У гастрономії термін бекон він містить більше одного значення, навіть якщо всі вони стосуються м’ясного приготування, отриманого зі свинячого черева (свині). Отже, іменник "pancetta" може означати:
- Бекон консервується:
- Рулет з бекону, з шкіркою або без неї, фарширований або не фарширований, копчений або некурений (це в’ялене м’ясо)
- Бекон, копчений або без копчення, нарізаний або нарізаний кубиками (солоне, ароматизоване та, можливо, копчене м’ясо - це також інгредієнт соусів до страв з макаронних виробів, солоних пирогів тощо)
- Бекон (попередньо відварене та копчене м’ясо)
- Свіжий бекон (цілий, нарізаний- це як інгредієнт, так і сама страва).
Бекон збережений
Консервована панчетта - надзвичайно популярний продукт, одержуваний із м’яса свіжого свинячого черева. Він білий (жирний) з більш -менш важливими прожилками м’язів (червоний або коричневий); жир копченого бекону набуває жовтуватий колір.
Виробництво: ми починаємо з квадратування, обрізки та можливого зняття шкірки зі свіжої панчетти, яку відразу після цього солять, ароматизують і приправляють (чорний перець, а іноді і розмарин, гвоздика, мускатний горіх, насіння фенхелю тощо); потім панцетту залишають Відпочинок протягом декількох днів. Нижче наведена процедура залежить від типу одержуваного продукту:
- Кочення, з шкіркою або без неї; якщо без шкірки, то панчетту необхідно набити в натуральну або синтетичну оболонку, а потім зав’язати. Та, що готується на території Карнії, потребує більшої солоності, ніж інші регіональні рецепти; панцетту з фріульської манікати готують засоленням у накладених шарах, приправляючи його і заправляючи всередину певного корпусу під назвою досвідчений рукав. Панцетту з корейкою виробляють БЕЗ шкірки, але додаючи всередину «філе» корейки; потім згортають її, фарширують і заправляють.
- Прилипає, з шкіркою; бекон складається і стискається між двома дошками, зв’язаними між собою.
- Ніяких інших процедур; розтягнуту панчетту просто залишають дозрівати разом з шкіркою.
Нарешті, відбувається процес затвердіння, який триває від 50 до 120 днів, залежно від розміру; рулонна панчетта з корейкою має довгу приправу до 10 місяців.
Панцетту з COTENNA також можна звільнити від приправ за умови, що вона піддається "відповідному копченню за допомогою спеціальних коптильні; більше того, розтягнутий панчетту можна піддавати "нарізанню кубиками" та маркетингу в коробці навіть без приправ або копчення.
Бекон-надзвичайно поширений препарат в англосаксонських країнах, Китаї та Кореї; це не що інше, як попередньо приготована на пару і згодом копчена свіжа панчетта.
Свіжий бекон
Свіжий бекон - це неконсервований живіт свині. Це абсолютно поширене блюдо у всіх країнах, де традиційно вживається свинина, і воно є прабатьком «свинини на грилі», абсолютно поширеного рецепта, характерного для регіонів із континентальним, а не середземноморським кліматом (північний та північно-східний).
Спосіб приготування для панчетти "par excellence" - "гриль на грилі" та вугілля; завдяки подібній обробці свіжий бекон здатний розчиняти і виводити значну кількість жиру, втрачаючи значну кількість зайвих калорій. З іншого боку, багато хто ігнорує те, що втрата ваги свіжого підсмаженого бекону НЕ прямо пропорційна втратам ліпідів, що містяться в ньому, оскільки на додаток до них існує певний рівень зневоднення (втрата води). Крім того, слід уважно розглянути негативні наслідки приготування на грилі, а саме надмірне виробництво токсичних та канцерогенних сполук, таких як поліциклічні ароматичні вуглеводні.
Бекон: гігієна та добавки
Свиня - це тварина, потенційно ризикована зараженням паразитозом токсоплазмового типу, організмом, який може заразити людину та завдати необоротної шкоди плоду вагітних жінок. З цієї причини консервований бекон (за винятком бекону) є НЕПОДІБНОЮ їжею для «харчування вагітна жінка, яка з гігієнічної точки зору могла б споживати добре приготований свіжий бекон.
"Комерційна" консервована панчетта характеризується особливо "живим" кольором м'язових смуг, тоді як домашня панчетта швидко підрум’янюється. Ця різниця визначається наявністю або відсутністю нітрату натрію в м’ясі, який, з одного боку, зберігає колір промислового продукту незмінним, з іншого боку, сприймається з огидою на смаку цінителів (не кажучи вже про канцерогенний потенціал, який у разі його перевищення може проявитися у людини).
Харчові особливості
Консервована панчетта - надзвичайно жирна їжа, тому калорійна, багата холестерином та хлоридом натрію. Це абсолютно протипоказано дієті для ожиріння, проти гіперхолестеринемії, а також дієті для гіпертонії.
Консервований бекон не має примітних концентрацій вітамінів або мінералів.
При збалансованому харчуванні панчетта повинна відігравати принаймні незначну роль; рекомендується спорадична частота споживання та помірні порції.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Таблиці складу харчових продуктів INRAN
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
