Що таке Качіокавалло
Касіокавалло-це їжа, що належить цільному молоку та його похідним; точніше, це немолочний сир (оскільки містить мало лактози).
З точки зору продуктів та технічної їжі, качокавалло має такі характеристики:
- Італійський сир, типовий для південних регіонів (колишнє Королівство Двох Сицилій: Сицилія, Калабрія, Кампанія, Абруццо, Молізе, Базиліката та Апулія). Його також виробляють на Сардинії.
- Отримують з коров’ячого жиру молока (порода Подоліца), збагаченого сичугом з ягняти / козеня, сіллю та, можливо, молочнокислими ферментами.
- Паста філата.
- Досвідчений.
- Його можна посипати парафіном як ізолятор / захист.
- Він користується визнанням традиційного італійського агропродовольчого продукту (PAT). Компанія Silano (Caciocavallo di Silano) отримала знак DOP (Захищене позначення походження).
Назва caciocavallo могла мати різне етимологічне походження.
- Ймовірно, це пов'язано з методом приправ / сушіння, який передбачає зв'язування двох форм в єдину мотузку, згодом розміщену "верхівкову" балку.
- Інша гіпотеза - це позначення на формі, що представляє коня, характерного для Неаполітанського королівства.
- "Найновіша теорія припускає, що качокавалло, згущене в полях під час трансгумації, потім було підвішено до спини коней під час подорожі.
Типів качіокавалло стільки ж, скільки виробничих площ. Деякі варіанти також копчені.
Харчові характеристики
Як і передбачалося, касіокавалло належить до основної групи продуктів харчування, яка називається "Молоко та похідні" (Група II); як така, вона характеризується багатством білків з високою біологічною цінністю, кальцію, фосфору та вітаміну В2 (рибофлавін).
У качіокавалло жири, білки та вода присутні майже в рівній мірі (31 г + 37,7 г + 30 г).
Caciocavallo має дуже високе споживання енергії, в основному забезпечується ліпідами, потім пептидами і, нарешті, вуглеводами (не дуже актуально).
Жирні кислоти переважно насичені, білки містять повний пул незамінних амінокислот, подібних до пептидів людського організму, а вуглеводи складаються з дисахариду лактози.
Касіокавалло забезпечує значну кількість холестерину, але не виявляє слідів клітковини.
Серед вітамінів виділяються концентрації рибофлавіну (вітамін В2) та вітаміну А (еквівалентний ретинол).
Що стосується мінеральних солей, то виділяються високі дози натрію, кальцію, фосфору та цинку.
Caciocavallo - це їжа, яка не дуже підходить для клінічного харчування і особливо для раціону суб'єктів, які страждають від:
- Зайва вага: через високу концентрацію ліпідів і калорій.
- Гіперхолестеринемія: через велику присутність холестерину та насичених жирів (навіть якщо вони не зазначені у таблиці).
- Гіпертонія: особливо у випадках чутливості до натрію ризик патологічного загострення зростає.
- Метаболічний синдром: з усіх згаданих причин.
Незначна присутність лактози робить касіокавалло забороненою їжею тільки в раціоні харчування найбільш чутливої непереносимості цього дисахариду. Це не впливає на целіакію.
Завдяки багатству кальцію та фосфору, касіокавалло можна використовувати в раціоні піддослідних у зростанні та під загрозою остеопорозу (для полегшення досягнення мінеральних потреб, пов’язаних зі здоров’ям скелета).
Качіокавалло виключено з веганської дієти.
Незважаючи на те, що він є похідним від молока, традиційний качокавалло не має відношення до вегетаріанської дієти з лактоово-овочем через використання тваринного сичугу (отриманого зі шлунка ягнят або дітей).
Згідно з єврейською релігією, качокавалло вважається кошерною їжею, оскільки його виготовляють з коров’ячого молока (жуйної тварини з розщепленим копитом). Очевидно, що виробляючись з молока, його не можна їсти разом з м’ясом; однак споживання двох продуктів має бути розділене принаймні на 6 годин.
Качіокавалло також переноситься мусульманською релігією (халяльна їжа).
Індуїзм не повинен сприймати його через наявність сичуга тварин.
Касіокавалло можна використовувати як інгредієнт у багатьох рецептах (закуски, перші та другі страви). Однак, якщо контекстуалізувати цілі холодні страви, важливо, щоб частота споживання була спорадичною (щонайменше двічі на тиждень), а середня порція становила приблизно 50 г (220 ккал).
Качіокавалло ді Сілано
Caciocavallo di Silano - продукт, назва якого походить від 1993 року; це збирає та розвиває успадкування типової назви «Caciocavallo».
Більшість наявної на Caciocavallo інформації стосовно хімічно-харчового та технологічного профілю стосується саме інформації компанії Silano; проте навіть сьогодні багато виробників вирішують не насолоджуватися визнанням і зберігати свою власну специфічну місцеву ідентичність. Деякі приклади: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino тощо.
Відповідно до дисциплінарного стандарту виробництва та позначки PDO, caciocavallo di Silano можна виробляти на територіях регіонів: Калабрія, Кампанія, Молізе, Апулія та Базиліката (DPCM 10 травня 1993 р. - GU n. 196 від 21 серпня 1993 р.).
Він визначається як напівтвердий розтягнутий сир, вироблений виключно з коров’ячого молока і витримується щонайменше 30 днів відповідно до поправок, затверджених ЄС (Регламент ЄС 1204/2003 від 4 липня 2003 р., У GU n. 193 від 21 серпня 2003 р.).
Інгредієнти: молоко, сичужний фермент, сіль і, можливо, молочні бактерії.
Форма caciocavallo di Silano має овальну або усічену форму, з головою або без неї, вагою 1-2,5 кг.
Консистенція напівтверда.
Він має гладку і тонку шкірку з можливістю наявності впускних отворів через використання стяжок, які утримують сир під час дозрівання.
Паста однорідна, компактна з кількома отворами і невеликого розміру, зазвичай розташована в центральній частині сиру, куди сіль проникає і розподіляється пізніше.
Біологічними заквасками (спонтанною бактеріальною флорою) є переважно: Streptococcus thermophilus, ентерококи, термофільні лактобактерії та мезофільні молочнокислі бактерії.
Caciocavallo di Silano - це ароматний, ніжний і в основному солодкий сир, якщо він молодий. У віці він стає інтенсивним і пікантним завдяки протеолізу та ліполізу завдяки використанню сичугу з ягняти чи ягняти у пасті.
Колір солом'яно -жовтий, більш інтенсивний у зовнішній пасті форми.
Його виробляють цілий рік.
Бібліографія:
- Мікробіологія та молочні технології: якість та безпека - Германо Муккетті та Еразмо Невіані - Харчова техніка нових прийомів - сторінка 439: 444.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
