Виробництво меду - консервація та маркування

У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті

зберігання

З точки зору збереження, мед є стабільним продуктом: це правда, оскільки на нього не нападають нормальні мікроорганізми, що відповідають за зміни їжі (бактерії та цвіль).

Однак він може піддаватися бродінню, яке підтримується осмофільними дріжджами, коли його вміст води перевищує 18%. Найчастіше використовувані методи запобігання бродінню базуються, як ми вже говорили, на інактивації дріжджів теплом (пастеризація) або на концентрацію продукту шляхом випаровування нижче межі бродіння. Крім того, можна використовувати зберігання при низьких температурах (5 ° C); з огляду на необхідні витрати енергії, цей метод широко не використовується, але він є оптимальним рішенням у деяких конкретних ситуаціях (наприклад, для дорогоцінних медів, які очікують "подальшої трансформації або переробки"). , вони піддаються поступовим змінам хімічного та ферментативного походження. Ці перетворення визначають зміну органолептичних характеристик продукту (збільшення кольору, втрата та трансформація летких речовин, що відповідають за аромат, утворення сполук з гірким смаком) , втрата активності біологічно активних речовин (інактивація ферментів), істотна зміна складу цукру (збільшення дисахаридів та інших складних цукрів за рахунок простих цукрів) та інші перетворення вихідного складу (збільшення кислотності, утворення гідроксиметилфурфуролу). зустрічаються у всіх медах, але ав різні швидкості відповідно до їх початкового складу (більший вміст води та нижчий рН визначають більш високу швидкість трансформації) та температури зберігання (вищі, швидші). Ті самі зміни відбуваються ще швидше в результаті термічної обробки, що застосовується для технологічних цілей. Навіть дуже погіршений мед ніколи не завдає шкоди здоров’ю людини, але це, безперечно, продукт меншої харчової цінності. Європейське законодавство обмежує ступінь старіння меду для прямого вживання в їжу, використовуючи в якості параметрів вимірювання вміст ферменту (діастази або амілази), який втрачається з часом, та вміст гідроксиметилфурфуролу (HMF), продукту розпаду натомість збільшується фруктоза. Хоча неможливо точно вказати єдину межу збереження меду, через численні змінні, які перекриваються при визначенні його, корисні ознаки можна отримати з залежності між температурою (зберігання чи обробка) та одним із параметрів старіння (діастаз ). Ідеальна температура зберігання меду з точки зору збереження є найнижчою з можливих. Враховуючи нормальні терміни утилізації виробництв, температури складських приміщень близько 20 ° C і в будь -якому випадку нижче 25 ° C достатньо для забезпечення задовільної тривалості. Тому в умовах жаркого клімату необхідно, щоб склади були достатньо ізольовані (наприклад, під землею) і, можливо, кондиціоновані при зазначених температурах. Важливо також стежити за тим, щоб на етапах виробництва та транспортування мед не надмірно перегрівався, уникаючи тривалого перебування на відкритому повітрі на сонці. Розглядаючи також аспекти презентації продукту, ми повинні пам’ятати, що для представлення меду у вигляді рідкої кристалізації гальмується нижче 5 ° або вище 25 ° C, тоді як для меду в процесі кристалізації або готового до виходу на ринок температура становить 14. ° - 20 ° C є найбільш придатними для швидкої кристалізації та стабільного зберігання. Тому ми можемо вказати як ідеальні температури для зберігання меду, що чекає на обробку, або вже банки в кристалізованому стані, температури 14 - 20 ° C; для рідкого меду після розливу найкраще була б температура в холодильнику 0 - 5 ° C або, як друга альтернатива і лише на короткий час, можна запропонувати зберігання при 25 ° C. негативні перетворення на меді, особливо на ферменті що відповідає за активність антибіотиків (глюкозооксидаза). Тому перебування на сонці має бути обмежене, особливо через вплив на підвищення температури, яке воно також викликає на непрозорих контейнерах. Упаковка в непрозорі контейнери, як правило, не є необхідною, а також суперечить комерційним потребам. Особливе значення слід приділяти захисту від вологості навколишнього середовища за допомогою належної герметичної упаковки та підтримки вологості складських приміщень нижче 60% відносної вологості. В іншому випадку мед може самостійно зволожитися, щоб дозволити розвитку осмофільних дріжджів і бродіння. Щодо контейнерів для оптового зберігання, можна припустити, що вони, очевидно, повинні бути виготовлені з матеріалів, придатних для контакту з харчовими продуктами, як правило, з металу, покритого емалями або пластичними матеріалами, вони не повинні мати металевих частин у контакті з медом, вони не повинні вони повинні видавати запахи і повинні мати герметичну систему відкривання, яка дозволяє повністю спорожнити навіть кристалізований мед.

Маркування

Найменування продажів "мед" не поширюється на продукти, відфільтровані, у гребінці, з шматочками стільників та для промислового використання, для яких має бути використано конкретне формулювання. Маркування меду для промислового використання має містити поруч із найменуванням продажу слова "призначений тільки для приготування варених продуктів". Якщо він використовується як інгредієнт, хоча в товарному найменуванні позначений терміном "мед", він повинен бути повністю зазначено у списку інгредієнтів з відсотком поруч. За винятком меду та меду, що відфільтрований, для промислового використання, номінали продажів можуть бути доповнені зазначеннями, які стосуються:

• Квіткового або рослинного походження, якщо продукт повністю або переважно отриманий із зазначеної рослини та має свої органолептичні, хіміко-фізичні та мікроскопічні характеристики ("допустимість позначення" millefiori "для меду з різних видів рослин).
• Територіального, регіонального або топографічного походження, якщо продукт повністю походить із зазначеного походження (не допускаються вказівки "гірський мед", "луговий", "деревина");
• До конкретних критеріїв якості (передбачених законодавством Співтовариства). На даний момент єдиним італійським продуктом із визнанням Співтовариством Захищеного Походження Походження є мед Lunigiana.

Також можна продавати медові продукти з органічного землеробства; на маркуванні також має бути зазначена країна або країни походження, де мед був зібраний; тому термін "італійський мед" дозволений. Якщо мед походить з кількох держав -членів або третіх країн, індикацію можна замінити одним із таких:

• "суміш медів походження ЄС"
• "суміш медів, що не є ЄС"
• "суміш медів з походженням та без походження з ЄС"

До меду не можна додавати інші продукти, такі як добавки, цукрові сиропи та будь -які інші добавки, крім меду, які продаються як такі або призначені для споживання людиною. У нього не повинно бути аномального смаку та запаху, він не повинен був розпочати процес бродіння, він не повинен мати штучно змінену ступінь кислотності; він не повинен бути нагрітий таким чином, щоб руйнувати або значно інактивувати природні ферменти; він не повинен проходити процедуру фільтрації для вилучення пилку або інших специфічних компонентів, що унеможливлює визначення походження.У цьому сенсі відфільтрований мед являє собою досить неоднозначний термін.
Що стосується номіналу "millefiori", його можна використовувати лише тоді, коли мед у банці відповідає збору бджіл, "зібраних" природним процесом; навпаки, коли мова йде про суміш меду, що походить з різних ботанічних та / або територіальних походженнях, зроблену "людиною", вона буде визначена як "суміш".

Інші статті на тему «Мед - консервування та маркування»

1. Виробництво меду - керована кристалізація, посадка та зберігання
2. Мед - визначення, види меду та технології виробництва
3. Виробництво меду: розкриття, видобуток меду, декантування та фільтрація, опалення
4. Виробництво меду: пастеризація та методи його утримання в рідкому стані
5. Мед і дієта - склад і харчові властивості