Загальність
Там вершки для приготування їжі це похідне молока, багате жиром. Він являє собою один з трьох видів «молочних вершків», наявних на ринку, і, на відміну від «свіжого», він має набагато більший термін зберігання.
Навіть вершки для приготування їжі (як і інші) отримують шляхом повторного включення жирів (організованих у глобули) молока, які, як правило, відокремлюються шляхом спонтанного напливу, шляхом промислового центрифугування або після обробки сироватки.
Вершки для приготування НЕ підходять для збивання (зменшені) вогнестійкість); це в основному пояснюється типовою промисловою обробкою продукту, яка визначає гелеутворення білків казеїну навколо жирових кульок (що надає йому тверду консистенцію); більш того, вміст ліпідів (приблизно 20-25%) є набагато нижчим за ідеальну кількість (близько 35%) для отримання міцної та стабільної рами.
Склад різних видів вершків істотно залежить від способу вилучення з молока; це справедливо як для водорозчинних компонентів (лактоза, білки, мінеральні солі та водорозчинні вітаміни), так і для жиророзчинних (тригліцериди та жирні кислоти, деякі вітаміни та холестерин).
Мікробіологічна якість також змінюється залежно від техніки екстракції; зокрема, щільність і типи мікроорганізмів вищі у кремах, отриманих поверхневим покриттям. Можна також стверджувати, що агрегатний стан молочних вершків змінюється переважно залежно від температури. Тому молочні креми пропорційні ступеню охолодження.
Чому вершки для приготування не збиваються?
На цьому етапі важливо пояснити, чому казеїновий гель у вершках для приготування їжі і чому, отже, він не піддається збиванню.
Як і передбачалося, вершки для приготування - це продукт, призначений для тривалого зберігання. Цей результат отримують (знову ж таки на промисловому рівні) за допомогою процесу UHT (Ultra Hight Temperature). Ця система застосовується при обробці вершків для приготування їжі при дуже високих температурах протягом декількох хвилин. В результаті харчові білки (особливо казеїни) змінюють свою структуру і рекомбінують, утворюючи водорозчинний гель, який затримує жирові кульки.
Ну, для збивання вершків необхідно механічно включити повітря всередину їжі. Це дозволяє білкам формувати мережу, яка потім стабілізується жировими кульками. У вершках для приготування білки (скомпрометовані UHT) повністю втрачають цю здатність , не враховуючи, що ліпідної фракції в будь -якому випадку недостатньо для стабілізації метаморфози.
Деякі види кулінарних вершків містять емульгатори (наприклад, карагенан), які дозволяють додавати до продукту кислоти, спирт тощо. без проблем з грудками та поділом фаз (вода відділяється від жиру). Лише після кількох місяців зберігання ми можемо побачити м’який поділ рідкої частини від твердої.
Призначення крему - приготування вершків у гастрономії
Кулінарні вершки є широко використовуваним інгредієнтом у приготуванні солоних страв, тоді як свіжі вершки також мають важливу роль у випічці (збиті вершки). Окрім торгівлі різними молочними кремами, вершки можна використовувати для виробництва масла.
Відеорецепт - Дізнайтеся, як приготувати вершкове масло в домашніх умовах зі свіжих вершків
Вершки для приготування їжі мають кулінарну роль, яка ґрунтується на наявності жирів. Ці поживні речовини, залежно від типу рецепту, беруть участь у збільшенні в’язкості або м’якості препаратів. У структуруванні супутнього соусу (як для перших страв, так і для других страв на сковороді) вершки беруть участь у:
- Віддавайте перевагу вершковості рідкої основи та однорідної консистенції
- Збільшити соковитість і смакові якості
- Виправте будь -які помилки при засолюванні або прянощах
- Гармонізація ароматів
- Уточнити колір
У складі рецепта на основі борошна (особливо ті, що підлягають квашенню), вершки для готування по суті сприяють:
- Сприяти м'якості
- Сприяти збереженню м'якості навіть після зневоднення (консервація).
Список відео -рецептів з кулінарним кремом
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
У деяких випадках (але не завжди) вершки можна замінити молоком. Цей захід, безумовно, може сприяти зменшенню калорійності і загального холестерину, а також збільшенню засвоюваності; проте молочні білки часто мають тенденцію до згортання як через підвищення температури, так і через наявність кислотних компонентів.
Після цього процесу супутні соуси будуть грудкуватими і, як правило, «відокремлюються» (не емульгуються).
УВАГА! Часте і повсюдне використання вершків для приготування їжі вимагає стандартизації органолептичних та смакових характеристик з відносним засвоєнням різних рецептів.
Харчовий склад вершків для приготування їжі
Кулінарні вершки є високоенергетичною їжею, оскільки вона багата на тригліцериди; крім того, серед жирових компонентів є помітний внесок холестерину та співвідношення між жирними кислотами на користь насичених (гіперхолестеринемічні ліпіди). Кулінарний крем також забезпечує певну кількість білка і більш скромну концентрацію лактози.
З точки зору сольового розчину, вершки для приготування забезпечують посередню концентрацію кальцію та фосфору (оскільки вони розчинні у воді, їх пропорційно більше в молоці та сироватці); Що стосується вітамінів, то вони, як продукт з високим вмістом жиру, виділяються жиророзчинними, зокрема еквівалентним ретинолом (вітамін А).
Кулінарні вершки - це продукт, який НЕ підходить для раціону людей із зайвою вагою, тих, хто страждає на гіперхолестеринемію та непереносимістю лактози. Щоб включити в раціон вершки для приготування їжі, необхідно зменшити кількість приправ для жирів; метод компенсації НЕ сприяйте присутності хороших (ненасичених та / або незамінних) жирних кислот у звичайному раціоні.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
