Тісто з пісочного тіста дуже калорійне і містить багато жирів. Вони не мають чіткої класифікації у VII основних групах харчових продуктів і мають безладні харчові властивості - передані борошном, яйцями та жирами тваринного походження. Через наявність таких корисних факторів, як вітаміни та мінерали, незаперечно, що вони можуть похвалитися дуже високою поживною силою. З іншого боку, вони не можуть бути включені до дієтичної терапії для людей, які страждають ожирінням, або тих, хто страждає на обмінні захворювання - такі як цукровий діабет 2 типу або гіперхолестеринемія - целіакія та непереносимість лактози - якщо вона містить вершкове масло.
В принципі, можна визначити, що тісто для кондитерських виробів містить переважно:
- Борошно: тип 00 м'якої пшениці; деякі використовують для приготування дієтичних страв цільнозернові або збагачені інуліном
- Приправа жир: тваринного походження, твердий і переважно насичений, такий як масло або сало. Кілька варіантів на основі маргарину або рослинної олії
- Цукровий пісок: цукровий пісок, наприклад білий буряк або бура тростина. Деякі вважають за краще стевію як натуральний підсолоджувач
- Яєчний жовток: зазвичай курячі, середнього розміру, але гусак, цесарка, індичка, качка, перепелині та страуси теж добре - логічно, пропорційно дозам
- Аромат: це може бути терта цедра лимона, боби ванілі або ванілін, гірке какао тощо.
- Дрібна сіль
Примітка: деякі збагачують його щіпкою хімічних дріжджів або бікарбонату натрію, щоб трохи піднятися, роблячи його м’якшим і легшим.
Легке пісочне тісто
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Примітка. символ одиниці виміру - "W".
- Жири: жири, що використовуються для пісочного тіста, тверді в холодильнику, а деякі навіть при кімнатній температурі. Улюбленим інгредієнтом, безумовно, є вершкове масло, яке відповідає за типову структуру аромату приготованого пісочного тіста. Не бракує заміни масла вершковим салом або маргарином. Останній не містить холестерину, але після процесу гідрування з однаковим вмістом насичених жирів; він також має тенденцію бути більш калорійним, оскільки містить мало води. Сало більш калорійне, ніж масло, але його можна вживати в менших кількостях, ніж масло (-15%); у цьому випадку суміш може вимагати використання невеликої кількості води або молока або в таких дозах, щоб досягти тієї ж ваги, що і масло. Жири з пісочного тіста під час обробки повинні мати тверду консистенцію, отже, холодну; розтоплене масло має тенденцію активувати клейову мережу і, як і масло, не дозволяє досягти ідеальної консистенції для тіста.
- Цукор: не використовуючи підсолоджувачів, відмінних від розчинних вуглеводів, цукор, який найбільш часто використовується у виробництві пісочного тіста, безумовно, є зерниста сахароза - біла столова гранульована. "він доступний у гранульованій формі, що дозволяє використовувати значно менші кількості, ніж сахароза (-33%).
- Жовтки: яєчний жовток є важливим інгредієнтом, тому що він надає тісту насичений жовтий відтінок - завдяки наявності каротиноїдів - він дозволяє емульгувати жири, отримуючи однорідну сполуку - завдяки лецитинам - і збільшити гідратацію, що сприяє пластичність тіста. Найбільш вживаним продуктом, безперечно, є курячий яєчний жовток, навіть якщо альтернативи різні; для цього підходять всі жовтки, наприклад: гусак, качка, індичка, цесарка і навіть страус або перепел. Крім того, важливо підкреслити, що у сфері колективного харчування нещодавно було запроваджено використання яєць або їх компонентів виключно пастеризованих (брик) або ліофілізованих. Марно вказувати, наскільки подібний вибір, хоча і обов’язковий, може негативно вплинути на якість страв; тому, оскільки це рецепт «готувати при високій температурі», вдома можна вважати за краще лежати на свіжому.
Примітка: для отримання потрібної консистенції суміші важливо використовувати тільки жовток або в чистому розповсюдженні щодо білка. Крім того, що білок забезпечує надмірну кількість води, що погіршує фазу перемішування, надає продукту надмірну компактність, зменшуючи його розсипчастість; щоб подолати цей останній недолік, яєчні білки можна збити до стану твердості - з невеликими труднощами при включенні решти інгредієнтів - але результат буде дуже далеким від результату традиційної випічки.
- Аромат: класичними ароматами пісочного тіста є терта цедра лимона або есенція лимона в краплях і боби ванілі або ванілін або ванільна есенція у краплях. Інші рідше використовувані гірке какао та кава - не мелені, але розчинні. Багато хто вважає, що вживання лимона має важливе значення для компенсації жирності тіста або для полегшення смаку яєчних жовтків, збалансувавши рецепт. Аналогічно, чиста ваніль вважається здатною підсилити аромат масла і свіжого жовтка. Тому вибір того чи іншого аромату буде залежати від результату, який потрібно отримати. На мою думку, це виключно справа смаку, а вибір того чи іншого аромату залежить виключно від кінцевого використання пісочного тіста.
- Сіль: використання дрібної солі є мінімальним, але вирішальним; вона має функцію протидіяти солодкому смаку цукру, підвищуючи його підсолоджувальний потенціал. Його присутність не погіршує консистенції пісочного тіста, тому також можна було б уникайте цього. "використання.
- Додаткові інгредієнти: у виробництві "спеціальної" пісочної випічки є багато додаткових інгредієнтів; найпоширенішими є: олійні насіння або сухофрукти - фісташки, волоські горіхи, фундук, мигдаль, кедрові горіхи тощо - і шоколад у шматочках.
- Розпушувачі: як і передбачалося, використання хімічних дріжджів або бікарбонату натрію виключно на розсуд кондитера, але не є частиною традиційного рецепту.
Білкове пісочне тісто без масла
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Метод: за допомогою віночка збити масло і цукор, потім додати жовтки і, нарешті, просіяне борошно. Перед використанням поставте в холодильник на 60-120 дюймів.
Пісочне тісто - версія 3
Інгредієнти: 750 г борошна, 550 г вершкового масла, 230 г цукру, 50 г яєчних жовтків, 1 апельсин, ванілін.
Метод: за допомогою віночка збити масло і цукор, потім додати жовтки, терту цедру апельсина і ванілін. Додати просіяне борошно і вимішувати кілька хвилин. Перед використанням поставте в холодильник на 60-120 дюймів.
Пісочне тісто - версія 4 (для пирогів)
Інгредієнти: 1 кг борошна, 500 г вершкового масла, 250 г цукру, 160 г яєчних жовтків, 10 г солі, 100 мл води, 1 лимон.
Метод: просійте борошно, змішайте її з цукром і натертою цедрою лимона. Сформуйте фонтан з порошком; в центр помістіть розм'якшене вершкове масло і яєчні жовтки з водою. Тісто попрацюйте якомога менше і поставте в холодильник на 60-120 дюймів перед використанням.
Пісочне тісто з мигдалем - версія 5
Інгредієнти: 1 кг борошна, 400 г очищеного мигдалю, 400 г вершкового масла, 250 г цукру, 60 г яєчних жовтків, 2 цілі яйця, 10 г солі, 1 лимон і, можливо, молоко за смаком.
Метод: дрібно порубати мигдаль з половиною цукру і додати їх до просіяного борошна. За допомогою віночка збийте масло і цукор, що залишився, потім додайте яєчні жовтки та яйця, натерту цедру лимона і, нарешті, борошно з мигдалем. Перед використанням поставте в холодильник на 60-120 дюймів.
Пісочне тісто для випічки - версія 6
Інгредієнти: 1 кг борошна, 500 г вершкового масла, 400 г цукру, 200 г цілих яєць, 150 г яєчних жовтків, 1 лимон.
Метод: за допомогою віночка, збити масло, цукор і натерту цедру лимона; продовжуючи збивати, потім додати жовтки та цілі яйця. Додати просіяне борошно до отримання суміші, якою можна працювати з кондитерським мішком.
Пісочне тісто для випічки - версія 7
Інгредієнти: 1 кг борошна, 700 г вершкового масла, 300 г цукру, 80 г мигдальної або горіхової пасти, 60 г яєчних жовтків, 10 г солі, 1 лимон.
Метод: пом'якшити вершкове масло з цукром і сіллю і окремо попрацювати мигдальною пастою з жовтками. З’єднайте суміші з просіяним борошном і натертою цедрою лимона. Поставте в холодильник і дайте йому відпочити 60-120 дюймів перед використанням.
Пісочне тісто з шоколадом - версія 8
Інгредієнти: 650 г борошна, 450 г вершкового масла, 200 г цукру, 50 г какао, 60 г яєчних жовтків, 2 цілі яйця.
Метод: за допомогою віночка збити масло і цукор, потім додати жовтки, цілі яйця і терту цедру апельсина. З’єднати просіяне борошно з какао і вимісити кілька хвилин. Перед використанням поставте в холодильник на 60-120 дюймів.
