У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
Запобігання бродінню або пастеризації
Запобігання бродінню створює додаткові технологічні проблеми. Це єдина мікробіологічна зміна, яку може зазнати мед, і обумовлена наявністю дріжджів, які знаходять своє ідеальне середовище розвитку у концентрованих цукрових розчинах (осмофільні дріжджі).
Перший метод полягає у вжитті всіх можливих запобіжних заходів, щоб спробувати вилучити лише мед з вмістом води менше 18,0%. Якщо це неможливо, існують різні методи зменшення вологості меду, який є занадто вологим, шляхом примусового випаровування. Їх легше виготовляти з меду, який все ще міститься в гребенях, коли співвідношення поверхні / маси є сприятливим для швидкого обміну вологою з навколишнім середовищем.
Хороші результати досягаються шляхом циркуляції між стільниками, що містяться у верхній частині, потоком гарячого повітря (при температурі не вище 35 ° C), що виробляється відповідною системою (бойлер, вентилятор та термостат); через 24 години вологість повітря зменшується на 1 - 3%. Необхідно утилізувати повітря, заряджене вологістю, що виходить із стопки суперсайтів, що піддаються процедурі, за допомогою відповідної системи всмоктування. Подібні результати можна отримати з осушувачем повітря машини (які видаляють вологість із навколишнього середовища). У цьому випадку закусочні повинні бути розміщені у зменшеному середовищі, ізольованому від зовнішнього повітря, щоб процес осушення здійснювався медом, а не зовнішнім середовищем. Обидві системи можуть бути адаптовані до концентрації меду, вже видобутого з гребінців: у цьому випадку необхідно побудувати таку конструкцію, яка дозволить меду адекватно піддаватися дії струменя гарячого повітря (яке може бути більш гарячим, ніж температури, що накладаються на обробка меду у стільниках) або до сухого середовища, що утворюється осушувачем повітря. Мед, наприклад, можна змусити текти по похилій площині, або змушувати його падати тонкими струмочками, розподілятися по поверхні обертових дисків або постійно перемішувати.
Остання промислова альтернатива - використання вакуумних систем концентрації, адаптованих до тих, які зазвичай використовуються в консервній промисловості для овочевих соків (фруктові соки, томатний концентрат, варення), які можуть працювати надзвичайно ефективно при температурах нижче 45 ° С.Мед, концентрований за допомогою цих систем, якщо він добре використовується для продуктів, у яких процес бродіння ще не розпочався, не зазнає значної деградації.
Інше сімейство систем запобігання бродінню базується на інактивації дріжджів. Інактивація дріжджів проводиться за допомогою тепла (пастеризація): для знищення осмофільних дріжджів необхідно нагрівати при 60 - 65 °, підтримуваному протягом декількох хвилин. Подібні умови обробки можуть бути реалізовані лише в промислових системах, що дозволяють швидкий теплообмін у щоб зберігати мед при високій температурі тільки протягом строго необхідного часу (теплообмінники в тонкому шарі, трубки або пластини). Зазвичай ці процеси пастеризації здійснюються з подвійною метою - запобігти бродінню та сприяти збереженню рідкого меду: в цьому випадку обробку проводять при температурі 77 - 78 ° С протягом 5-7 хвилин, безпосередньо перед тим, як розкласти в банки.
Приготування рідкого меду
Приготування меду на ринок має враховувати природну схильність багатьох медів до кристалізації. На комерційному рівні виробники підходять до проблеми по -різному.
Якщо зовнішній вигляд меду не є обмежуючим фактором, не вживаються особливі заходи, і мед продається так, як він був спонтанно виявлений; проте корисно намагатися уникати того, щоб продукт зазнав очевидних змін під час маркетингового періоду (наприклад що кристалізується під час маркетингу), оскільки споживач будь -яку зміну сприймає з підозрою; крім того, вона відбувається поза контролем виробника. На інших ринках мед суворо представлений у рідкому стані, і з цієї причини часто необхідно переплавити або обробити для запобігання кристалізації.
Крім того, робиться спроба прискорити кристалізацію, щоб представити її постійним чином і з приємними характеристиками як з точки зору зовнішнього вигляду, так і використання.
Деякі меди, навпаки, залишаються природними рідкими протягом тривалого часу, наприклад, якщо у них природний низький вміст глюкози (сарановий мед, каштановий мед, ялицева роса) або якщо вміст води високий або якщо вони постійно зберігаються при температурі вище 25 ° С. Ці дві останні умови, однак, контрастують з хорошою збереженістю продукту і тому не можуть бути використані для продовження терміну служби в рідкому стані.
Серед рішень, які зазвичай використовуються для комерціалізації меду в рідкому стані, які кристалізуються, часто прийнято вважати, що їх повне переплавлення (при температурі 40-50 ° C) незадовго до продажу є одним з найбільш прийнятих. Злиття можна проводити до або після посіву, але друге рішення для ефектів результатів набагато ефективніше, оскільки легше перевірити, що злиття було завершено, і ризик раннього повторного запуску виключений кристалізація з маніпуляціями з продуктом після плавлення ніж 1,8) тривалість задовільна. Для медів з більшим вмістом глюкози термін служби пропорційно коротший. Потрібно уникати подальшого повторного плавлення, також тому, що великі кристали, що утворюються в нагрітому меді, потребують більшої кількості тепла для повне оновлення. З точки зору деградації продукту, нагрівання до 40 ° C протягом однієї доби для плавлення є набагато менш серйозним, ніж тривале зберігання протягом декількох місяців при температурах, що перешкоджають кристалізації (вище 25 ° C).
На промисловому рівні використовуються більш складні методи приготування, які, крім розчинення наявних кристалів, затримують рекристалізацію і тому можуть також використовуватися для меду із середнім вмістом глюкози.
Перш за все, мед відбирають і змішують для одержання продуктів із незмінними характеристиками та не надмірним вмістом глюкози. Мед частково плавиться в гарячій камері, переноситься в нагрітий резервуар, де він майже повністю перемішується і розплавляється, потім фільтрується і згодом піддається короткому нагріванню при високій температурі (пастеризація при 78 ° С протягом 5-7 хвилин) з шарообмінник тонкий. Це, разом з наступним, є ключовим етапом обробки, оскільки нагрівання високою температурою, окрім знищення наявних дріжджів, також розчиняє мікрокристали глюкози, які згодом можуть знову викликати кристалізацію. Перед охолодженням гарячий мед можна більш -менш «відштовхнути». Фільтрація, яка усуває всі мікроскопічні тверді частинки, що містяться в меді, заборонена в європейських країнах, оскільки вважається, що це видаляє з меду деякі речовини, що визначають його цінність, і оскільки це ефективно перешкоджає контролю його географічного походження та ботаніки. меду, можливо через ідентифікацію мікроскопічних елементів, що містяться в ньому природно.
Перехід у вакуумну деаераційну станцію допомагає запобігти ризикам перекристалізації, а також усунути утворення непривабливого комірця з піни у застряглому продукті. Потім мед охолоджують до температури баночки (57 ° C відповідно до «школи») americana, Townsend, 1975, 35 ° C відповідно до європейського, Gonnet, 1977), знову ж таки, за допомогою тонкошарових теплообмінників з горщиками, у промитих або хімічно очищених банках.
Подальший крок, який, на думку деяких американських авторів, сприяв би подовженню життя в рідкому стані, полягає в швидкому охолодженні продукту в банках і його зберіганні протягом 5 тижнів при 0 ° C, перш ніж помістити на нормальна комерційна схема. при такому типі обробки результати є різними, з точки зору збереження в рідкому стані, але більш постійними та тривалими. Критичний крок процесу представлений фазами, які слідують за пастеризацією: усі рухи (перемішування, турбулентність, ковзання, вібрації) або порушення (тертя в горщику, захоплення повітря, пил із посудин), які зазнає рідкий продукт, мають тенденцію знову викликати кристалізацію.
Інші статті на тему «Виробництво меду: пастеризація та методи його утримання в рідкому стані»
- Виробництво меду: розкриття, видобуток меду, декантування та фільтрація, опалення
- Мед - визначення, види меду та технології виробництва
- Виробництво меду - керована кристалізація, посадка та зберігання
- Мед - Зберігання та маркування
- Мед і дієта - склад і харчові властивості
