Багате білками з високою біологічною цінністю, вітамінами - особливо групи В - та специфічними мінералами - особливо залізом - бичаче серце належить до першої основної групи продуктів харчування. Він низькокалорійний і не надто жирний, хоча, з іншого боку, він доставляє велику кількість холестерину та пуринів.
З гігієнічної точки зору, порівняно з іншими субпродуктами, такими як печінка, їжа, нирки або нирки, мозок як їжа та кістковий мозок, бичаче серце «фізіологічно» менше піддається накопиченню небажаних факторів, таких як фармакологічні залишки. різних видів.
В Італії бичаче серце є досить поширеною їжею, навіть якщо, як це відбувається протягом усього п'ятого кварталу, населення їсть все менше і менше. Це залежить не лише від скорочення попиту, а й від комерційного постачання.Зауважте: разом із курячим, бичаче серце - це, мабуть, серце - найпоширеніша їжа у нашому регіоні.
Приготувати яловиче серце непросто. Насамперед необхідно ретельно його очистити, видаливши зайву фібрилярну сполучну тканину. Тоді ми повинні звернути увагу на виріз, строго поперечний, який не повинен бути занадто товстим, але не надто тонким. Цю нарізку можна приготувати двома абсолютно протилежними способами: швидко кинути її в каструлю на середній вогонь або тушкувати на сковороді.
і менше жиру, ніж середнє м’ясо опорно -рухового походження; він містить трохи більше калорій, ніж нежирне м’ясо, таке як куряча грудка. Енергію забезпечують, перш за все, білки, потім ліпіди та сліди вуглеводів. ; переважають такі амінокислоти: глутамінова кислота, лейцин, лізин та аспарагінова кислота. Жирні кислоти мають перевагу ненасичених ланцюгів у порівнянні з насиченими; співвідношення між поліненасиченими - незамінними насінням групи омега -6 та омега -3 - та насиченими близько 1: 1. Вуглеводи, що містяться в майже незначних кількостях, відносяться до розчинного типу (глюкози).
Яловиче серце не містить харчових волокон; натомість він багатий холестерином і пуринами. Також немає слідів лактози, глютену та гістаміну.
Що стосується мінеральних солей, то бичачі серця містять високий рівень фосфору та дуже цікаву кількість гемового заліза - високо біодоступного. Не бракує дискретних концентрацій цинку та калію.
Бичаче серце не розчаровує, що стосується вітамінів. Велика порція здатна покрити всю потребу рибофлавіну (вітамін В2) і майже всього тіаміну (вітамін В1) та ніацину (вітамін РР); концентрація піридоксину та кобаламіну також хороша. Натомість вони цінують значний рівень вітаміну С - аскорбінова кислота - і будь -який жиророзчинний вітамін.
