоні, приготовані із заборонених злакових культур (панірувальні сухарі, панірувальні сухарі, фокачча, піца, обгортання, панцерті, палички для хліба, сухарі, сухарі, таралі, сухарики, кренделі, кракоти, печиво, закуски, тістечка, тістечка)
- Пшеничний зародок
- Борошно та етнічні похідні: булгур (або бульгор або бургул), кускус (із заборонених зернових культур), тріскана пшениця, фрик, грейс, грюнкерн, сейтан, табуле
- Висівки заборонених злаків
- Солод із заборонених злаків
- Заборонені продукти для сніданку на зерновій основі (пухкі, пластівці, мюслі, каші)
- Полента таранья (якщо гречане борошно змішати з пшеничним борошном)
- Паніроване м’ясо або риба (котлета, палички, смажена риба тощо) або присипана борошном або змішана з панірувальними сухарями (гамбургери, фрикадельки тощо) або приготовані у соусах та соусах, загущених забороненою борошном
- Готові страви на основі сиру, паніровані забороненим борошном
- Солодовий йогурт, крупи, печиво
- Молоко з крупами, печиво
- Напої на основі вівса
- Овочі (мінестроне, супи тощо) із забороненими крупами
- Паніровані, присипані борошном овочі з забороненими інгредієнтами
- Осушені борошном фрукти (інжир тощо)
- Напій з вівса
- Розчинна кава або замінники кави, що містять заборонені зерна (наприклад, ячмінь або солод)
- Заборонені напої та препарати на основі злаків (наприклад, солод, ячмінь, жито); розчинний ячмінь та подібні продукти
- Пиво з ячменю та / або пшеничного солоду
- Шоколад з крупами
- Торти, печиво та солодощі, приготовані із забороненого борошна та / або непридатних інгредієнтів
- Натуральні або материнські дріжджі або кислі дріжджі
- Сейтан.
Таким чином, можна було б харчуватися оптимально і без будь -яких дефіцитів, РЕЗУЛЬТАТИ виключивши глютен з раціону, але, як ми вже говорили, ризики зараження дійсно великі. З цієї причини, на додаток до перевірки можливої присутності глютену серед інгредієнтів та добавок, ВИЗНАЧИМО оцінити ризик ЗАГРИВАННЯ на промисловому рівні.
Тут на слайді (і знову доступному в описі, наведеному на нашій веб-сторінці, а також узятому з того ж джерела) ми повідомляємо про список продуктів, що не містять глютену, і тому визначаємо БЕЗПЕЧНИЙ для CELIAC.
У двох попередніх САЙТАХ ми вже підкреслювали, як оцінити БЕЗПЕКУ харчових продуктів різних продуктів без глютену. Не заходячи занадто далеко, я пропоную слухачам зупинитися, зокрема, на продуктах, що належать до групи III °, які представляють ВИСОКІСТЬ ЗАМІНИ ПАР, заборонених, тобто злаків, які НЕ містять глютену.
Зернові, борошно та похідні
- Рис у зернах
- Кукурудза (кукурудза) у зернах
- Гречка в зернах
- Амарант у зернах
- Маніок
- Пшоно в насінні
- Кіноа в насінні
- Сорго в зернах
- Тефф у квасолі
- Дієтичні продукти без глютену (наприклад, суміш борошна, хліба та хлібних замінників, макарони)
- Всі види м’яса, риби, молюсків і ракоподібних як такі (свіжі або заморожені) не змішуються з іншими інгредієнтами
- Риба консервована: натуральна, в олії, копчена, без добавок, ароматизаторів та інших речовин (за винятком сульфітів)
- Яйце
- Рідкі пастеризовані яйця (цілі, жовтки або яєчні білки) без добавок, ароматизаторів та інших речовин (без ароматизаторів)
- Сира шинка
- Lardo di Colonnata IGP та Lardo d "Arnad DOP
- Молоко: свіже (пастеризоване), довговічне (UHT, стерилізоване), розріджене або добре засвоюване, без додавання ароматизаторів та інших речовин (за винятком вітамінів та / або мінералів)
- Дитяче молоко (0-12 місяців)
- Ряжанка, пробіотики (містять тільки молоко / йогурт, цукор та молочні ферменти)
- Свіжі та витримані сири
- Натуральний йогурт (нежирний або цільний)
- Білий вершковий йогурт без додавання загусників, ароматизаторів або інших речовин (містить лише йогурт, цукор та молочні ферменти)
- Грецький йогурт (містить тільки молоко, вершки та молочно -ферментні ферменти) без додавання ароматизаторів та інших речовин
- Вершки: свіжі (пастеризовані) та довговічні (UHT), не змішані з іншими інгредієнтами, крім карагенану (E 407)
- Всі види овочів як є (свіжі, сушені, заморожені, глибоко заморожені, сушені заморожуванням)
- Овочі, консервовані гриби (у розсолі, мариновані, в олії, у солі), якщо вони складаються виключно з: овочів та / або грибів, води, солі, олії, оцту, цукру, діоксиду сірки, аскорбінової кислоти, лимонної кислоти
- Свіжі, сушені, заморожені гриби такі, як вони є
- Усі бобові такі, як вони є (свіжі, сушені та консервовані): рожкова, нут, цистерхія, квасоля, квасоля, сочевиця, люпин, горох, соя
- Препарати для мінестроне (заморожені, свіжі, сушені), що складаються виключно з овочів
- Всі види фруктів у свіжому вигляді (свіжі та заморожені)
- Усі види горіхів з і без шкаралупи (як, підсмажені, солоні)
- Зневоднені, висушені без борошна фрукти (фініки, інжир, чорнослив, султани тощо)
- Фрукти в сиропі
- Смузі, муси та фруктові пюре, що складаються виключно з фруктів, цукру, аскорбінової кислоти (Е300 або вітамін С) та лимонної кислоти (Е330)
- Всі види фруктів у такому вигляді (свіжі та заморожені)
- Усі види горіхів з і без шкаралупи (як, підсмажені, солоні)
- Зневоднені, висушені без борошна фрукти (фініки, інжир, чорнослив, султани тощо)
- Фрукти в сиропі
- Смузі, муси та фруктові пюре, що складаються виключно з фруктів, цукру, аскорбінової кислоти (Е300 або вітамін С) та лимонної кислоти (Е330)
- Кава, кава без кофеїну, кавові стручки
- Пакетик, фільтр: кава, кава без кофеїну, ромашка
- Пакет, фільтр (також зі смаком): чай, чай без кофеїну, трав’яні чаї
- Ігристе вино
- Дистиляти (коньяк, джин, граппа, ром, текіла, віскі, горілка) без додавання ароматизаторів та інших речовин
- Мед, цукор (білий і коричневий)
- Сирий корінь солодки
- Сиропи мальтодекстрину та глюкози, включаючи декстрозу, також отримані із заборонених злаків
- Чиста фруктоза
- Вершкове масло, сало, сало кулінарне, масло какао
- Рослинні олії
- Винний оцет (без ароматизаторів)
- Традиційний бальзамічний оцет DOP: з Модени, Реджо -Емілія; Оцет бальзамічний із ЗГУ «Модена»
- яблучний оцет
- Свіжі, ліофілізовані, сухі дріжджі (пиво)
- Дріжджовий екстракт
- Агар Агар в листі
- Маточне молочко, пилок
- Томатне пюре, очищені помідори та томатний концентрат, не змішані з іншими інгредієнтами, крім аскорбінової кислоти (Е300 або вітамін С) та лимонної кислоти (Е330)
- Перець, сіль, шафран, спеції та ароматичні трави у їхньому вигляді.
Він включає різні види продуктів харчування, які виробляються у змішаних закладах або потенційно схильні до забруднення глютеном.
Зернові, борошно та похідні
- Борошно, крохмаль, крохмаль (наприклад, кукурудзяний крохмаль), крупа, борошно, креми та пластівці дозволених круп
- Борошно для попередньо звареної та швидкої поленти, готової поленти
- Солод, солодовий екстракт із дозволених злаків
- Солодовий екстракт із заборонених злаків
- Тапіока
- Пшеничний крохмаль проковтнув
- Дозволені продукти для сніданку на зерновій основі (листкові, з пластівцями, мюслі)
- Вафлі, тістечка з дозволених круп
- Висівки дозволених злаків
- Рослинні та харчові волокна
- Попкорн в упаковці
- Готові різотто (у пакетах, заморожені, зі смаком)
- Кускус, тако, коржі з дозволених круп
- Свинина, яловичина чи птиця (сушені вироби)
- М'ясні консерви (наприклад, консерви, в киселі)
- Гамбургер
- Риба консервована: натуральна, в олії, копчена, з додаванням інших речовин (крім сульфітів)
- Однорідне м’ясо, риба, шинка
- Готові або попередньо приготовані страви на основі м’яса або риби
- Ароматизовані рідкі пастеризовані яйця (цілі, жовтки або яєчні білки)
- Яйця (цілі, жовтки або білки) у порошку
- Сурімі
- Вершки: довговічні (UHT) приправлені (грибами, лососем тощо), збиті, спрей, овочевий
- Фруктовий йогурт "зі смаком ... ..", вершковий
- Вершковий білий йогурт з додаванням загусників, ароматизаторів або інших речовин
- Грецький йогурт з додаванням загусників, ароматизаторів або інших речовин
- Соєвий йогурт, рис
- Нарізані, розтоплені, легкі овочеві сири (наприклад, тофу)
- Креми, пудинги, десерти, панна кота на молочній основі, соя, рис
- Сухе молоко
- Згущене молоко
- Молоко, збагачене / збагачене клітковиною, какао, ароматизаторами чи іншими речовинами (крім вітамінів та / або мінералів)
- Зростаюче молоко (1-3 роки)
- Напої на основі молока, сої, рису, мигдалю
- Гомогенізований сир
- Препарати для мінестроне, що складаються з овочів та інших інгредієнтів
- Овочі в пюре
- Супи та бульйони з дозволеними крупами
- Готові страви на основі попередньо приготованих заморожених овочів (наприклад, овочів та сиру)
- Попередньо обсмажена, попередньо зварена заморожена картопля
- Картопляні чіпси в упаковці (закуски)
- Розчинне або заморожене пюре
- Консервовані та змішані овочі з іншими інгредієнтами
- Однорідні овочі
- Цукати, глазуровані, карамелізовані фрукти
- Смузі, муси та фруктові пюре, змішані з іншими у градієнтах
- Однорідні плоди
- Легкі напої
- Фруктові напої
- Напої на основі молока, сої, рису, мигдалю
- Напої зі смаком кави з женьшеню
- Молочні коктейлі (готові суміші, у порошку)
- Фізіологічні добавки (рідкі, порошкові)
- Нектари та фруктові соки з додаванням вітамінів або інших речовин
- Препарати для шоколадних / какао -напоїв, капучіно
- Сиропи для безалкогольних напоїв та сльотів
- Шипучий для напоїв
- Кава з женьшеню, напої з ароматом кави з женьшеню
- Розчинна кава
- Вафлі для гарячих напоїв
- Чай, ромашка, трав’яні чаї (рідкі та порошкоподібні препарати)
- Алкогольні напої, додані з ароматами або іншими речовинами (наприклад, лікери, дистиляти, додані з іншими речовинами
- Дозволене злакове пиво та деякі види ячмінного та / або пшеничного солодового пива
- Какао порошок
- Цукерки, цукати, мигдаль з цукром, желе, жувальна гумка
- Шоколад (з начинкою та без неї), шоколадні та / або лісові горіхи
- Прикраси для торта (праліне, бризки)
- Підсолоджувачі
- Промислове або кустарне морозиво, напівфабрикати для салонів домашнього приготування / морозива
- Варення та мармелад
- Марронс Глекс
- Нуга, хрустка, марципан
- Цукрова пудра, ароматизована
- Ароматизований оцет, бальзамічна заправка (бальзамічний оцет без DOP, не IGP)
- Бешамель
- Легке масло, маргарин і легкий маргарин
- Приправи з невизначеним складом
- Готові соуси (раго, песто тощо)
- Соуси (майонез, гірчиця, кетчуп тощо), паштет, паста з анчоусів
- Гірчиця
- Горіхи, бульйонні екстракти (м’ясо та овочі)
- Ароматичні приправи
- Агар-агар у порошку, у барах
- Желатин
- Желатин
- Хімічні дріжджі (розпушувачі)
- Свіжі рідкі дріжджі з пива
- Соєвий лецитин
- Місо, тамарі, соєвий соус
- Каррі
- Тофу
- Ванілін
- Харчові добавки.
.jpg)
