Смак - одне з п’яти тілесних органів почуттів, що визначається в основному взаємодією деяких хімічних речовин зі специфічними рецепторами, розташованими у численних органелах - так званих смакових рецепторах, тільцях, келихах або смакових гудзиках - згрупованих у групи по 50–150 одиниць і розміщені у розподілених сосочках в окремих регіонах мови Особливо в перші роки життя смакові рецептори виявляються також в інших областях ротової порожнини (піднебіння, глотка, слизова оболонка щоки, надгортанник).
На мовній поверхні можна виділити регіони, що спеціалізуються на розпізнаванні різних смаків. Основних і традиційних характеристик (або основ) смаку чотири:
- гіркуватий смак розпізнають сосочки на задній частині язика;
- кислотний присмак стимулює специфічні рецептори, розташовані в базальній (задній) частині язика;
- солоний присмак сприймається в бічній і верхівковій частині (кінчику) язика;
- солодкий смак сенсибілізує верхівкову частину органу.
Поряд з цими чотирма універсальними ароматами нещодавно був представлений п’ятий, який називається умами.
Рецептори умами в основному розташовані в задній частині глотки.
Крім цих п’яти основних ароматів, усі інші, визначені як комплекси, можна простежити до поєднання двох або більше смакових основ, можливо, пов’язаних із подразниками іншої природи (особливо нюховими). Натомість гострий смак страви викликається стимуляцією больових рецепторів.
У будь-якому випадку, цей сенсорний підрозділ не є чітким, а фізіологічний механізм, що призводить до сприйняття смаку, досить складний; ще кілька років тому, наприклад, вважалося, що кожна клітина смаку може розпізнати більше одного смаку, хоча і з різною чутливістю; сьогодні, навпаки, існують дослідження, які припускають смакову незалежність кожної окремої рецепторної клітини. Для деяких смаків, а особливо для гіркоти, існують також підкласи ароматів (існування п’яти видів амаро), і тому ми не повинні дивуйтесь, якщо найближчим часом перелік основних ароматів буде ще більше розширюватися. D "З іншого боку, це почуття представляло істотну якість тіла в історії та еволюційному процесі людини. Завдяки цьому ми не тільки можемо розпізнати наявність потенційно корисних або отруйних речовин (гіркий присмак), але також задовольняє потреби нашої біологічної машини завдяки внеску так званого специфічного голоду чи апетиту (наприклад, телят, які лизають залізні труби своєї клітки чи інших те ж саме з сіллю).
Але яка різниця між ароматом і смаком?
Смак - це відчуття, яке виробляють певні речовини на рецепторах нашої мови.
Як пояснюється у статті, серед незліченної кількості можливих ароматів існують чотири загальновизнаних фундаментальних: солодкий, солоний, кислий, гіркий.
Смак, з іншого боку, є чимось більш складним; насправді він представляє той "набір відчуттів, які відчуваються з чотирма основними ароматами, а також з іншими сенсорними сферами, такими як тактильні, термічні, хімічні подразники і перш за все з ретроназальним нюховим відчуттям, також відомим як відчуття пориву-нюху. D" з іншого боку, взимку, коли ніс закривається через застуду, смак (вибачте, смак!) їжі негативно позначається.
Інтегрований набір подразників, що надходять від рецепторів смаку, на центральному рівні асоціюється з сигналами різної природи (тепловими, тактильними, хворобливими, нюховими ...), що породжує справжнє смакове видовище. , було відзначено, що солодкий і гіркий розчин виглядає солодшим і менш гірким, якщо його додати з сіллю, тоді як кислотність і гіркота протиставляються солодкому. Так само з власного досвіду ми знаємо, що холодне молоко має інший аромат, ніж з підігрівом (коливання температури язика спричиняють різне сприйняття смаку), так само як черствий хліб має інший аромат, ніж свіжий (щоб сприйняти смак речовини, він повинен перебувати у водяному середовищі, тому він повинен попередньо розчиняється слизом і слиною).
Кількість смакових рецепторів, високих у дитинстві, зменшується з віком, і це пояснює, принаймні частково, більшу сприйнятливість дорослих продуктів, систематично відкидаються малюками, таких як гіркі овочі.
