Повинен

Загальність

У загальному значенні термін "повинен" ідентифікує рідина, отримана при пресуванні винограду.

Однак у більш широкому сенсі ми можемо говорити про сусло також стосовно «соку», отриманого при «пресуванні» інших овочевих джерел, таких як яблука, оливки, смородина тощо. Крім того, навіть обмежуючи поняття лише виноградним суслом, можна виділити різні види: варене сусло, сифонне сусло, концентроване сусло, солодке відфільтроване сусло і ще сусло. Кожен з них має певну функцію:

варене сусло необхідне для фарбування деяких вин;
сифон необхідний для підвищення кінцевого вмісту алкоголю (див. статтю: Марсала);
концентрований сусло промислового виробництва і має високий вміст цукру (до 50-70%); це корисно для виправлення не дуже солодкого сусла.
солодкий відфільтрований сусло позбавлений азотистих речовин і тому БЛОКУЄТЬСЯ бродінням; він використовується для здійснення скорочень і референцій.
у безгазовому суслі ферментація припиняється за рахунок масового додавання діоксиду сірки; це перед використанням необхідно видалити з продукту.

Інші сусла, відмінні від свіжих і від щойно описаних, це: частково ферментоване сусло (з вмістом алкоголю між 1-60% потенціалу) та концентроване - ректифіковане сусло (більше схоже на виноградний цукор, ніж на звичайний концентрат) ).
У залежності від сорту винограду або купажу та техніки виноробства сусло може дати білі, чорні або рожеві вина. Лише пізніше, залежно від часу та техніки розливу, напій може придбати твердість або шипучість.

Не можна плутати виноградний сік з виноградним соком

Склад сусла

Сусло має водянисту консистенцію, але також містить тверду порцію. Рідини, звичайно, походять з водорозчинної частини ягід, тоді як тверді речовини складаються з більш-менш важливих частин деревини (черешки, а іноді і стебла / стебла), шкірки та насіння.
З хімічної точки зору (з огляду на відповідні відмінності між виноградом і сумішами) сусло містить 70-80% води, тоді як решта 20-30% представлена: простими цукрами, кислотами, мінеральними солями, азотистими речовинами (неорганічні та білок), фенольні речовини (пігменти та дубильні речовини), пектинові речовини (пектини та відносні гідролітичні залишки), вітаміни, залишки дроблення та, що не менш важливо, дріжджі (відповідальні за бродіння вина). У таблиці нижче взято з тексту "Як зробити вино", Лусіо Буссі, ми знаходимо узагальнені основні складові сусла, впорядковані за КІЛЬКІСНОЮ важливістю.

Середній склад сусла СПОЛУКИ ЗМІСТ (Ж / Д) % або ‰ Водоспад 700-800 70-80% Цукри 150-250 15-25% Кислоти 7-14 7-14‰ Мінеральні солі (калій, кальцій, магній, натрій тощо) 1-3 1-3‰ АЗОТОВІ РЕЧОВИНИ (неорганічні, білки та амінокислоти) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Функції різних складових обов'язкових компонентів

Вода є основним елементом сусла, і оскільки це, по суті, розчинний у воді розчин (за винятком подрібнювальних залишків та кількох інших елементів), його функція в основному виконує роль розчинника; з енологічної точки зору, кількість води в основному впливає на співвідношення з цукрами, а отже, і на остаточний вміст алкоголю.
Прості вуглеводи переважно складаються з фруктози.Це, що при правильному мікробному перетворенні перетворюється на етиловий спирт, не повинно бути надто дефіцитним, але не надто рясним. В обох випадках (і відповідно до дисциплінарного), сусло необхідно виправити ще до початку бродіння, щоб досягти потрібного цукру рівні.
мінеральні солі (калій і кальцій, які діють як лужні основи), можуть кристалізуватися, утворюючи солі, такі як крем тартар (або тартрат калійної кислоти) та тартрат кальцію; вони, будучи не дуже розчинними, випадають в осад і осідають, тоді як інші солі, такі як солі яблучної кислоти та нейтрального тартрату, розчиняються легше.
Фарбувальні та дубильні фенольні речовини (поліфеноли) присутні пропорційно кількості вичавки та часу їх мацерації у суслі (вичавка - це тверда частина, що складається з шкірки, насіння та інших деревних компонентів). Точніше, пігменти в основному присутні в шкірці, тоді як дубильні речовини містяться в насінні та стеблах / стеблах. Пігменти сусла повинні визначати колір продукту, а дубильні речовини складають тіло готового вина (дубильна або в’яжуча дія).
Більше, ніж з технічної чи енологічної точки зору, вітаміни відіграють більш важливу роль з точки зору харчування. Серед них виділяються С, деякі провітаміни А та частина групи В. Що стосується мінералів (іонів і солей), то вони більш концентровані: калій, кальцій, магній, натрій, фосфати, сульфати, хлориди, залізо та мідь. Останнє, крім збагачення харчового профілю сусла, регулює бродіння та впливає на прозорість та прозорість вина.
Азотисті речовини відповідають за розвиток дріжджів, корисних для бродіння, під час якого вони перетворюються на ароматичні речовини (вищі спирти), необхідні для структурування "кінцевого аромату". З іншого боку, надлишок азотистих речовин у суслі може викликають нестабільність і помутніння готового продукту.

Повинен ... Ви можете це їсти?

Як зазначалося, сусло є проміжним продуктом вина.
Однак свіжий, відфільтрований і пастеризований сусло, очевидно, зовсім або злегка ферментований, можна використовувати для виробництва особливо приємної солодкої їжі.
Деякі люди також споживають його рідким, свіжим і сирим, але все це під загрозою «шлунково-кишкового тракту» та небезпекою для тих, хто його вживає! Насправді це напій, потенційно багатий дріжджами, який, якщо його вживати у значних кількостях, може викликати такі симптоми, як: здуття живота, напруга живота, метеоризм та діарея.
Що стосується десерту на основі сусла, то це відомі «пудинг з винограду» або «виноградний сусло суголі». Ця їжа, по суті, містить вуглеводи, майже повністю позбавлена білків, ліпідів та клітковини та має змінну калорійність залежно від винограду та доданого цукру; у зв'язку з цим, в принципі, також з урахуванням борошна, доданого в якості в'яжучого, калорійність суголі не повинна бути занадто далекою від 100 ккал / 100 г.

Детальніше дивіться у відеорецепті Аліси: Виноградний пудинг - Суголі з виноградним суслом.