Загальність
"Пате" - французький термін, який буквально означає "пиріг"'; його відкриття повинно поєднуватися з кулінарною методологічною диференціацією різних прийомів «кондитерського» або тістечка.
Пате - це товчена або подрібнена їжа з м’якою та / або намазуваною консистенцією на основі приготованих інгредієнтів, таких як: субпродукти, м’ясо, рибні продукти, овочі тощо. Його можна їсти свіжим або кімнатної температури.
Основними інгредієнтами для приготування паштету є:
- основний елемент або елементи (приготовані відповідно до правильного процесу)
- джерело жиру (вершкове масло, олія, сало, маргарин)
- сіль, спеції та трави.
Процес виробництва паштету включає: приготування основного інгредієнта, збивання у ступці з жиром, сіллю та спеціями та остаточне охолодження. NB. Пате НЕ є синонімом мусу.
Історичні замітки про паштет: найвідоміший паштет - французька жирна печінка гусака (фуа -гра); цей харчовий продукт, який виробляється з субпродуктів тварин, що зазнали примусового відгодівлі (етично неприйнятна практика), не являє собою нічого, крім еволюції набагато старшого віку Вже за 1500 років до народження Христа, на Близькому Сході та у Північній Африці - а пізніше в класичну епоху з римським народом - стало відомо, що, примушуючи годувати худобу на забій, можна отримати печінка більша, жирна (наслідок жирової хвороби печінки) та інтенсивний смак. Родоначальником паштету з фуа -гра є фікантум Римська (їжа, отримана від відгодівлі великої рогатої худоби інжиром).
Гігієнічні аспекти
зберігання: паштет - досить делікатна їжа; вона була створена з метою створити смачну та просту в консервуванні страву, але, за умови глибокого аналізу, здається, що збереження пате не є характеристикою, якою слід нехтувати. Перш за все, важливо, щоб паштет зберігався при низьких температурах, щоб зменшити розмноження бактерій. Крім того, ми нагадуємо вам, що якщо НЕ додавати антиоксидантів, продукт, як правило, дуже швидко стає коричневим і прогірклим. Щоб уникнути цього погіршення, також було б непогано покрити і пропилососити паштет під час охолодження або, як варіант, занурити його в харчовий желатин.
УВАГА! Пате - продукт з високим ризиком бактеріального зараження; незважаючи на те, що він багатий на додані жири, термін його зберігання неминуче погіршується через дуже дрібного нарізання варених інгредієнтів; вони, контактуючи з атмосферними бактеріями або з робочими поверхнями або з самим оператором, характеризуються дуже великою поверхнею контакту і забезпечують уже частково перетравлені поживні речовини (термічний гідроліз та фізична денатурація), що сприяє диференціації патогенів. Один з найбільш уражених мікроорганізмів у консервованому паштеті також є одним з найнебезпечніших, Clostridium botulinum.
Гастрономічні характеристики
Паштет можна їсти свіжим, ущільненим, тонко нарізаним, намазувати на хліб, вставляти в інші приготовані страви тощо. Паштет з печінки та / або коргового м’яса (хліб, пісочне тісто, листкове тісто тощо) та паштет з терріну добре відомі.
Є також ковбасні паштети; Серед найвідоміших: леверверст або лебервуст, м’ясний рулет та леверпостей.
З точки зору харчової технології, були розроблені деякі форми консервації, що відрізняються від класичного холодильного обладнання; прикладами є паштет у трубочці та паштет у жерсті. На глобальному рівні ця остання техніка цікавить інноваційні паштети більше, ніж традиційні.
Паштет слід вживати в їжу та вино, асоціюючись з різними продуктами на основі складу самої їжі; загалом, для тих, що містять м’ясо та субпродукти, переважними є ароматні та сухі вина з вмістом алкоголю, пропорційним жирності страви.
Харчові властивості
Паштети не всі однакові, але загалом вони поділяють надзвичайну загальну кількість ліпідів і калорій. Ліпіди - додані або належні до основного інгредієнта - можуть бути переважно насиченими жирними кислотами (якщо вони походять з тваринних джерел: печінка, м’ясо, масло, сало тощо) або ненасиченими (якщо походять з рослинних джерел: оливки, рослинна олія тощо) ....
Всі паштети на основі м’яса та / або печінки дуже багаті холестерином та залізом (мінеральної солі часто не вистачає людям, які страждають залізодефіцитною анемією).
Чорний оливковий паштет
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Харчова цінність
Харчовий склад на 100 г кролика, печінки, курки та шинки Пате - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів - INRAN
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
