Загальність
Краби - це водні тварини; належать до Subphilum dei Ракоподібні, до "Порядку від Десятинога, до піднаряду Pleocyemata та до "Інфраструктури Брачюра.
З морфологічної точки зору, краби використовують міцну броню (краще назвати панцир, що охоплює як тіло, так і кінцівки), дві лобові кігті (за допомогою яких вона полює і захищається) та вісім бічних ніг для руху та плавання.
Тіло крабів (також зване капоторакс) є більш -менш дископодібною, з сплощеною формою, з функцією утримання органів. У крабів рот, очі і кігті знаходяться у фронтальному положенні, тоді як ноги зігнуті збоку, а ззаду - складені і вбудовані в тіло - вони приховують живіт, де розвиваються яйця.
Краби в середньому всеїдні і харчуються свіжими водоростями, дрібними голкошкірими, актиніями та будь -яким органічним сміттям; у них є звички очищення.
Краби представляють явно неоднорідну групу (Інфрауряд), і, щоб класифікувати їх упорядковано, було б доцільно виділити 5 надродин: Дроміацея, Раніноїда, Cyclodorippoidea, Ебрачура І Торакостремати. Однак цей вид підрозділу охоплює численні види, які не використовуються для харчування людини, тому нижче будуть розглянуті лише краби, які найчастіше використовуються у звичному раціоні.
Їстівні краби з Італії
В Італії живуть численні види крабів. Всупереч тому, що багато хто думає, краби НЕ живуть тільки в солоній воді, але це правда, що (в нашій країні) він існує тільки один вид прісної води.
Їстівні морські краби:
- Піщаний краб, вовняний краб або волохатий; біноміальна номенклатура: Пубертант. Це краб з найбільш войовничим характером; він покритий тонким волоссям, має червонувато-коричневий або брудно-сірий колір, плямистий з синім, чорним або червоним, з маленькими червоними очима та двома особливо масивними і потужними передніми кігтями. Пісок краб досягає 12 см в діаметрі і в основному ловить весною і влітку, коли його м'ясо смачніше.Портуніді), але належать до різних видів, це: Portunus corrugatus або гранцелла (він часто відвідує позидонію та піщано -грязьові луки), Опортус Голсат (він часто відвідує піщані простори, під якими він ховається) та Можливість заступника (маленькі, червонувато -коричневого кольору).
- Краб; біноміальна номенклатура: Рак пагурус. Це переважно нічний спосіб життя; у дорослому віці (розміри, які дотикують 30 см у діаметрі) НЕ колонізує легкодоступну батиметрію і, поступово опускаючись, може досягати батиметричної глибини понад 100 м. Краб має особливо приземистий вигляд, з великими і потужними кігтями; на відміну від попереднього, він повільний, не дуже агресивний і повністю без волосся з темно -оранжевим кольором, має тенденцію до бурого кольору. Після краба -павука це найбільший і найсмачніший краб нашого моря.
- Краб -носильщик, сонний краб; біноміальна номенклатура: Дромія звичайна. Він «більш складний, ніж краб, і, на поверхню, НЕ гладкий і чистий; він відрізняється особливістю вирощування великих губок на задній частині панцира, за допомогою яких він ховається і захищає себе. Він має звички, подібні до краба. навіть якщо він більш повільний, спокійний і меншого розміру.
- Павук -краб, павук краб, павук краб; біноміальна номенклатура: Майя Скінадо. Він дуже схожий на павука в силу своїх довгих ніг і тіла у формі серця; він представляє найбільшого краба з усієї категорії (він може досягати 2 кг ваги), і він, як і краб, має переважно нічні звички, тоді як з віком він має тенденцію мігрувати до більшої батиметрії.
Їстівні річкові краби
- Річковий краб; біноміальна номенклатура: Потамон флювіатильний. Він сірувато-бурого кольору з жовтуватими прожилками, досягає діаметра тіла 3,5-4,5 см і мешкає в тунелях на краях струмків або в басейнах прісної води; вона має нічні звички і особливо активна навесні та восени. В даний час це вид, що знаходиться під загрозою зникнення, оскільки він негативно потерпає від забруднення; його м’ясо, як і раків, надзвичайно цінне.
Риболовля
Усі краби - це продукти рибальства, які можна легко зловити, хоча і за допомогою дуже різних методів, що ґрунтуються на конкретному виді. Прісноводних крабів ловлять вручну, а також крабів з піску та дрібних екземплярів краба, дикобраза та павука (усіх крабів, які займають узбережжя). Навпаки, дорослі краби краба і гансеоли потрапляють у пастку з "горщиками", розташованими на великих глибинах, але, на щастя, вони не можуть досягати 100-150 м, де зберігаються старі екземпляри.
Гастрономічні нотки та харчові характеристики
Краби - безперечно смачні ракоподібні; ті, що мають великі розміри (особливо павуки та краби) успішно використовуються у приготуванні Каталонська або варене м’ясо, тоді як краби дрібнішого розміру (краби з піску) - дуже смачний інгредієнт для соусів (з помідорами або без них) перших страв або рагу. Єдина частина відходів крабів (яку слід видалити лушпинням) - це живіт.
NB. Щоб легко їсти крабів, важливо зламати кігті спеціальними плоскогубцями; використання власних зубів може серйозно порушити його цілісність!
Краби мають дуже високий харчовий раціон, що не їстівний, і складається, по суті, з панцира хітиновий; це, хоча і не засвоюється людиною, після спеціальної промислової обробки (лужної обробки) зазнає перетворення хітин (полісахарид) в хітозан, "дієтична" молекула, що використовується у формулюванні деяких добавок для схуднення. Хитозан вважається хелатором ліпідів і, як такий, повинен зменшувати кишкове всмоктування харчових жирів, пом'якшуючи кількість енергії, що надходить з їжею; на жаль, його застосування не показало помітної ефективності.
Краби являють собою продукти, які швидко псуються. При зберіганні (навіть у холодильнику) вони активують ферментативну деградацію вільних амінокислот та м’язових білків рано; це сприяє появі типового запаху аміаку.
Очевидно, що розмноження бактерій прискорює процес виснаження та збільшує вивільнення амонію (хоча невиразно різкий запах не завжди заперечує їстівність.) Ферментативну деградацію можна зупинити шляхом варіння або заморожування.
Краби є потенційно алергенною їжею, і їх присутність у раціоні НЕ повинна впливати на: вагітних жінок, медсестер та дітей молочного віку.
На жаль, даних щодо споживання поживних речовин крабів не так багато; проте, враховуючи підфіл, до якого вони належать (ракоподібні), цілком ймовірно, що вони характеризуються:
- Низьке споживання енергії (<100 ккал / 100 г)
- Чудове споживання білка з високою біологічною цінністю
- Помірне споживання ліпідів (ймовірно, характеризується хорошою концентрацією поліненасичених жирних кислот)
- Сліди простих вуглеводів
- Середній або високий вміст холестерину (близько 100 мг / 100 г)
- Чудовий запас водорозчинних вітамінів (групи В, особливо тіаміну, рибофлавіну та ніацину)
- Задовільний запас заліза та калію.
УВАГА! Читач НЕ прирівнює крабове м’ясо (про яке ми повідомляємо нижче про поживну цінність) з сурімі; останній - сурогат, сформульований за допомогою різноманітні продукти рибальства, тому (з хімічної точки зору) він навіть нечітко нагадує самого ракоподібного.
Бібліографія:
- Їстівні тварини морів Італії - А. Паломбі, М. Сантареллі - сторінка 364
- Мікробіологія харчових продуктів - Дж. М. Джей, М. Дж. Лоасснер, Д. А. Голден - Спрингер - 126-127
