Сьогодні п’ємонтська тома користується визнанням Захищеного найменування походження (ЗНО), перед яким географічне зазначення виробництва було вказано для кожного виду цих молочних продуктів: Б’єлла, Валь ді Суза, дель Макканьо, ді Сордеволо, Вальсезія, Валле Віона, Сестрієр Бовес, Гресоні та Ланцо Сьогодні п’ємонтська тома, як правило, згрупована у дві нитки: п’ємонтська DOM-тома та напівжирна п’ємонтська тома DOP.
П’ємонтська тома відноситься до другої основної групи продуктів харчування - молока та похідних, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами - особливо В2 або рибофлавіном, кальцієм та фосфором. Він відноситься до категорії знежирених або напівжирних сирів; він дуже поживний, але також багатий калоріями, а в деяких випадках - особливо в клінічному харчуванні - вважається непридатним для збалансованого харчування дієти - через велику кількість натрію, насичених жирів, холестерину тощо.
Оскільки існують різні види п’ємонтської томи, необхідно провести суттєве, але точне розмежування. Усі томи промиті шкіркою, вироблені з коров’ячого молока місцевих порід корів. З іншого боку, їх можна диференціювати за рівнем вгодованості: деякі томи виготовляють із незбираного молока, інші-з частково знежиреного.Паста майже завжди напівварена, але, як і в попередньому випадку, це не правило насправді існують різні томи з сирими макаронами. Нарешті, окрім області виробництва, ці сири можна диференціювати за розміром колеса та ступенем дозрівання.
Верх має досить «класичний» вигляд, циліндричний, з плоскими сторонами і трохи опуклими сторонами. Розміри, а отже, і вага дуже різні - від 2 кг до майже 10 кг. Консистенція та органолептично-смакові властивості можуть змінюватися залежно від виду молока, системи виробництва сиру та періоду приправ.
П’ємонтську тому в основному їдять окремо, як столовий сир. Він чудово поєднується з білими винами, навіть парфумованими, або легкими ігристими червоними.
з високою біологічною цінністю, специфічними для молока та похідних вітамінами та мінералами.
Він має запас енергії та середньо високий рівень жирів, які вищі у незбираних молочних сирах і збільшуються зі старінням. Калорії в основному забезпечуються тригліцеридами, потім білками і невеликою кількістю вуглеводів - навіть якщо більшість вуглеводів, що містяться в молоці, розщеплюються на молочну кислоту біологічним стартером. Жирні кислоти переважно насиченого типу, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують усі незамінні амінокислоти у правильних пропорціях та кількостях у порівнянні з моделлю білка людини - та розчинні / прості вуглеводи - такі як лактоза дисахарид. Зверніть увагу: вуглеводів більше в злегка приправлених томах, тоді як у зрілих їх майже немає.
П’ємонтський сир тома не містить клітковини, тоді як рівень холестерину - ніщо інше. Будучи продуктом з високим вмістом білка, цей сир забезпечує значні дози амінокислоти фенілаланіну. Кількість пуринів обмежена. Він не містить глютену.
Вітамінний профіль п’ємонтської томи характеризується, перш за все, великою кількістю рибофлавіну (вітамін В2) та ретинолу або його еквіваленту (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинних вітамінів групи В досить концентровані, такі як тіамін (вітамін В1) і ніацин (віт ПП) Що стосується мінералів, то в сирі є значні концентрації кальцію, фосфору та хлориду натрію.
проти надмірної ваги - яка має бути "низькокалорійною та нормоліпідною" - необхідно відрегулювати як порцію, так і частоту споживання. Поширеність насичених над ненасиченими жирними кислотами, пов'язана з наявністю холестерину, робить п'ємонтійську тому непридатною або недоречною у випадок гіперхолестеринемії.
П’ємонтська тома - «чудове джерело незамінних амінокислот, усі вони містяться у білках з високою біологічною цінністю. Тому її рекомендують у різних ситуаціях, що характеризуються більшою потребою у незамінних амінокислотах, таких як: загальне недоїдання та дефіцит, специфічний дефіцит білка, хронічна (кишкова) мальабсорбція, підвищені метаболічні потреби: вагітність, грудне вигодовування, надзвичайно інтенсивні та тривалі види спорту тощо.
Однак використання п’ємонтського сиру тома як поживного джерела білків з високою біологічною цінністю / незамінних амінокислот обмежується його менш бажаними властивостями, які в збалансованому раціоні здорової людини вимагають вживання середніх порцій і частоти споживання.
Сліди лактози, не надто великі завдяки молочній ферментації, що відбувається у виробництві, можуть дратувати людей з підвищеною чутливістю. Крім того, наявність - навіть обмежена - гістаміну пропонує приділити увагу у разі специфічної харчової непереносимості. Він не має протипоказань для лікування целіакії, гіперурикемічної дієти та проти сечокам’яної хвороби нирок (нирковий літіаз). Будучи багатим фенілаланіном, його слід вживати помірковано у разі фенілкетонурії. Само собою зрозуміло, що, оскільки він дуже багатий молочними білками, його не слід включати в раціон для людей з алергією на ці поживні речовини.
Завдяки широкому асортименту водорозчинних вітамінів групи В - які в основному виконують роль клітинних коферментів - п’ємонтську тому можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів у всіх тканинах. Еквіваленти (РАЕ), необхідні для підтримки неушкодженості зорова функція, здатність до відтворення, диференціація клітин, антиоксидантний захист тощо.
Через значну кількість натрію - вище у зрілих типів - п’ємонтська тома обмежено допускається у профілактичній та / або лікувальній дієті, первинна артеріальна гіпертензія, чутлива до натрію. Щодо багатства кальцію та фосфору - дуже корисна функція для підтримки скелетного обміну речовин , дуже делікатний процес у розвитку плоду, під час росту та у літньому віці з підвищеним ризиком остеопорозу - п’ємонтська тома рекомендована у раціоні вагітних, дітей та літніх людей. Примітка: добре пам’ятати, що для здоров’я кісток необхідно забезпечити правильне споживання вітаміну D або належне перебування на сонці.
Напівжирна і злегка приправлена п’ємонтська тома більш засвоювана, ніж жирні та / або зрілі сири. Однак слід пам’ятати, що у разі труднощів з травленням або патологій, ціла II основна група продуктів потребує адекватних порцій - особливо у вечірній трапезі. Тому важливо зменшити кількість сиру п’ємонтської томи або уникати його, особливо у разі: диспепсії, гастроезофагеальної рефлюксної хвороби, сильної кислоти шлунка, гастриту, виразкової хвороби шлунка або дванадцятипалої кишки.
П’ємонтська тома заборонена у веганській дієті, а якщо її виготовляють із сичугом з телят, то навіть у вегетаріанській, індуїстській та буддійській дієті. Виходячи з коров’ячого молока, його слід вважати кошерною та халяльною їжею.
Деякі п’ємонтські томи - з пастеризованого молока та варених макаронних виробів - можна споживати вільно у разі вагітності через дуже низький ризик бактеріального зараження від Listeria monocytogenes; інші, з іншого боку, виробляються з сирого молока, але, оскільки це не сині або цвілі сири, їх у будь -якому випадку слід вважати "досить" безпечними. Очевидно, рекомендується видалити поверхневу кірку Примітка: враховуючи термостійкість Listeria monocytogenes, багато вагітних жінок обирають їсти сири тільки після їх приготування.
Частота споживання здорового суб’єкта п’ємонтської томи - як страви - приблизно 2 рази на тиждень із середньою порцією близько 80 г.
він переважно солодкий, приємний на смак і зовсім не грубий; характерний аромат. латекси І лактобактерії, зі значною присутністю коліформ, іноді навіть з Ешерихії coli та з Золотистий стафілокок, особливо в немолочних продуктах, витриманих менше 50 днів.
Згодом відбувається згортання на основі сичуги телят. Отриманий сирок типу сичужного сичугу розбивають і витягують для пресування. Соління відбувається в розсолі.
Дозрівання - під час якого сири неодноразово перевертаються та поверхнево миються - становить не менше 15 днів для маленьких коліс та 60 для тих, хто важить більше 6 кг або будь -якого розміру, якщо з гірських пасовищ; в середньому це близько 20-45 днів і це відбувається у вологому (близько 85%) та прохолодному (6-10 ° C) середовищі.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
