Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки

S.L.N.G в морозиві (нежирні молочні тверді речовини)

Ця категорія включає все, що залишилося від молока після видалення жиру та води, тобто білки, лактозу та мінеральні солі, а сухе знежирене молоко є його батьківським інгредієнтом.

Нежирні молочні тверді речовини надають морозиву оксамитовий та кращий вигляд, оскільки вони запобігають зменшенню об’єму маси, підтримують морозиво та підвищують температуру його плавлення. Крім того, нежирні молочні тверді речовини є джерелом лактопротеїнів з високою біологічною цінністю (наприклад, казеїнів, глобулінів, альбумінів), здатних зв’язувати та поглинати багато молекул води, полегшуючи включення повітря (переповнення), і водночас пропонувати приємно оксамитова і компактна структура для морозива З кількісної точки зору нежирні молочні тверді речовини не повинні перевищувати 9-12% ваги суміші.

Поглиблення: як обчислити відсоток S.L.N.G.?

Кількість S.L.N.G. у суміші це може змінюватися залежно від типу морозива, яке ви хочете отримати.
За допомогою математичної формули можна обчислити відсоток S.L.N.G. у суміші:

[100- (Цукор% + жири% + інші тверді речовини%)] x 0,15

У цій формулі 0,15 вважається фіксованим числом і враховує нежирні тверді речовини молока (виражені у лактозі), що містяться у суміші.

Для правильного балансування ми повинні враховувати, що:

• Кількість сухого знежиреного молока не повинно перевищувати 11-12% від загальної маси суміші
• 100 г сухого знежиреного молока приносить близько 50 г лактози: на додаток до цього значення існує ризик отримання надмірно піщаного морозива через утворення кристалів лактози.

Щоб уникнути проблем "піщаності", була розроблена ця формула, яка випливає з таких міркувань: "i S.L.N.G. вони здатні поглинати воду в кількостях, що в 6-7 разів перевищують їх вагу"Іншими словами, 15 г сухого знежиреного молока може поглинути близько 100 г води: це співвідношення виражається цифрою 0,15.

З формули виходить саме відсоток S.L.N.G. які можна використовувати в суміші.

Приклад. Морозиво забезпечує:

• 15% цукру
• 6% жиру
• 3% інших твердих речовин

I S.L.N.G. вони обчислюються так: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4

Враховуючи, що загальне правило накладає кількість S.L.N.G. між 9 і 12%, значення 11,4 ідеально підходить для правильного балансу суміші.

Залишки сухого морозива (інші тверді речовини)

Він виражає все, що не можна вважати цукром, жиром, S.L.N.G. або води. Ця категорія включає речовини, здатні діяти як стабілізатори, загусники та емульгатори, тобто всі ті інгредієнти, здатні підвищувати стійкість до танення морозива, зв’язуватися з водою та набухати.
Основними речовинами, що потрапляють у цю категорію, є:

• борошно з насіння рожкового дерева
• альгінат натрію
• гуарова камедь

Ця категорія також включає пісні тверді речовини, присутні у ароматизаційних пастах (наприклад, у какао, фундуку тощо) та фруктові тверді речовини без цукру.

Поглиблення: борошно рожкового дерева в морозиві

Борошно з насіння рожкового дерева - це гідроколоїдний полісахарид, видобутий із стручка рожкового дерева: це, мабуть, найпоширеніший інгредієнт як компонент загусників та стабілізаторів морозива.
Борошно з насіння рожкового дерева добре розсіюється як в гарячому, так і в холодному вигляді, і його розсіювання на холоді не викликає проблем, оскільки не утворює грудочок. Однак, щоб повністю реалізувати свою здатність до згущення, борошно з насіння рожкового дерева вимагає високих температур: у зв'язку з цим для чудової розчинності суміш доцільно довести суміш до 80 ° С і підтримувати температуру принаймні 2 хвилини. .
Борошно з насіння рожкового дерева використовується окремо у концентраціях, що дорівнюють 0,5-1%, або разом з іншими загусниками, такими як гуарова камедь та моно / ді-гліцериди жирних кислот (наприклад, Aglumix ®).

Кількість стабілізатора, що міститься в суміші для морозива, не повинна перевищувати 0,5-1%. Однак емульгатори та стабілізатори не настільки незамінні в морозиві на основі «фруктів» (сорбет), тобто у всіх сумішах, які не потребують додавання жирів, сформульованих лише з водою, цукром та м’якоттю / фруктовим соком.
До цієї категорії також відносяться соєвий лецитин та моно / ді -гліцериди жирних кислот: ці емульгатори переважно використовуються для приготування промислового морозива (яке вимагає тривалого зберігання). Функція емульгаторів полягає у зв’язуванні частинок жиру з молекулами води, що містяться у суміші, збільшенні збереження морозива, запобіганні утворенню кристалів льоду та оптимізації структурних характеристик (наприклад, в’язкості) готового продукту .
Навіть інулін можна використовувати для приготування морозива - це розчинна клітковина, яка не перетравлюється організмом людини, складається з довгих ланцюгів фруктози. У сумішах для морозива інулін в деякій мірі демонструє подібну поведінку з цукрами: насправді він допомагає знизити температуру замерзання води, що міститься в суміші, посилюючи антизамерзаючу здатність деяких цукрів, таких як, наприклад, наприклад, декстроза. Крім того, будучи з довгих ланцюжків фруктози, інулін сприяє - навіть якщо дуже мало - підсолоджує суміш: насправді вона має підсолоджувальну здатність, що дорівнює приблизно 10% порівняно з властивістю сахарози. Знову ж таки, у морозиві цей розчинний волокно також використовується як "компенсатор тіла" (тобто для збільшення фіксованого залишку) у всіх сумішах, де не вистачає загальної твердої речовини (наприклад, у фруктовому морозиві та сорбетах). Інулін часто використовується у фруктових сорбетах у відсотках "1-2" % ваги суміші. При використанні у дозах, що перевищують 2%, інулін, здається, діє як свого роду "замінник жиру": насправді він здатний надати пастоподібну та вершкову структуру (так само, як і жирна речовина) але не впливаючи негативно на загальну кількість калорій (інулін забезпечує 1 Ккал / г проти 9 Ккал / г жиру). смак і тісто до морозива, подібне до того, що роблять жирні речовини.
Наявність інуліну в суміші робить морозиво "функціональним": насправді ця важлива клітковина позитивно впливає на кишковий транзит, допомагає знизити рівень "поганого" холестерину та тригліцеридів у крові та оптимізує склад кишкової флори .
Таким чином, стабілізатори вибирають для:

• Полегшують поглинання повітря під час заморожування суміші (для сприяння переповненню)
• Перешкоджає утворенню кристалів льоду в готовому продукті
• Покращення консистенції морозива
• Стабілізуйте емульсії
• Поліпшити аромат морозива

Інші статті на тему "Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки"

1. Жири в морозиві
2. Морозиво
3. Цукор у морозиві
4. Види морозива
5. Приготування джелато - балансування суміші
6. Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
7. Приготування домашнього морозива
8. Калорії морозива

Інші продукти - солодощі Aspic Cantucci Карамель Зацукрований Кедр Шоколад Білий Шоколад Кодет Шантілія Вершки Заварний креп Морозиво Граніта Морозиво Варення та варення Зефір Марципан Медова гірчиця Нутелла Бісквітний торт Пандоро Панеттоне Пісочне тісто Шордель Шоколад Вакомед Вакот та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорби Сиропи, спиртні напої та грапати Підготовка ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти на свята Рецепти для S Валентино Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти