Як закип'ятити молоко найкращим чином
Кип'ятіння молока може здатися простим, але є мистецтво - і трохи науки - робити це належним чином. Молоко складається з води, жиру, вуглеводів та білка. Коли ви його нагріваєте, вода починає випаровуватися. інші компоненти починають відокремлюватися.
Занадто швидке доведення до кипіння може спалити цукор і згорнути сироватковий протеїн.
Сироватка і казеїн - це два подібних елемента, але вони не однакові.
Це викликає печіння на дні каструлі та утворення шкірки на поверхні. Кипляче молоко також утворює піну зверху, яка може швидко вилетіти на плиту.
Найкраще повільно нагрівати молоко на середньому вогні і помішувати його, поки воно закипить. Обережне перемішування та повторне нагрівання допомагають утримувати воду та поживні речовини разом: вуглеводи, жири та білки в молоці. Щойно бульбашки утворюються по краях каструлі і лише кілька у центрі, потрібно вимкнути вогонь Чим тепліше молоко, тим більша ймовірність його денатурації білків і спричинення згущення.
. Порція незбираного молока в 1 склянці (237 мл) забезпечує:
- Калорії: 146
- Білок: 8 грам
- Вуглеводи: 11,4 грам
- Жири: 8 грам
- Кальцій: 300 мг (23% від добової норми (DV))
- Рибофлавін: 0,337 мг (26% від DV)
- Вітамін D: 2,68 мкг (13% від DV)
- Фосфор: 246 мг (20% від DV)
- Вітамін В12: 1,32 мкг (55% від DV)
Регулярні температури пастеризації не сильно змінюють вміст поживних речовин, тоді як дуже високі температури (UHT) змінюють вміст білка, вуглеводів та ліпідів у молоці та впливають на вміст багатьох вітамінів. Кипіння також змінює білки молока. Два основних білки молока - це казеїн і сироватка: казеїн містить близько 80% білків молока, тоді як сироватка становить близько 20%. Казеїн у молоці залишається досить стабільним навіть під час кип’ятіння. Основним вуглеводом у молоці є лактоза, вона чутлива до тепла. Коли ви доводите молоко до кипіння, частина лактози перетворюється на не засвоюваний цукор, який називається лактулозою та іншими сполуками. Кип'ятіння також частково змінює жири в молоці-короткі, середні та довголанцюгові жирні кислоти. Хоча загальний вміст жиру стабільний під час кипіння, частина довголанцюгових жирів може бути перетворена в коротколанцюгові жири. Та середовища.
довголанцюгові жирні кислоти перетворюються на коротко- та середньоланцюгові, корисні для здоров'я. Організм метаболізує жири середньої ланцюга інакше, ніж інші жири. Замість того, щоб зберігати їх, організм швидко поглинає їх і використовує як енергію. Коротколанцюгові жири є важливим паливом для клітин кишечника. Вони пов'язані з поліпшенням стану кишечника і меншим ризиком раку товстої кишки. Мало того, вони допомагають тримати під контролем масу тіла, рівень цукру в крові та кров’яний тиск.
до молочних білків або непереносимості лактози. Дослідження термічної обробки та молочних білків виявило 364 білки в молоці. Після закипання 23% білка значно зменшилося. Це може бути причиною того, що діти, які погано переносять молоко, іноді можуть безпечно споживати варені або запечені молочні продукти.
Частина вмісту лактози в молоці також зменшується у кип’яченому молоці. При кип'ятінні він перетворюється на різні види кислот і лактулозу, тип цукру, який людина не засвоює. Однак, якщо у вас алергія на молочний білок або непереносимість лактози, важливо знати, що кипіння не може спричинити достатніх змін, щоб дозволити молоку споживати безпечно і без проявів, що впливають на шлунково -кишковий тракт.
і вміст вітамінів у молоці. Вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, ніацин, фолієва кислота, В6 і В12) мутують і найбільш чутливі до тепла. Кипляче молоко знижує рівень всіх вітамінів групи В щонайменше на 24%. Фолієва кислота зменшується до 36%. Хоча це важливо, молоко не є основним джерелом вітамінів групи В у раціоні більшості людей, за винятком рибофлавіну, який працює з іншими вітамінами групи В при перетворенні їжі в енергію Рідко дефіцит рибофлавіну, оскільки його можна отримати з багатьох продуктів харчування.
Що стосується білка, проте структурні зміни, що виникають в результаті кипіння, змушують організм перетравлювати і утримувати менше білка з молока. Вживання пастеризованого молока UHT економить на 12% менше білка, ніж споживання звичайного пастеризованого молока.
