Жито
Жито - трав’яниста рослина родом з Малої Азії, належить до родини Poaceae (Graminaceae).
Як її біноміальна номенклатура (Secale cereale), жито належить до групи зернових культур і дуже нагадує набагато більш відому пшеницю або пшеницю; Не дивно, що жито містить глютен і, незважаючи на те, що воно менш цінне, забезпечує борошно, придатне для приготування хліба. З іншого боку, жито НЕ підходить для дієти при целіакії (воно не містить глютену).
Існує два основних сорти жита - озимий і літній; в обох випадках його вирощування є явно менш проблематичним, ніж вирощування пшениці. Фактично, рослина краще витримує холодний, вітряний і сухий клімат; більше того, йому не потрібні особливо родючі ґрунти. В даний час більшість світового виробництва жита надходить з Центральної Європи, а в Італії його вирощування зосереджено на півночі, у високогірних і гірських районах.
У Росії поширення житнього хліба значно перевищує аналог пшениці. Рослину також використовували для отримання гібриду з пшеницею; це схрещування називається Тритикале.
Житній та йогуртовий хліб - м’який хліб з маком та кунжутом
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Житнє борошно
Житнє борошно отримують шляхом подрібнення насіння Secale cereale; є різні типи: світлі, проміжні, темні, цілісні та частково цілісні.Його особливість полягає в тому, що він має низьку потужність хлібопечення порівняно з пшеницею; це пов'язано з тим, що МАЛО глютену, що міститься в ньому (гліадин + глютенін), хоча і активується у присутності води, але негативно взаємодіє з багатьма пентозани. Ці молекули являють собою полісахариди, що складаються з пентозних моносахаридів (ксиланів), які людина не здатна перетравлювати; коротко кажучи, пентозани жита складають одну з чітких волокнистих частин розчинного або краще в’язкого типу.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
У той час як житнє борошно багате розчинною клітковиною, з усіма перевагами, які можуть бути отримані з її точки зору для здоров'я (більша ситість, модуляція всмоктування та глікемічний індекс, пребіотичний ефект, протипухлинний вплив на кишечник тощо), з іншого боку має тенденцію поглинати велику кількість води (осмотична дія пентозанів і крохмалю, які швидше і більшою мірою клейстуються); це запобігає правильному набряку глютенової сітки, перешкоджаючи приготуванню хліба.
З іншого боку, ця борошно містить більший відсоток літичних ферментів, ніж білки та крохмаль, отже, також мальтодекстрини та олігосахариди, які сприяють збільшенню здатності пасти утримувати воду.
Для отримання "прийнятного" житнього хліба (з урахуванням смаку громади, звичної до пшеничного), важливо подбати про фазу тіста. На відміну від пшеничного, сполука житнього борошна більш схожа на розчин з води та розчинних у воді компонентів, у яких більше твердих частинок; консистенція суміші не дуже еластична і майже повністю позбавлена опору, тому вона зовсім не нагадує клейкову сітку. Для того, щоб добре працювати з житнім борошном, тому важливо підвищити кислотність тіста, тим самим обмеживши ферментативні процеси протеази та амілази; інакше готовий продукт буде характеризуватися щільною, компактною, липкою і злегка заквашеною крихтою. Кращим способом зниження рН хлібного тіста на основі житнього борошна є використання натурального розпушувача, такого як закваска або материнські дріжджі.
З поживної точки зору, житнє борошно забезпечує "велику кількість енергії. Калорії надходять по суті зі складних вуглеводів, потім за білками (нижчими за пшеничні) і, нарешті, з ліпідів. Співвідношення жирних кислот є позитивним, так як для поліненасичених продуктів, тоді як холестерин явно відсутній (міститься у значній кількості лише в продуктах тваринного походження).
З точки зору фізіологічного розчину, житнє борошно містить чудові відсотки калію, фосфору та заліза; що стосується вітамінного профілю, значна кількість вітамінів групи В і вітамін. І.
-e-bpco.jpg)
