Де це і чому це небезпечно
Соланін - токсичний глікоалкалоїд, присутній у пасльонових і, зокрема, у картоплі, помідорах та баклажанах. Вживання великої кількості соланіну викликає нервові зміни (сонливість), гемоліз та подразнення слизової оболонки шлунка.
Його присутність легко визначити за зовнішнім виглядом картоплі, оскільки концентрація соланіну пропорційна кількості пагонів і розширення зелених частин. Картопля зі старим, зморшкуватим і губчастим виглядом містить більшу кількість соланіну, ніж нові бульби. Також зберігання, яке завжди повинно відбуватися в темному, сухому та прохолодному (але не надто багато) місці, має важливий вплив на наявність алкалоїд. у картоплі.
Як захиститися від ризику соланіну
Хоча скромні концентрації соланіну не викликають проблем з токсичністю, рекомендується видаляти зелені частини або використовувати важку руку під час лущення (алкалоїд концентрується на поверхневих порціях). Приготування їжі значно знижує концентрацію глікоалкалоїду в картоплі, однак, коли бульба має кілька пагонів і погіршився зовнішній вигляд, краще уникати її споживання.
У помідорах та баклажанах вміст соланіну обернено пропорційний ступеню стиглості. Оскільки помідор набуває кольору, а баклажан досягає потрібного розміру, концентрація соланіну все більше зменшується. Також у цьому випадку приготування допомагає інактивувати залишки алкалоїдів; той же результат отримується при техніці засолювання під вагою, якій баклажани традиційно піддаються перед приготуванням.
Тому при правильному підході проблема соланіну в їжі зводиться до дуже малої кількості; з цієї причини він не повинен стримувати споживачів від вживання таких цінних продуктів, як баклажани, помідори та картопля.
.jpg)
