Фосфоліпіди - це органічні молекули, що належать до класу гідролізуваних ліпідів, до складу якого входять усі ліпіди, що характеризуються принаймні однією жирною кислотою.
У харчових продуктах фосфоліпіди не надто великі і складають близько 2% від загальної кількості ліпідів, проте вони можуть синтезуватися різними клітинами організму; вони мають як енергетичну, так і структурну роль, причому останні переважають.
Щодо хімічної будови, фосфоліпіди можна розділити на дві категорії: фосфогліцериди (або фосфогліцериди) та сфінгофосфоліпіди.
Фосфогліцериди
За структурою фосфогліцерини подібні до більш поширених тригліцеридів, де одна молекула гліцерину етерифікована трьома жирними кислотами. На відміну від них, у фосфогліцеридах лише два гідроксили гліцерину естерифіковані такою ж кількістю молекул жирних кислот, тоді як третій етерифікований фосфорною кислотою; це, у свою чергу, може бути пов'язано з полярною молекулою, такою як спирт, аміноалкоголь або поліспирт (наприклад, інозит). Простіший фосфоліпід називається фосфатидовою кислотою.
Лецитини - це фосфоліпіди, що належать до категорії фосфогліцеридів; за своєю структурою фосфорна група пов'язана з аміноалкогольним холіном (з цієї причини вони також відомі як фосфатидилхолін). Залежно від гідроксилу, з яким пов'язана фосфорна група, розрізняють альфа-лецитини (первинний гідроксил), а також бета -лецитини (вторинний гідроксил).
На додаток до того, що лецитини входять до складу плазматичної мембрани, вони дозволяють естерифікувати холестерин, полегшуючи його надходження в ЛПВЩ (з цієї причини вони приймаються як доповнення тими, хто страждає на високий рівень холестерину).
Інші фосфогліцериди, що представляють особливий біологічний інтерес,-це фосфатидил-етаноламін, фосфатидилсерин та фосфатидинілінозитол.
Сфінгофосфоліпіди
Сфінгофосфоліпіди - це особливі фосфогліцериди, у яких гліцерин замінюється аміноалкоголем
Найважливішими сфінгофосфоліпідами є сфінгомієлін та цереброзид, які входять до складу мієліну (речовини, що обволікає та захищає аксони нейронів). У сфінгомієліні сфінгозин зв’язаний з холіном, тоді як у цереброзиді - з галактозою (яка як така належить до класу сфінгогліколіпідів).
Властивості фосфоліпідів
Найвідоміша і найважливіша характеристика фосфоліпідів полягає в їх структурі, яка має гідрофільну та гідрофобну частину; зокрема, ліпофільний кінець дають вуглеводневі ланцюги жирних кислот, тоді як гідрофільна частина відповідає етерифікованій фосфорній групі. Звідси випливає, що фосфоліпіди є амфіпатичними (або амфіфільними) молекулами, які як такі - занурені у водну рідину - вони, як правило, спонтанно утворюють подвійний шар, в якому гідрофільні частини виходять назовні, а гідрофобні хвости - всередину. Ця особливість дуже важлива з технічної та біологічної точок зору. Фосфоліпіди фактично є основними складовими клітинної мембрани (або плазмалема), в якій вони розташовуються в подвійному шарі, орієнтуючи полярні головки назовні і гідрофобні хвости всередину, що дозволяє контролювати потік речовин, що надходять і виходять з клітини.
Найбільш поширені фосфоліпіди в біологічних мембранах - це фосфатидилхолін (лецитин), фосфатидилетаноламін, сфінгомієлін та фосфатидилсерин.
Фосфоліпіди також відіграють "дуже важливу структурну функцію" всередині ліпопротеїнів, молекул, що складаються з тригліцеридів, фосфоліпідів, холестерину, жиророзчинних вітамінів та білків у різних пропорціях. Функція фосфоліпідів всередині цих частинок полягає у тому, щоб зробити їх розчинними у воді, тому вони можуть транспортуватися з кровотоку до клітин, що відповідають за їх метаболізм, де виділяються нерозчинні компоненти (тригліцериди).
Фосфоліпіди також важливі в процесах згортання крові, у запальній реакції, у формуванні мієліну та жовчі, що виробляється печінкою (вони запобігають осіданню холестерину в кристали, запобігаючи утворенню каменів); саме цей орган є основною структурою тіла, відповідальною за синтез фосфоліпідів, які все ще можуть бути синтезовані - хоча і з різною швидкістю - усіма тканинами.
З технічної точки зору, фосфоліпіди здатні утримувати разом дві речовини, такі як жири та вода, які зазвичай не змішуються. Ця властивість, що називається емульгатором, використовується у різних галузях промисловості, починаючи від харчових продуктів (для виробництва кремів) , соуси, морозиво тощо) у косметичний та оздоровчий сектори.
