бекон і яйце

Загальність

У гастрономічній сфері термін бекон і яйце позначає супровідний соус для сухих харчових макаронів. Як правило, форми макаронних виробів, які найкраще поєднуються з карбонарою, - це спагетті, але рецептів з пенне, лінгвіном або фузіллі не бракує.

Інгредієнтами, що входять до складу соусу, є: свиняча щока або бекон (актуальність того чи іншого можна зрозуміти в абзаці історичних приміток), сир пекоріно, яйця (жовтки та яєчні білки у співвідношенні 3/4 до 1) і чорний перець. Подібно до аматричіани, карбонара також є типовим рецептом центральної або центрально-південної Італії, точніше регіонів Лаціо, Абруццо та Кампанія. Це надзвичайно енергійна їжа, багата жирами та холестерином, але також мінеральними солями та вітамінами Крім того, після подачі з макаронами карбонара отримує значну частину складних вуглеводів.

Харчові характеристики

Карбонара-це висококалорійний соус з поширеністю ліпідів, який супроводжується внеском білків (з високою біологічною цінністю) та вуглеводів. Розпад жирних кислот йде на користь ненасичених, але насичені досягають щонайменше тривожно, зауважте, що при спорадичному споживанні та достатніми порціями карбонара НЕ ТРУВА для організму! Однак, якщо дієта складається переважно з рецептів з тієї ж категорії, навіть періодичне споживання може стати фактором ризику для здоров’я суб’єкта. Ця значна присутність насичених жирних кислот, пов’язана з дуже високим споживанням холестерину, у середньостроковій та довгостроковій перспективі може бути причиною погіршення ліпемії, зокрема збільшення загального холестерину та ЛПНЩ (поганого холестерину); згадувати марно що зміна цих двох параметрів крові є одним з найвідоміших та найважливіших факторів серцево-судинного ризику.
Що стосується мінеральних солей, карбонара особливо багата натрієм, відповідно міститься у солі, що використовується для переробки гуансіале (або панчетти) та сирів. Цей елемент, якщо його постійно перевищувати, відповідає за погіршення артеріального тиску аж до досягнення (у деяких суб’єктів) патологічного стану, званого гіпертонією. Люди з надмірною вагою, ті, хто знайомий з хворобою, і малорухливі люди більш схильні до цього ризику. Гіпертонія також дуже важливо підвищує серцево -судинний ризик.

Крім натрію, завжди серед мінералів відмінний рівень кальцію, фосфору та заліза.

Склад для: 100 г класичної карбонари (див. Рецепт нижче)

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина 100% Водоспад 37,7 г. Білки 14,4 г Переважаючі амінокислоти - Обмеження амінокислот - Ліпіди ТОТ 40,8 г. Насичені жирні кислоти 17,8 г. Мононенасичені жирні кислоти 18,5 г Поліненасичені жирні кислоти 4,5 г Холестерин 289,6 мг TOT Вуглеводи 1,3 г Крохмаль 0,6 г Розчинні цукри 0,7 г Етиловий спирт 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Потужність 429,7 ккал Натрію 534,5 мг Калій 128,5 мг Залізо 1,2 мг Футбол 330,1 мг Фосфор 287,2 мг Тіамін 0,2 мг Рибофлавін 0,4 мг Ніацин 2,1 мг Вітамін А (RAE) 107,1 мкг Вітамін С. 0,0 мг Вітамін Е 0,8 мг

Що стосується вітамінів, то карбонара дуже багата ними. Виділяються концентрації тіаміну (віт. В1), рибофлавіну (віт. В2), ніацину (віт. РР), піридоксину (віт. В6), біотину (віт. Н), фолієвої кислоти, ретинолу (віт. А) та кальциферолу. (віт. D); деякі з них не згадуються в таблиці.
Зрештою, безумовно, не можна заперечувати, що карбонара є досить поживною їжею; проте, з огляду на те, що було виділено щодо насичених жирних кислот, холестерину та натрію, рекомендується використовувати їх епізодично, не систематично і, насамперед, порціями, які НЕ перевищують 50 г соусу на 80-90 г сухих макаронів . Його повністю виключають з раціону гіперхолестеринеміків, людей з гіпертонією та ожирінням; навіть вагітні жінки повинні обходитися без нього не стільки через поживність, скільки через гігієнічний ризик, пов'язаний з сирими яйцями.

Традиційний рецепт карбонари

Класичний рецепт карбонари досить простий. Інгредієнти для 4 осіб:

• нарізана кубиками свиняча щока (120-150 г)
• яєчні жовтки (3 або 4)
• яєчний білок
• пекоріно романо (50-80 г)
• чорний мелений перець (за смаком)
• манна паста (320 г суха)
• сіль крупна (за смаком).

Традиційна процедура така ж проста і передбачає: закип’ятіть злегка підсолену воду, а потім киньте макарони; тим часом підсмажте на сковороді нарізаний кубиками бекон і окремо збийте: жовтки, білки, пекоріно та чорний перець Для того, щоб закінчити соус, достатньо додати гуансіале до фенілу, який буде доданий до добре процідженої пасти, ретельно перемішуючи в мисці (НЕ на вогні, оскільки яйце швидко загусне) .

Повторне відвідування з меншою кількістю жиру та калорій

З іншого боку, не перекручуючи цю формулу занадто сильно, можна отримати явно менш калорійне блюдо; будьте обережні, однак, як ми побачимо в описі процедури, різниця полягає в увазі до деталей!

Інгредієнти для 4 людей можливого легкого варіанту:

• невеликий нарізаний кубиками бекон (150 г)
• жовтки та яєчний білок
• молоко (3 столові ложки)
• дрібно натертий сир пармезан (2-3 столові ложки)
• пекоріно романо у великих пластівцях (50 г)
• чорний мелений чорний перець
• паста з інуліном (макарони з діабетом, 320 г сухі)
• сіль крупна (за смаком).

Процедура: закип'ятіть слабо підсолену воду, а потім киньте макарони; на антипригарній сковорідці або в камені з лави, коли охолоне, підрум’яньте бекон, нарізаний невеликими кубиками з найменшим можливим полум’ям (це займе більше 10 дюймів). закип'ятіть воду і зваріть макарони). Тим часом окремо складіть манжету з жовтками, яєчним білком, молоком, сиром пармезан та перцем. Тому злийте весь жир, що виділяється з бекону, і протріть кубики вбираючим папером. Злийте макарони "Al dente" і киньте їх у каструлю з беконом на вогонь. Потім додайте марину, перемішайте і також додайте пекоріно. Зрештою (якщо занадто зав’язаний) відрегулюйте консистенцію більшою кількістю молока; навпаки, якщо макарони погано злилися і забагато розбавили макарони, помістіть у миску і залиште під кришкою на 2 дюйми, час від часу помішуючи.
Це може здатися дещо іншим варіантом карбонари, ніж попередній, і, на перший погляд, він має все що завгодно, тільки не вигляд «легкого» рецепта. Тим не менш, шляхом правильно описаної процедури, оцінка загального вмісту ліпідів легко зменшується на 50 г; на практиці кожна закусочна вводить на 12-13 г менше жиру. Якщо ми тоді візьмемо до уваги вибір макаронних виробів з інуліном, зменшення кількості жовтків та додавання молока, зменшення енергії може досягати та перевищувати 15-18% у порівнянні з першим випадком.



Легкі спагетті Карбонара

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

А для любителів веганських рецептів ... відео підробленої веганської карбонари

Довідка

На відміну від аматріціани, карбонара має досить заплутане коріння.
Гіпотези щодо її реальної концепції різні і всі цілком правдоподібні, хоча і дуже різні. Перший-почути-почути, пов’язаний з американським впливом; насправді, аналізуючи різні тексти, що відносяться до періоду, що передував Другій світовій війні, немає слідів рецепту карбонари. Лише з приходом союзних (американських) військ і, відповідно, імпорту бекону, ми почали спостерігати поступове розповсюдження типової приправи на основі бекону, яєць та сиру. Друга гіпотеза, яка, однак, не може виключити попередню, приписує заслуги апеннінським вугіллям (Абруццо, Умбрія тощо). Вони, які вживали блюдо під назвою "cacio e ova" під час тривалого чування вугільних ям, можливо, розробили рецепт, додавши бекон (перець) або сало; ця формула не включає додавання оливкової олії, яка є надто дорогою для цього соціального класу.

Третя гіпотеза, також доречна і яка не відкидає попередніх, належить заслугам неаполітанської кухні. На підтвердження цієї можливості існує усвідомлення того, що в неаполітанській гастрономічній традиції ця приправа широко використовується як додаткове збагачення багато інших рецептів.
Виходячи з ваших бажаних припущень, карбонара може включати бекон або копчений бекон (альтер -его американського бекону).