, перш за все, включає структурну модифікацію пептидів, яка називається денатурацією білків. Зокрема, денатурація білка означає фізичне спотворення вторинної, третинної та четвертинної структур білків, що відбувається через розрив стабілізуючих зв’язків (наприклад, дисульфідних містків).
Денатурація є позитивним аспектом, насправді, це фундаментальна мета, для якої важливо готувати білки, які в результаті цього процесу втрачають свою початкову біологічну функцію і мають тенденцію коагулювати, агрегувати та втрачати розчинність.
Денатурація починається при температурі близько 60-70 ° C і сприяє кислотному рН (<7) та / або коагулюючим-травним ферментам.
, наприклад, яйце або молоко, отже, вивільнення сірководню або сірководню або сірководню (H2S) відбувається внаслідок розриву дисульфідних містків.
H2S - токсична сполука, яка діє негативно на клітини всіх тканин (крім еритроцитів), оскільки пригнічує мітохондріальне дихання; очевидно, що просто готуючи їжу, вивільнення H2S є мінімальним і надзвичайно важливим. Зменшується ... але для коректність розкриття, це все ще слід пам'ятати.
і включає диференціацію на менші амінокислотні ланцюги, які легше атакуються травними соками.а іноді (у присутності кисню) визначає окислення радикальної групи (R). Найбільш чутливі амінокислоти: сірка: цистеїн, цистин, метіонін (які, як передбачається, можуть виділяти сірководень) та інші гетероциклічний: триптофан, тирозин та гістидин (триптофан при варінні> 200 ° C може перетворюватися на поліциклічні ароматичні вуглеводні).
.
Механізм Maillard: 1) конденсація групи NH2 амінокислоти з вуглеводом і подальше утворення a база Шиффа; 2) перетворення база Шиффа в продукт Амадорі; 3) трансмутація продукт Амадорі у поліциклічних ароматичних вуглеводнях - які при варінні надають страві коричневий колір та «варений» аромат - але також у проміжних сполуках, таких як «гідроксиметилфурфурол (HMF) або le меланоїдини.
NB. З точки зору харчування, реакція Майяра включає часткову втрату амінокислоти лізину та зменшення засвоюваності меланоїдинів, оскільки він не засвоюється.
або гриль з сильним вогнем. Нарешті, слід пам’ятати, що приготування білкової їжі на вищому рівні (риба та м’ясо) має важливе значення для запобігання різного роду харчових отруєнь; з цього приводу див. статті: сира риба та сире м’ясо. Що стосується яєць і бобових, які також багаті білками, приготування їжі важливо для того, щоб інактивувати антинутрієнти, які можуть завдати шкоди організму.
