Види морозива

Морозиво та сорбе

У просторіччі термін сорбет його помилково використовують для позначення різних «заморожених» препаратів, коли насправді визначення цієї кондитерської спеціальності не таке банальне і очевидне.

"Справжній" сорбет не слід плутати з тими рідкими та напівзамороженими препаратами, які часто подають у ресторанах, - просто розводячи або змішуючи морозиво з кількістю вина, ігристого вина та / або молока. Сорбет, як і морозиво, вимагає базового дослідження, щоб збалансувати суміш і отримати потрібну консистенцію.
За визначенням, сорбет складається з води, цукру та м’якоті / фруктового соку: ці три основні елементи сорбету повинні знаходитися у точному співвідношенні, при якому цукор не повинен опускатися нижче 22% або перевищувати 30% ваги суміші.
Часто в базовій суміші сорбе не вистачає алкогольного компонента - вина, горілки, лікеру тощо. - здатний знизити температуру замерзання маси (тому добре правило не перевищувати дози). Однак нерідко зустрічається яєчний білок (або частина італійського меренги) у суміші сорбету: мета не тільки отримати більш пухкий і пухкий сорбет, але й знизити температуру замерзання та запобігти утворенню грубого льоду кристали.
На відміну від морозива, сорбет має напівщільний і менш компактний вигляд. Крім того, будучи позбавленим загусників, сорбет, як правило, досить швидко розчиняється: з цієї причини не рекомендується подавати сорбет у конусі, віддаючи перевагу склянці або чашці.
Спочатку сорбет мав виключно травну функцію: з цієї причини його часто подавали під час важливих обідів, після перших страв і перед «смаженням», щоб «очистити піднебіння».
Сьогодні формулювання (справжнього) сучасного сорбе дуже наближене до формули фруктового морозива.

Будь ласка, запиши
Сорбет, приготований без алкоголю і без яєчного білка, можна вважати повноцінним фруктовим морозивом.

Хоча лимони, апельсини та цитрусові взагалі є найпопулярнішими фруктами для приготування сорбетів, знайти «сорбе» зі смаком кави або м’яти не так вже й складно.



Сербет з ківі

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Вершкове, вершкове та фруктове морозиво

Асортимент морозива останнього покоління настільки великий, що сформулювати певний рецепт для кожного типу смаку практично немислимо.
Поглиблене знання хіміко-фізичних властивостей основних компонентів морозива (води, цукру, жирів) дозволило виробнику морозива розробити майже універсальний метод виготовлення сумішей.
Щоб полегшити (і прискорити) делікатне завдання виробника морозива, суміші стандартизували, заздалегідь підготувавши так звані «основи» для морозива:

1. Жовта основа або яєчна основа для вершкового морозива
2. Молочна основа або біла основа для вершкового морозива
3. На водній або фруктовій основі для фруктового морозива

Вибір «фруктової основи», а не «вершкової основи» не настільки обмежений смаком, а точніше органолептичною природою морозива. Вирішальним фактором є швидше кількість загального цукру, наявність (або відсутність) жирів та ступінь кислотності складових суміші.

«ЖОВТА ЖИВКА» АБО «ЯЙЦЬ» НА МОРОЗІ

Жовті основи (також їх називають яєчними або вершковими) - це суміші для приготування якісного морозива, в якому використовуються яєчні жовтки.
Основними компонентами сумішей цього типу є:

• Молоко незбиране або напівзціднене
• Свіжі вершки
• Яєчні жовтки
• Цукри

Зазвичай "жовті основи" використовуються для приготування морозива з шоколадом, фундуком, кавою, нугою, ваніллю, амаретто, маскарпоне, забагліоне, малагою тощо.
Відсоток цукру, рекомендованого в таких сумішах, становить від 16 до 22%.
Ідеальна кількість жирів, з іншого боку, коливається між 6 і 12% (від маси суміші).

"БІЛА БАЗА" АБО "МОЛОЧНА БАЗА" МОРОЗ

"Біла основа" для морозива (або молочної основи) відповідає класичному аромату фіорділатта і складається з:

• Молоко незбиране або напівзбиване
• Свіжі вершки або вершки для приготування їжі
• Цукри

З точки зору харчування, це основа для морозива, яка знаходиться посередині між жовтою основою (збагаченою яєчними жовтками) та фруктовою основою (багата цукром, але не містить жиру).
«Молочні основи» - це суміші, придатні для приготування морозива з солодкою, какао, м’ятою, страчателлою, фісташкою, нугою, кавою, вершками, фіорділаттом тощо.
Морозиво з йогурту завжди готується з білою основою.

Будь ласка, запиши
Деякі ароматизатори морозива можна байдуже приготувати з білою основою або жовтою сумішшю основи: вибір "базового морозива" на розсуд виробника морозива.
Тому немає загального та стандартизованого правила виробництва морозива: важливий правильний баланс суміші.

Подібно до морозива на "жовтій основі", навіть у вершкових сумішах цукор повинен бути від 16 до 22%, тоді як кількість жирів має коливатися між 6 і 12% (від загальної маси).

МОРОЗОВИЙ "НА ФРУКТОВОМУ" АБО "НА ВОДНОМУ"

Як правило, фруктові морозива не включають додавання жирів. У формулі суміші з’являються тільки вода, цукор та фруктовий сік (та / або м’якоть), виключаючи таким чином молоко, вершки та інші жири.
Не додаючи жодного жирового компонента, загальні інгредієнти морозива не відображаються у формулі, тобто лактоза, молочні білки та жири (кількість S.L.N.G. явно нульова). Це означає, що суміш виглядає дещо незбалансованою з точки зору загальної маси твердих речовин. Щоб збільшити кількість останніх, необхідно збільшити загальну кількість твердих речовин шляхом додавання цукрів. Не дивно, що суміш "водяного" фруктового морозива відрізняється від суміші вершкового або вершкового морозива більшою кількістю цукру, яка коливається між 26 і 30%.
Щоб дізнатися точну кількість цукру (сахарози, декстрози та ін.), Що додається до суміші води та фруктового соку / м’якоті, важливо точно знати вміст цукру кожного виду фруктів. Цей фактор є вирішальним для отримання морозиво до якісних фруктів, вершкове і ніколи не заморожене Як ми знаємо, однак вміст цукру у плодах змінюється залежно від якості, ступеня його стиглості та, звичайно, від виду обраного фрукта.
З цієї причини завжди доцільно використовувати стиглі та якісні плоди та поважати сезонність.
Деякі фруктові морозива можна готувати на молочній основі: наприклад, такі фрукти, як полуниця, банани, абрикоси, персики та кокос, часто додають до сумішей на молочній основі. Для лимонного, мандаринового, динного та ківі морозива зазвичай використовується класична «водна основа».

У таблиці наведені правильні значення (відсоткові межі) для збалансування різних видів морозива, вершків та фруктових сумішей морозива.

Тип основи для морозива Цукор % Жир% S.L.N.G% Інші тверді речовини Загальна кількість твердих тіл Жовта основа 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Біла основа 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 На водній основі 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Інші статті на тему "Види морозива та сорбетів"

1. Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
2. Морозиво
3. Цукор у морозиві
4. Жири в морозиві
5. Приготування джелато - балансування суміші
6. Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
7. Приготування домашнього морозива
8. Калорії морозива

Інші продукти - солодощі Aspic Cantucci Карамель Зацукрований Кедр Шоколад Білий Шоколад Кодет Шантілія Вершки Заварний креп Морозиво Граніта Морозиво Варення та варення Зефір Марципан Медова гірчиця Нутелла Бісквітний торт Пандоро Панеттоне Пісочне тісто Шордель Шоколад Вакомед Вакот та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорби Сиропи, спиртні напої та грапати Підготовка ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти на свята Рецепти для S Валентино Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти