Тушковані: Техніка приготування та рецепт, Харчові властивості, Роль у дієті та Як готувати

Увага! Тушкований не є синонімом рагу або рагу. Тушкування - це подібне, але більш базове приготування, тоді як рагу - це специфічний рецепт.

М’ясо переважно тушковане, але є також кілька рецептів риби - бажано напівжирних або жирних, таких як тушкований вугор або тушкований лосось. Хоча незначно, тушкування також використовується для приготування овочів.

Насправді пайка - це справжня техніка або система приготування, яка ґрунтується на кількох фундаментальних етапах. Найхарактерніший аспект - це комбіноване використання різних джерел тепла завдяки використанню спеціальної каструлі, званої каструлею брати.

Інгредієнти, які потрібно тушкувати, не слід різати на невеликі шматочки; навпаки, краще залишити їх цілими. Характерним для цього методу є те, що при готуванні продукту з його власними рідинами - іноді навіть з маринаду, які не випаровуються завдяки використанню кришки - шляхом безперервного лакування / змочування.

М’ясо та риба належать до першої фундаментальної групи продуктів харчування - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінами та мінералами, характерними для відповідної підгрупи. Тушкована яловичина, найпопулярніша, як правило, є досить калорійним продуктом. Найчастіше використовувані шматочки м’яса не особливо жирні, але навіть не пісні, але багаті колагеном, який при правильному приготуванні набуває желатинову консистенцію. Крім того, гарне тушковане м’ясо все ще слід готувати на помітній, але не надмірній основі жиру.

Тому тушковане м’ясо протипоказане в раціоні при надмірній вазі, а якщо воно зроблене з м’яса - при деяких метаболічних патологіях; специфічне значення для різних незручних умов може залежати від конкретного інгредієнта. Все тушковане м’ясо не вказується в дієті, присвяченій порушенням травлення.

при температурі близько 150 ° C - не обов’язково попередньо нагрітій - з кришкою.

Як і запіканка, і тушкування, тушкування використовує такі середовища для розмноження:

• Повітря
• Водоспад
• Steam
• Жир.

Тому в системі змішаного пайки існують різні способи передачі тепла:

• метал каструлі з братом, нагрітий спочатку полум’ям, а потім духовкою, здійснює пряму провідність на стравах
  • навіть рідина для приготування їжі, суміш води та жиру, нагріта металом каструлі Бретт, здійснює пряму провідність по стравах - це можна визначити як непряму провідність каструлі
• водяна пара, що виділяється з кулінарної рідини і затримується в каструлі з кришкою, надає конвекцію на їжу

Примітка: якби тушковане м’ясо було відкрито в духовці, подібно до традиційного смаження, було б більшим випаровуванням, з меншою здатністю проводити рідину на дні каструлі, але також меншою конвекцією через розсіювання в печі; наблизившись до гратинових котушок, могло статися одночасне опромінення.

Тушкована яловичина - щічка

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Нижче ми коротко підведемо підсумок більш класичної версії.

Інгредієнти тушеної яловичої щоки

• Яловича щока 500 г.
• Бароло 200 мл (1 склянка) - альтернативно ще одне сухе нерухоме червоне вино
• Домашній овочевий бульйон 200 мл - докладніше див. Також: Домашній овочевий кубик
• Морква 150
• Селера коштує 150 г.
• НЕОБОВ'ЯЗКОВА половина середнього шалоту
• Вершкове масло або оливкова олія екстра незайманого 20 г
• Перець чорний цілий або мелений за смаком
• Шавлія 2 середніх листа
• Розмарин 1 маленька гілочка
• 1 зубчик часнику.

Процес тушеної яловичої щоки

1. Розігрійте духовку до 150 ° C; тим часом промийте, очистіть і наріжте овочі, а потім закрийте аромати в марлі (якщо в зернах, також перець)
2. У каструлю потрібного розміру викладіть кулінарний жир
3. Доведіть до температури на середньому вогні, покладіть щоку та овочі, підрум'янюючи з усіх боків
4. Деглазуйте разом з Barolo і, приблизно через 30 дюймів - після того, як спирт випарується - додайте спеції в марлю, домашній кубик бульйону і закрийте каструлю з кришкою.
5. Поставте в духовку і готуйте близько 2 годин, лакуючи щоку з кулінарними соками кожні 15 дюймів; м’ясо можна перевернути лише один раз, приблизно через 45 дюймів. УВАГА! Якщо дно надто висохне, додайте трохи гарячої води
6. Дістаньте з духовки, видаліть марлю зі спеціями та відфільтруйте основу, виправляючи її на смак. Якщо він занадто рідкий, деякі зв'язують його з невеликою кількістю крохмалю або борошна або кукурудзяного крохмалю, або з невеликою кількістю кори. Інші, навпаки, вважають за краще не фільтрувати, залишаючи овочі і все змішуючи. Подавайте скибочками приблизно 100-150 г з 30 г кулінарних соків.