Кількість і якість білка рису
Рисові зерна, простіше кажучи зернові, містять приблизно сім відсотків білка; незважаючи на невелику кількість, рисові білки якісно перевершують білки будь -яких інших злаків.
Щоб заповнити якісні та кількісні недоліки рисових білків, достатньо поповнити раціон бобовими, або білками тваринного походження (риба, м’ясо, яйця та молочні продукти).
Біологічна цінність рисового білка вища, ніж у будь -яких інших зернових, включаючи пшеницю, що компенсує дещо нижчий вміст білка. За даними ФАО, біологічна цінність рисових білків становить 69 (проти 49 для пшениці та 44 для кукурудзи).
Таблиця 1 Вміст незамінних амінокислот у деяких продуктах харчування та відносна біологічна цінність білків
Значення виражаються у мг амінокислот на грам білкового азоту. Вважається, що куряче яйце має ідеальну цінність білка, і інші продукти порівнюють з ним, щоб виразити цінність білка (з Chrispeels & Sadava - Прикладна біологія рослин, Piccin, 1996).
Кількість і якість рисових білків, очевидно, змінюються залежно від сорту та промислового процесу, який проходить в зернах; наприклад, вони перевершують у цільнозерновому та вареному продукті порівняно з полірованим.
Відсутність типових для пшениці фракцій гліадини та глютеніну - які дозволяють утворювати глютен, але які у багатьох випадках викликають серйозну харчову непереносимість (наприклад, целіакію) - робить рисові білки їжею, придатною для всіх, навіть для тих, хто страждає на целіакію .
