Боттарга

Що таке Боттарга

Боттарга - це консервована їжа тваринного походження, яка входить до складу продуктів рибальства і є типовою для прибережних районів Тіррени. Це яйцекладний мішечок (яєчники або жіночі статеві залози, званий «баффе») з тунця або кефалі, видобутий від тварини, промитий, посолений і приправлений. Боттарга має характерну структуру, оскільки традиційно її слід обробляти цілою.

Найкраща боттарга, яка виділяється більш ніжним смаком, - це та, яка отримана з зав'язей кефалі. Його смак, гіркий і виразно солоний, невиразно нагадує аромат мигдалю. Боттарга з тунця також дуже популярна на ринку, більш темна і солоніша.
Хоча боттарга може бути типово італійською їжею, дуже подібні продукти також виробляються за кордоном. Насправді термін "боттарга", здається, має арабські корені (batārikh - консервування в солі), і є численні подібні препарати також в Африці, на Близькому Сході, в Іспанії та Греції.
Боттарга типова для великих островів, Сардинії та Сицилії, але сьогодні її також виробляють значною мірою в інших регіонах. На Сицилії правильною боттаргою був би тунець з блакитним тунцем (Thunnus thynnus - сьогодні підлягає суворим правилам вибірки і майже повністю замінений жовтушним тунцем - Thunnus albacares), тоді як на Сардинії ТАКОЖ широко поширена кефаль (Mugil cephalus).
Що стосується "законодавчого аспекту харчування", "Боттарга, яйце тунця" та "Боттарга, яйце тунця Капо Сан Віто, яйце тунця сантовітаро" були об'єднані у список "Традиційних сицилійських агропродовольчих продуктів"; у списку "традиційних сардинських агропродовольчих товарів" є слова: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" та "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Необхідно уточнити, що боттарга (сицилійська або сардинська) ще НЕ отримала визнання типу IGP або DOP, а лише "Типового"; тому також в інших регіонах Італії (наприклад, Тоскані та Калабрії) вони розповсюджуються подібними продуктами з загальний термін "Bottarga" та специфікація "традиційного продукту".
Водночас існують інші види боттарга (також доступні в рідних регіонах), які не поважають традиційну обробку, оскільки містять тунець, кефаль, бурштин, яйця окуня та ін. у вигляді висушеного порошку без вмісту оболонки яєчника.

Харчові особливості та рецепти

Боттарга є дуже калорійною їжею, навіть якщо, враховуючи невелику частину споживання (кілька грамів), її харчовий вплив «слід» обмежити.
Калорії по суті надходять з ліпідів та білків (з високою біологічною цінністю), тоді як вуглеводи відсутні.

Композиція для: 100 г кефалі, яєць [ікра ботарга] - контрольні значення таблиць харчових складів INRAN

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина 100% Водоспад 30,5 г Білки 35,5 г Переважаючі амінокислоти До н.е. глутамін, пролін, лізин Обмеження амінокислот - Ліпіди ТОТ 25,7 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин 440,0 мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Етиловий спирт 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Потужність 373,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо - мг Футбол - мг Фосфор - мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. - мкг Вітамін С. - мг Вітамін Е - мкг

Клітковини також немає, тоді як холестерину здається дуже багато.
З використаного бібліографічного джерела немає додаткових подробиць щодо розщеплення жирних кислот (ймовірно, на користь поліненасичених), але, враховуючи значну присутність холестерину, навіть якщо цей параметр насправді позитивний, боттарга все одно слід виключити з "гіперхолестеринемії" харчування.
Боттарга дуже багатий хлоридом натрію; цей інгредієнт, який становить 40% натрію (Na), відповідає за підвищений ризик або погіршення артеріальної гіпертензії. Очевидно, що ця їжа не рекомендується в раціоні тим, хто вже страждає цим розладом.
На жаль, немає додаткових подробиць щодо вітаміну та солі; з іншого боку, оскільки ми маємо справу з риб’ячими яйцями, цілком можливо, що обидва ці параметри більш ніж задовільні (велика кількість заліза, вітаміну D, вітаміну А, вітаміну В12 тощо).
Боттарга - це сильна і смачна їжа. Натяки на рибу дуже інтенсивні, а аромат характеризується гірким присмаком, що невиразно нагадує мигдаль.

Кулінарні напрямки боттарги бувають різних типів. Це може бути закуска в супроводі сухариків, можливо, з оливковою олією екстра незайманої та / або рикотти; більше того, він блискуче діє як основний інгредієнт для багатьох супутніх соусів (відомі спагетті з боттаргою) і замінює тертий сир у перших стравах на рибній основі.

Боттарга вважається "більш" сільською ", але більш дешевою альтернативою яйцям осетра (її часто пропонують як" середземноморську ікру ")., Лимоном і трохи петрушки, або вже натертою, щоб миттєво прикрасити піцу та страви з макаронів.

Як виготовляється оригінальна Bottarga?

"Правильна" боттарга має овальну і видовжену форму; він може бути різного розміру, який залежить від виду (туфля кефаль або блакитний тунець або жовтоперий тунець), віку тварини та часу збирання; частока кефалі часто перевищує 100 г, тоді як у тунця може перевищувати 1000 г.

Колір боттарга з тунця зовні бурий, а зсередини червонуватий, а у кефалі - бурштиновий ззовні і темно -жовтий зсередини.

Саморобне виробництво

Для виробництва боттарга достатньо отримати: свіжий тунад або кефалі ()Mugil cephalus) і дрібну морську сіль.
Яєчники важко знайти, і їх можна отримати безпосередньо від риби -самки, виловленої восени. Очевидно, що бажано розпочати з виробництва кефалі, купуючи 3 або 4 кефалі одночасно.

Перший етап процедури вимагає великої точності. Необхідно розкрити черевце риби (за допомогою ножа або ножиці), обережно не розрізавши зовнішню мембрану перегородок, щоб залишити їх цілими. Потім їх промивають і спорожняють від крові, що міститься у венах яєчника.
У цей момент у глибокій ємності викладіть шар середньо-дрібнозернистої солі, потім зав'язі, а зверху ще одну дрібну сіль.

Тепер сформуйте дерев’яну дошку, щоб вона пройшла всередину контейнера, а поверх неї покладіть баласт масою 5 кг. Протягом перших 10 днів необхідно часто міняти сіль (яка вбиратиме воду), спостерігаючи "сплющення та зменшення боттарги. УВАГА! Використовуйте приміщення з температурою від 18 до 25 ° C.
Наприкінці фази засолювання приступаємо до приправи. Цей процес повинен проходити в прохолодному, сухому та провітрюваному приміщенні; боттарга повинна бути вийнята з контейнера і, можливо, повністю піддана впливу повітря протягом кількох місяців (від 2 до 10, дбаючи про її захист від комах або інших тварин).

Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти