Короткий зміст: Компоненти Джелато
Перш ніж аналізувати кожен окремий крок, який призведе до виробництва морозива, ми коротко описуємо всі компоненти суміші, також зосереджуючись на їх функціях.
Серед "допоміжних" компонентів суміші морозива ми не можемо забути про жири, які містяться переважно в молоці, вершках, вершковому маслі та яєчних жовтках. Навіть маргарин (рослинний жир) іноді використовується для збільшення кількості жирів у суміші Точне дозування жирів надає кінцевому продукту вершковість, покращує органолептичні характеристики морозива та допомагає збільшити кількість повітря, що потрапляє під час фази заморожування (перевитрата).
Щоб приготувати якісне морозиво, ми не можемо нехтувати S.L.N.G або тими компонентами, які вважаються «Нежирні молочні тверді речовини». I S.L.N.G. представляють залишки молока після видалення жирів і води і складаються з білків, лактози та мінеральних солей. SLNG є важливими, оскільки допомагають надати організму морозиво, зменшують кількість замороженої води у готовому продукті, стабілізувати масу і утримувати повітря, що міститься в суміші, забезпечуючи її перевитрату.
Додавання деяких емульгатори та стабілізатори / загусники для морозива може додатково покращити структурні характеристики готового продукту. У цю категорію входять: камедь рожкового дерева, гуарова камедь, альгінат натрію, моно / ді -гліцериди жирних кислот та соєвий лецитин.
Щоб приготувати ідеальне морозиво, важливо дотримуватися (по порядку) 5 окремих фаз:
- Балансування та приготування суміші
- Пастеризація сполуки
- Дозрівання суміші
- Вершкове морозиво
- Зміцнення морозива
Баланс суміші
Баланс суміші необхідний для отримання морозива з ідеальними характеристиками.
Якщо суміш не збалансована належним чином, морозиво може виглядати піщаним, гумовим або еластичним; інколи морозиво швидко тане, надто солодке або пінисте.
Щоб подолати всі ці недоліки, рекомендується ретельно збалансувати суміш, вивчивши таким чином компоненти (молоко, вершки, яєчні жовтки, фрукти тощо) та відсоток вмісту жирів, цукру та інших твердих речовин у кожному з них.
Основний рецепт морозива буде готовий лише тоді, коли виробник морозива ретельно відбере інгредієнти та встановить точну кількість кожного з них у складі суміші.
Зрозуміти...
По суті, балансування суміші важливо для того, щоб усі аромати морозива, ідеально поєднані в гігантській мисці, поводилися однаково і були однаково вершковими, намазувалися та солодкими «в потрібній точці».
Щоб зрозуміти важливість збалансування суміші, ми наводимо практичний приклад. Ми обираємо три різні ароматизатори морозива і уявляємо, як об’єднати їх у мисці: вершки, фундук та полуницю. Якщо суміш недостатньо збалансована, існує ризик. є вершкове морозиво, яке є занадто піщаним і зовсім не вершковим (надлишок лактози), морозиво з лісового горіха, яке є занадто рідким і позбавленим тіла (занадто багато цукру), і зернисте, компактне полуничне морозиво з великими кристалами льоду ( трохи цукру).
Тільки завдяки правильному балансу можна буде гарантувати м’яке, вершкове та оксамитове морозиво, незалежно від обраних смаків.
Тому балансування має важливе значення для того, щоб усі морозива, що розрізняються за категоріями «жовта основа», «біла основа», «фруктова основа», мали однакові структурні характеристики, тому правильний відсоток розподілу жирів, цукрів SLNG (не Жирні молочні тверді речовини), інші тверді речовини та загальні тверді речовини.
Як ви збалансуєте суміш?
Як уже неодноразово повторювалося, для отримання правильного балансу суміші необхідно пропорціювати цукор, жири, S.L.N.G. та інші тверді речовини, що входять до складу окремих інгредієнтів.
Межі балансування вершків, вершків та фруктових сумішей наведені в наступній таблиці:
Виходячи з потреб та запитів, морозиво може бути сформоване з мінімальною або максимальною дозою цукру та жирів. Однак ні в якому разі не рекомендується опускатися нижче мінімальних відсотків або перевищувати максимальний поріг, щоб уникнути дисбалансу суміші: у цих випадках морозиво може втратити свої структурні та органолептичні якості.
Тут виникає питання: як можна дізнатися кількість цукру, жирів, білків та інших твердих речовин, що містяться в кожному інгредієнті?
Важливо спостерігати за харчовим складом інгредієнтів, аналізуючи довідкові таблиці, де вказується кількість цукру, жирів, білків, сухого молока та інших твердих речовин, що містяться в кожному харчовому продукті.
Нижче наведено таблицю харчування основних компонентів суміші для морозива.
Таблиця взята з - Італійське ремісниче морозиво - Джованні Преті
Щоб приготувати фруктове морозиво, потрібно знати кількість цукру, що міститься у вибраних фруктах. У цьому типі рецептур розрахунок цукру та твердих речовин, очевидно, складніший не тільки тому, що відсоток цукру змінюється від плодів до фруктів, а й тому, що на таку ж кількість впливає ступінь стиглості плодів, урожай період. та з місця походження.
Ремісничий виробник морозива завжди радить вживати стиглі фрукти та поважати сезонність.
Нижче наведено середню харчову цінність фруктів, які найчастіше використовуються для приготування морозива.
Таблиця взята з - Італійське ремісниче морозиво - Джованні Преті
Інші статті на тему «Приготування морозива - збалансування суміші»
- Види морозива
- Морозиво
- Цукор у морозиві
- Жири в морозиві
- Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
- Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
- Приготування домашнього морозива
- Калорії морозива
