Загальність
Пекоріно - це сир з овечого молока; зокрема, це твердий овечий сир, оскільки його вологість становить менше 40%.
NB. Формулювання "римська" та "тосканська" стосується типу обробки ЗНЗ, який також може здійснюватися за межами зазначеного діапазону, але в будь-якому випадку в чітко визначених сусідніх районах; ця особливість визначається тим фактом, що як сировина, так і процес виробництва цих двох сирів породжують майже подібний продукт ТАКОЖ за межами рідної місцевості.
Виробництво
Виробництво пекоріно варіюється залежно від виду сиру та району походження; тому нижче ми спробуємо перерахувати основні етапи, не виключаючи та не опускаючи жодних істотних кроків:
- Звичайно, виробництво пекоріно починається з доїння овець
- Молоко, отримане від доїння, дуже швидко псується і може «завчасно» утворити деякі колонії небажаних бактерій або в будь -якому випадку непридатне для успіху самого пекоріно; з цієї причини молоко зберігається у сирому вигляді при температурі 4 ° С до переробки, або його обробляють температурами від 68 до 72 ° С залежно від типу пекоріно. NB. Термічна обробка сирого молока, якщо з одного боку сприяє корисності сировини, з іншого погіршує деякі харчові та органолептичні властивості.
- Потім слід корекція вмісту молочного жиру (знежирення), оскільки пекоріно отримують шляхом усунення частини ліпідного компонента та пропорційного збільшення білкового компонента (поживної речовини, яка більше підходить для процесу дозрівання).
- Лише в цей момент відбувається відпочинок або дозрівання молока, що дозволяє спонтанно розмножувати природну бактеріальну флору, корисну для підкислення (процес, що називається «природним щепленням»), і яке майже завжди підсилюється додаванням вручну щепленого молока. біологічний закваска (процес називається "обраний трансплантат"). Розмноження бактерій визначає білкову коагуляцію казеїнів (які, утворюючи мережу, утримують значну частину жирів), які є основою дозрівання пекоріно; замість цього виключається рідкий компонент молока (сироватка).
- Однак ферментів пекоріно недостатньо, щоб визначити задовільну молочну згортання, тому необхідна згортання (додавання сичуга, рідини, багатої кислотами та коагулюючими ферментами, що міститься у шлунку телят, ягнят та козенят); згортання, яке проходить при температурі 38-40 ° С, породжує сир.
- Пекоріно-це варений або напівварений сир. приготування, пов'язане з перемішуванням сирки, необхідне для подальшого зневоднення тіста, яке ще більше агломерації і виключає надлишок сироватки; крім того, досягнута висока температура належним чином вибирає бактерії, корисні для затвердіння (так звані термофіли, оскільки вони витримують ці температури). Потім розбитий сирок пресують.
- Залишки представлені у вигляді єдиного великого блоку (з білків, жирів та лактози), який розрізають на блоки, поміщають у спеціальні форми та зберігають у місцях дозрівання (гарячому та вологому), де відбувається підкислення макаронів.
- Після охолодження, як правило, відбувається брендування і засолювання, а потім період відпочинку в прохолодних, але дуже вологих приміщеннях.
- Нарешті, ми переходимо до власне приправи, яка відбувається в прохолоднішому, але не дуже вологому середовищі.
Харчові особливості
Пекоріно - твердий сир, тому це їжа, отримана з переробленого та концентрованого молока тварин; зокрема, це більш -менш знежирений, приправлений і солоний продукт, усі процеси, які надають йому деякі важливі харчові характеристики.
Перш за все, ми уточнюємо, що пекоріно виготовляється з овечого молока і що, незважаючи на те, що воно частково знежирене, воно має початковий вміст ліпідів вище, ніж у коров'ячому молоці; крім того, усуваючи під час обробки серозний компонент, пекоріно (як і більшість інших сирів) НЕ використовує білки та лактозу, що містяться в ньому. Спільність цих двох факторів визначає харчовий розпад енергетичних макроелементів на користь ліпідів та надзвичайно високу щільність енергії.
Однак пекоріно багатий білками казеїну, але містить мало лактози, яка, крім того, що надходить переважно із сироваткою, піддається бактеріальній ферментації всередині макаронів, що перетворює її на молочну кислоту під час дозрівання.
Хоча пекоріно не видно в таблицях нижче, пекоріно має перевагу жирних кислот на користь насичених і надзвичайно високий вміст холестерину; обидва ці ліпіди шкідливі для метаболізму людей, які страждають (або схильні до) гіперхолестеринемією.
З точки зору вітамінів, сир пекоріно містить дуже велику кількість вітаміну В2, віт. А (ретинол) і хороші концентрації віт. ПП.
Що стосується мінеральних солей, пекоріно забезпечує чудові фракції кальцію та фосфору, навіть якщо вміст солі (хлорид натрію) робить його непридатним для дієти гіпертоніків.
Пекоріно - це консервована їжа, яку слід вживати час від часу та обмеженими порціями.
Харчовий склад Пекоріно - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
