Крем з маскарпоне - типовий італійський десерт на основі: маскарпоне, цукру, води, яєчних жовтків і, можливо, гіркого какао. Він використовується як десерт або як інгредієнт для інших десертів, особливо знаменитого тірамісу.
Висококалорійний, гіперліпідний і багатий цукром та холестерином крем маскарпоне по праву вважається більшістю рецептом проти дієти за визначенням. Безумовно, навіть у режимі харчування здорових людей із нормальною вагою ця їжа повинна відігравати незначну роль із зменшенням порцій та спорадичною частотою споживання.
Більш того, у своєму традиційному варіанті крем маскарпоне передбачає використання сирих яєчних жовтків і маскарпоне, що робить його абсолютно непридатним для харчування тих, хто перебуває в особливих або більш вразливих умовах - наприклад, вагітність, імуносупресія, ранній дитинство, літні люди з поганим здоров'ям, тощо. Потенціал мікробіологічного розвитку цих інгредієнтів означає, що крем з маскарпоне, навіть вироблений і бездоганно зберігається, не повинен вживатися більше 48 годин після упаковки.
Крем з маскарпоне - це рецепт для всеїдних та лакто -ово -вегетаріанців, хоча існує можливість використання овочевого маскарпоне або зміна рецепту, усунувши і яйця, і жовтки - див. Рецепт Аліси: Тірамісо світло без маскарпоне та жовтків.
Хороший крем з маскарпоне має кремоподібну, не желатинову консистенцію і чітко нагадує органолептичні та смакові характеристики сирих яєчних жовтків та маскарпоне. Якщо він занадто щільний і послідовний, можливо, він був доданий із скла, що забезпечує більшу стабільність. Однак якщо його відокремити, він може бути старим або виготовлений неправильно.
Крем з маскарпоне - надзвичайно делікатна їжа з мікробіологічної точки зору. Це один з найбільш статистично відповідальних рецептів харчового отруєння, зокрема сальмонельозу - Сальмонели паратифічні - та стафілококовий ентеротоксикоз - Золотистий стафілокок. З цієї причини сьогодні доцільно використовувати тільки пастеризовані яєчні жовтки, перевіряти термін придатності маскарпоне, звертати увагу на можливість забруднення, тримати крем маскарпоне при низькій температурі і не пізніше одного -двох днів.
Тірамісу з пастеризованими яйцями - легка версія
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Крем Маскарпоне містить велику кількість холестерину, при цьому він не містить харчових волокон і глютену. Теоретично рівні гістаміну є помірними - навіть якщо яйця потенційно є гістамінолібераторами - як і рівні пуринів та амінокислоти фенілаланіну; З іншого боку, кількість лактози є значною.
Що стосується вітамінів, крем з маскарпоне забезпечує корисні, хоча і не захоплюючі, рівні різних водорозчинних груп В - таких як рибофлавін або віт В2 і піридоксин або віт В6 - але також жиророзчинних рівнів, таких як кальциферол (віт D) та еквіваленти ретинолу (віт А та каротиноїди). Що стосується мінеральних солей, то концентрації заліза та фосфору виявляються дискретними.
Будучи висококалорійним і гіперліпідним рецептом, крем з маскарпоне слід повністю уникати в раціоні ожиріння. Через високий відсоток жирних кислот та високий вміст холестерину цей препарат не може бути частиною дієти проти гіперхолестеринемії. Навіть значна кількість простих цукрів має багато протипоказань, серед яких насамперед недотримання харчової терапії гіперглікемії та цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемія, стеатоз жирової печінки та схильність до руйнування зубів.
Білки мають високу біологічну цінність, але їх не надто багато. Крім того, враховуючи протипоказання, цей рецепт не можна розглядати як основне джерело незамінних амінокислот.
Крем з маскарпоне погано засвоюється і має тенденцію сильно обтяжувати їжу. З цієї причини бажано їсти його подалі від обіду і особливо від вечері. Його також абсолютно не рекомендують у разі патологій та дискомфорту, пов’язаних з травною системою, таких як: диспепсія, гастрит, гіпохлоргідрія, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба та виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.
У разі непереносимості молочного цукру слід уникати крему з маскарпоне, що містить лактозу. Він не має протипоказань для лікування целіакії, гіперурикемії та фенілкетонурії. Оскільки яйця є гістамінолібераційними продуктами, рецепт може бути протипоказаний при найсерйознішій непереносимості гістаміну.
Крем Маскарпоне є хорошим джерелом вітаміну А або еквіваленту ретинолу (РАЕ), до складу якого входять як ретинол, так і каротиноїди. Цей харчовий фактор є важливим для підтримки зорової та репродуктивної функцій та для ефективної диференціації клітин; каротиноїди - потужні антиоксиданти. Завдяки наявності жовтка, їжа також містить чудовий рівень вітаміну D або кальциферолу, необхідного для обміну кісток і правильної роботи імунної системи, і досить рідкісний у продуктах харчування. Не вистачає водорозчинних вітамінів групи В - коферментні фактори - які, однак, присутні в обмеженій кількості, окрім крему з маскарпоне, від ролі джерела, необхідного для підтримки клітин і тканин.
У кремі з маскарпоне цінуються рівні біодоступності заліза та фосфору. Хоча перший необхідний, перш за все, для синтезу гемоглобіну, це група, необхідна для утворення еритроцитів - функції, яка при порушенні призводить до "залізодефіцитної анемії", друга - дуже поширений елемент у всьому організмі, починаючи від клітинних оболонок і оболонок нервів (фосфоліпіди), аж до мінералу кістки (гідроксиапатит).
Правильна - але майже ніколи не поважається - порція крему з маскарпоне становить 50 г (близько 190 ккал).
і, можливо, прискорюється бактеріальним обміном. Друге - це органолептичні та смакові зміни, отже, припущення про неприємний або різний запах та смак.Насправді, мікробіологічна активність майже завжди виділяє ряд сполук, які досить легко виявити - при достатній концентрації. Тим не менш, є часті випадки, коли споживання крему з маскарпоне також приписується серйозним харчовим інфекціям; типовим прикладом є те, що сальмонельозу (Сальмонели паратифічні), але епізоди стафілококового ентеротоксикозу також часті (Золотистий стафілокок).
Хоча сальмонели - це бактерії, які в основному впливають на сировину, тобто вони вже присутні в яйцях - частіше на шкаралупі та забруднюють продукт лише в момент їх розриву - стафілококи являють собою основні патогени, які розмножуються через перехресне зараження - контакт сировини їжа з брудними інструментами, стільницями чи контейнерами - чи шкідливі звички кухонного персоналу - погана гігієна рук, необережність під час чхання чи кашлю тощо.
Рідше через надзвичайно неприємний запах, який вони видають зараженій їжі, і тому їх легко ідентифікувати, є харчові захворювання, викликані коліформними бактеріями (кишкова паличка). Вони можуть потрапляти і поширюватися у кремі маскарпоне або через наявність на шкаралупі яєць, або надходження туди через перехресне забруднення або щеплення кухонного персоналу; пам’ятайте, що вони є основними мікроорганізмами, що присутні у фекаліях.
З іншого боку, можлива наявність Listeria monocytogenes, потенційно відповідальний за лістеріоз. Як правило, нешкідливий для нормальних пацієнтів, він може мати дуже серйозні наслідки для ненародженої дитини при зараженні вагітної жінки - спонтанний аборт, передчасні пологи, мертвонародження або зараження плода. У цьому випадку єдиний спосіб запобігти хворобі, що передається через їжу, - це дотримуватися обмежень харчування для вагітних. Лістерія насправді потенційно присутня у свіжих та сирих сирах, в даному випадку у маскарпоне. Безумовно, можливість захворіти на лістеріоз вони дуже низькі, просто подумайте, що "мікробіологічний аналіз сировини - вихідне молоко - лише 5% зразків містять лістерії, і практично жодна з них не містить ризикованих концентрацій. Тим не менш, оскільки наслідки лістеріозу практично незворотні, а також дуже серйозні, доцільно дотримуватися вказівок щодо правильного харчування під час вагітності, тобто уникати вживання крему з маскарпоне.
якщо жовтки злегка пігментовані до інтенсивного, якщо вони замість цього багаті на провітамін А. Аромат і смак, як правило, свіжих яєць і маскарпоне; переважний смак солодкий, але свіжий, ніколи не кислий, злегка гіркий через наявність гіркої хурми.
Багато недосвідчених кухарів виправляють крем з маскарпоне з ісінгласу - харчовий колаген - для того, щоб він став більш щільним і стійким протягом тривалого часу, або щоб він не відокремлювався - недолік, який може виникнути навіть після кількох годин приготування. Для недосвідченого споживача наявність цього інгредієнта виявити практично неможливо; для поціновувача крему з маскарпоне це робить його абсолютно неякісним.
гіркий: QBПроцес крему з маскарпоне
- Змішайте цукор і воду і в каструлі на вогні доведіть до 121 ° C
- Вимкніть вогонь і дайте сиропу охолонути до 115 ° C; тим часом збийте жовтки
- Поступово додайте сироп до збитих жовтків, продовжуючи збивати
- Коли суміш добре перемішається, додайте маскарпоне лопаткою, розміщуючи знизу вгору
- Перебрати в чашки або склянки і поставити їх у холодильник
- Перед подачею зверху посипте трохи гіркого какао.
.jpg)
