Загальність
"Болліто" означає "варене кип'ятінням", потім варене за допомогою термічної обробки, що використовує конвекцію гарячої води на сировині, що підлягає приготуванню.
Основною вимогою цього процесу є те, що температура води В ЧАС ЗАКРИТТЯ страви повинна бути якомога вищою.
Однак термін «варене» також може набувати значення «типового блюда» на основі м’яса, бульйону з овочів та (часто, але не завжди) соусів різних видів. Варене м’ясо-це, як правило, зимовий рецепт, але в деяких місцях його часто їдять холодним навіть у середній сезон.
Варене - блюдо
Почнемо з того, що варіантів "болліто" існує стільки ж, скільки є регіонів Італії. Безумовно, це типове блюдо північної гастрономічної культури і, як не дивно, на додаток до простого (зроблене тільки з яловичини з тварина дорослий), найвідоміші варені м’яса - п’ємонтські, тирольські та венето.
Для приготування хорошого вареного м’яса необхідно мати на увазі деякі фундаментальні поняття.
- Вибирайте м’ясні шматки, які не надто цінні, а точніше, помірної вартості. Варене м’ясо було створено, щоб максимально використати певні частини передньої чверті яловичини разом з іншими компонентами п’ятої чверті (кістки та субпродукти). У цьому випадку від задіяних м’язів не вимагається бути максимально ніжними, оскільки вони стануть такими при тривалому приготуванні; однак важливо те, що вони багаті колагеном, що додасть йому типово желатинову консистенцію. Якщо відвідувачі цього не оцінять, ці відрізи можна замінити бичачим горіхом.
- Якщо ви хочете збагатити варене м’ясо тільки з дорослої яловичини або, можливо, з телятини (з копоном або без нього, яловичими кістками, коров’ячим хвостом і телячими нервами), можна готувати окремо: яловичий язик, голову, риси зі свинини та котечіно ди свиня.
- М'яз готують у вже структурованому ароматизованому овочевому бульйоні, занурюють при повному кипінні і продовжують при найнижчій температурі, не втрачаючи легкого кипіння (щоб запобігти руйнуванню м'яса і каламуті бульйону).
Давайте розглянемо докладніше, як легко приготувати «основне» варене м’ясо.
Інгредієнти
На кожен кг яловичини (королівська, капелюх священика, цукерки, шия, плече), 1 морква, 1 паличка селери, ½ цибулини, крупна сіль за смаком, вода (приблизно 3-4 літри).
Метод
Всередину каструлі налийте холодної води з очищеними овочами і накрийте кришкою. Варити на повільному вогні, продовжувати ще 30 дюймів і приправити сіллю. Довести максимум до кипіння і додати м’ясо. Після 5 дюймів зменшити вогонь до такої температури, щоб ледь видно було конвективні рухи бульйону. При необхідності прочистіть поверхню. Продовжуйте ще близько 3 годин, вимкніть, злийте м’ясо і подавайте до столу (наріжте на підносі або ще подавайте на обробну дошку).
Тепер давайте проаналізуємо рецепт найвідомішого вареного м’яса (яке, ймовірно, також є найскладнішим), а саме п’ємонтського змішаного вареного м’яса.
УВАГА! ТРАДИЦІЙНИЙ є ще складнішим за наступне; однак для новачків ця спрощена версія вже буде достатньо складною.
Інгредієнти
Яловичина великими шматками (королівська, капелюх священика, цукерки, шия, плече), оссобуко, копона, коров’ячий хвіст, нерви, коров’ячий язик, голова, зампоне або котечіно; селера, морква, цибуля та часник; гвоздика, чорний перець, лаврове листя, петрушка, чебрець (розмарин на розсуд гостей); ½ склянки оцту на розсуд відвідувачів, щоб додати до м’ясного бульйону; вода QB; Сіль за смаком.
Метод
Приготуйте 3 горщика з бульйоном, як описано в попередньому рецепті, додавши також ароматичні трави, зв’язані пучками (перець і гвоздику тримайте окремо). У першу сковороду занурте (за тією ж технікою, що описана вище) яловичий м’яз, капон, кістки, нерви та хвіст. У другому - язик, у третьому - голова, а в четвертій каструлі - ТІЛЬКИ вода, котехіно або зампоне. Час від часу знімайте; коли варене м’ясо, язик і голова більше не утворюють залишків, додайте перець і гвоздику. Залиште відварене м’ясо варитися принаймні 3 години, тоді як язик, голова та котечіно або зампоне повинні бути перервані у відповідний час. Потім злийте, розріжте м’яз на шматки, можливо, копону, тримайте лише оссобуко ще наповненим кістковим мозком, очистіть язик і поріжте його, наріжте голову, а також котехіно або зампоне.
Замовляйте все на таці разом з нервами та хвостом. Подавати гарячими, з вареними овочами окремо (без ароматизаторів), мискою процідженого бульйону (ТІЛЬКИ МЯСО) та правильними соусами.
Соуси до вареного м'яса
Варене м’ясо можна супроводжувати як власними овочами для приготування їжі, так і іншими відповідними сортами, але завжди мискою з гарячим бульйоном.
Окрім загального майонезу (очевидно, домашнього!), Гірчичного соусу та йогуртового соусу, у п’ємонтському вареному м’ясі необов’язкова наявність зеленого соусу, соусу з рубри та соусу з хрону. По правді кажучи, у п’ємонтському вареному місто є ще багато соусів, але, як передбачалося, краще почати з більш базового рецепту.
У той же час у долині річки По є загальним звичаєм супроводжувати цей рецепт гірчичним соусом (Кремонезький, Мантуя тощо), тоді як у всьому Венето можна оцінити дуже смачну піру.
Піра - соус до вареного м’яса
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Харчові характеристики
Варене м’ясо, призначене як простий м’яз, що супроводжується овочами у бульйоні, не є надмірно калорійною стравою. Звичайно, споживання поживних речовин залежить, перш за все, від типу використовуваного нарізки, але в принципі можна сказати, що це блюдо, яке коливається від 150 до 250 ккал / 100 г, переважно складається з білків та жирів високої біологічної цінності.
Потім, беручи до уваги інші інгредієнти п’ємонтського змішаного вареного м’яса, дискусія радикально змінюється. На додаток до соусів, які самі по собі сприяють значному збільшенню енергетичного впливу препарату, нагадуємо, що деякі інгредієнти, такі як язик, шкіра курки та кістковий мозок, мають більш ніж значний вміст холестерину. Cotechino, zampone, тощо приносять набагато більше ліпідів, ніж просте м’ясо м’яса або м’ясо копони без шкіри.
Що стосується мікроелементів, то варене м’ясо не розчаровує. Простий можна накласти на класичний склад яловичини, тоді як суміш п'ємонтів може похвалитися концентраціями мінеральних солей (наприклад, заліза) та вітамінів А та В, які дуже задовольняють. З іншого боку, очевидно, що внесок вуглеводів, клітковини, термолабільних вітамінів та інших фітотерапевтичних молекул (таких як фенольні речовини та фітостерини) майже незначний або відсутній.
Нарешті, пам’ятайте, що варене м’ясо-це блюдо, яке НЕ підходить для харчування тих, хто страждає на розлади шлунка (гіпохлоргідрія, гіперхлоргідрія, кислота шлунка, гастрит, виразкова хвороба шлунка та стравохідний рефлюкс).Це досить важка страва для засвоєння, особливо у випадку, коли (окрім значного споживання білка) вона характеризується іншими інгредієнтами, багатими жирами.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
