Кислотне молоко та кислотно-спиртове молоко
Кисломолочні продукти та йогурти вважаються "СПЕЦІАЛЬНИМИ ПРЕПАРАТАМИ" (Королівський указ 1929 р.). Усі ці продукти, отримані коагуляцією, без віднімання сироватки, виключною дією характерних мікроорганізмів, які повинні залишатися живими та життєво необхідними до моменту споживання, належать до цієї категорії.
Кисломолочні продукти відрізняються:
КИСЛОТНЕ МОЛОКО: йогурт, лебен, джодду («гомолактична» кислотна ферментація).
КИСЛОТНО-АЛКОГОЛЬНЕ МОЛОКО: Кефір, Куміс (кисле та спиртове бродіння, зване «гетеролактомолочним»).
Дві категорії продуктів відрізняються залежно від використовуваних мікроорганізмів; у першому випадку бактерії здійснюють просту ферментацію лактози з утворенням молочної кислоти (гомолактатична); у кислотно-спиртовому молоці, з іншого боку, ферментація породжує молочну кислоту та етиловий спирт.
Серед кислого молока джодду - типовий сардинський продукт, вид йогурту, виготовленого з овечого або козячого молока; Лебен, з іншого боку, є традиційною їжею мусульманських країн з видом на Середземне море, де ферментація відбувається всередині шкурок, отриманих зі шлунка ягнят.
Серед кислотно-спиртового молока кефір і кумис-це переважно кисломолочні та пінні молочні напої. Кефір отримують з: дріжджів торула (спиртове бродіння), Lactobacillus brevis, L. casei, лейконостакових мезентероїдів та Saccharomyces cerevisiae, тоді як куміс отримують із молока, сквашеного чистою культурою кумісу.
Йогурт
З усіх ферментованих молоків йогурт є найбільш споживаною їжею в нашій країні; його виробляють, використовуючи дію двох мікробних штамів - Lactobacillus bulgaricus і це Streptococcus thermophilus - у певних співвідношеннях, які можуть становити 1/1 - і в цьому випадку виходить більш кислий йогурт - або 1/2, отримуючи більш бархатисті продукти. Насправді, Lactobacillus bulgaricus має більшу здатність до бродіння і як такий визначає нижчий рівень рН.
Сировиною для виробництва йогурту є, очевидно, молоко, яке може бути знежиреним, частково знежиреним або цільним. Після термічної обробки гомолактична ферментація призводить до утворення молочної кислоти та низки проміжних продуктів (ацетилметилкарбінол, діацетил, ацетальдегід, органічні кислоти), які надають типовий аромат цього харчового продукту. L. bulgaricus, зі свого боку, виробляє в’язкі речовини, які надають оксамитову текстуру йогурту.
Процес приготування залежить від типу йогурту, який ви хочете зробити. Однак початкові фази для всіх продуктів дещо ідентичні; приготування молока, зокрема, передбачає стандартизацію, отже, нормалізацію вмісту його ліпідних та сухих залишків (наприклад, для всього йогурту вміст ліпідів має бути "вищим" ніж 3%; загалом, промисловий продукт повинен завжди мати однаковий склад, навіть якщо починати з молока з іншим складом; тому для знешкодження вмісту ліпідів або знежирення або "додавання вершків" додавання сухого молока для збільшення кількості білків і цукру). Все, природно, повинно бути гомогенізовано і піддано термічній обробці, яка проводиться в більш різких умовах, ніж пастеризація молока (або підвищується температура, або подовжуються терміни впливу); Тепло насправді має на меті денатурацію білків - полегшення формування тромбу - і знищення всіх присутніх мікроорганізмів. Після термічної обробки інокулюють функціональні мікробні штами Lactobacillus bulgaricus і це Streptococcus thermophilus.
Друга частина "
