Павук -краб (або павук -краб, латинською мовою Майя Скінадо) - ракоподібний, що належить до Десятиногі брахіурі, широко розповсюджений у Середземному морі та у Північній Атлантиці; це найбільший краб (екземпляри 2 кг - не рідкість) із вищезгаданих областей і, завдяки своїй делікатності, дуже присутній на столах любителів ракоподібних.
Назва granseola має венеціанське походження (Венеція) і, точніше, є результатом об'єднання між термінами гранзо (краб) e zéola (цибуля).
NB.
Павук -краб НЕ краб!
Це повільно зростаюча тварина з досить цікавим життєвим циклом; павук -краб у молодому віці колонізує ділянки низького скелястого дна, а потім, досягнувши зрілості, опускається до батиметричної глибини близько 100 м. Виловлюється переважно взимку горщиками, трамвайними сітками та (на жаль) тралюванням; у весняні місяці він повертається поруч із молотком для злучки та відкладання яєць.
Павукові краби мають характерну форму, яку неможливо сплутати з іншими видами десятиногих брахіурі. Він сильно нагадує павука (не дивно, що на Сицилії він також відомий як Тарантул); павук-краб має серцеподібне тіло (з невеликими зубцями, максимум 25 см в довжину і 18 см в ширину), з 6 парами довгих і тонких прикріплених ніг (4 пари для руху + 2 кігтя, вони мають довжину до 200-300% тіло); на спині він має численні горбки і шипи, а спереду виступає з 2 клиноподібними зубцями. Чоловічий павук краба і самка павука добре розрізняються; самець, як правило, більший, має більш потужні кігті і тонкий хвіст, тоді як самка, з меншим середнім розміром, має менші кігті і ширший хвіст, під яким вона закладає яйця. Павук -краб має коричневий колір, коливається від помаранчевого до коричневого, з червоними відтінками; часто, для імітації, панцир тіла повністю покритий водоростями (які в кулінарній підготовці повинні бути належним чином видалені). на молюсках, рибі та інших безхребетних (таких як морські їжаки).УВАГА! Усі павукові краби покриті волосками, які, особливо чоловічі, і, ймовірно, більше в шлюбний період, тверді і навіть гострі (дуже схожі на колючки опунції, але довші і товщі). Доцільно обробляти павука ". в рукавичках" і ретельно подряпайте його (навіть на ніжках) перед приготуванням.
Павук -краб в гастрономії
Почнемо з того, що краб -павук, як і інші ракоподібні, є дуже швидкопсувним продуктом; часто, через короткий час після його смерті, він набуває сильний запах аміаку; що ще гірше, не завжди йдеться про розмноження бактерій (читайте статтю: Ракоподібні), а про внутрішню деградацію вільних амінокислот та м’язових білків. часто продається "за життя" не для жорстокості, а для того, щоб уникнути того, що м'ясо зазнає передчасного гниття або просто "випорожнює" (типове зневоднення ракоподібних) внутрішні рідини.
NB. Заморожений / заморожений крабовий павук менш цінний, ніж живий краба -павук, але, з іншого боку, він завжди кращий, ніж мертвий і «минулий» павук, впізнаваний за наявністю коричневих плям на панцирі.
Існує багато кулінарних продуктів на основі краба -павука, але особисто я вважаю, що із збільшенням обробки зменшуються органолептичні та смакові властивості їжі. Єдиний УНІВЕРСАЛЬНИЙ трюк, який необхідно дотримуватись у приготуванні краба -павука, - це встановлення перед приготуванням як його слід вживати; щоб приготувати хорошого вареного краба -павука (королеву каталонських молюсків), важливо відварити тварину БЕЗ проколювання і абсолютно БЕЗ того, щоб її зламати. Після розварювання в гарячій воді (бажано в придворний бюйон), необхідно подавати його цілим (він завжди становить певну цифру) на підносі, а також надати відвідувачам страви з ракоподібних щипцями та відповідними виделками для видалення м’яса. Навпаки, якщо крабовий павук повинен бути основним інгредієнтом супу або соусу, це буде необхідно (після того, як він обробив його вище):
- Відокремте тіло від ніг і кігтів
- Обсмажте все разом з основою селери, моркви, цибулі (часник за смаком), обережно, щоб не розбити оболонку
- Деглазур з білим вином
- Продовжуйте готувати на повільному вогні з додаванням помідорів (ароматизатори за смаком, я рекомендую свіжий перець чилі та петрушку в кінці приготування).
Харчовий вміст краба -павука
Поживна цінність краба -павука чудова; він забезпечує білки з високою біологічною цінністю, мало жирних кислот і деяку кількість вуглеводів, проте відповідна щільність енергії дуже обмежена. Вміст вітаміну віддає перевагу водорозчинним елементам групи В та жиророзчинним елементам еквівалентного типу ретинолу; найважливіша мінеральна сіль - йод (I). Однак дієтичність краба -павука, як і краба, залежить, перш за все, від способу його вживання. Більшість читачів уже скуштували м’ясо краба -павука, ймовірно, позбавленого і поданого в панцирі спорожнене тіло (типовий вигляд павука -краба. варене); з іншого боку, я припускаю, що вони ніколи не замислювалися, чи є тільки ноги та м’язові камери панцира єдиною їстівною частиною їжі; насправді вони є! Усередині голови, виключаючи травну систему (повну оболонок), статеві залози павука -краба (особливо самки) дуже багаті воскоподібними або яскраво -червоними ліпідами; ці, які, ймовірно, є «концентратом» холестерину, лецитину та поліненасичених жирних кислот, не слід вживати дуже часто. З іншого боку, якщо думати з органолептичної та смакової точки зору, вони представляють собою справжнє задоволення, яке передає на смак "пурпурі" абсолютно незрівнянних смаків. Ми ще раз повторюємо, що, якщо м'якоть крабових павуків можна споживати в Поміркованість будь -кого (крім харчової алергії або особливих фізіологічних станів - вагітність та годування груддю), його внутрішні органи являють собою їжу (або її частину), абсолютно непридатну для дієти гіперхолестеринемії.
Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти
