Вода є широко використовуваним середовищем для приготування їжі, як для передачі тепла, так і для розповсюдження ароматичних компонентів. Залежно від характеру страви та ЦІЛІ приготування, їжу можна готувати у холодна вода, гаряча вода, до тиск або a водяна баня.
Кипіння
Кип'ятіння полягає в зануренні їжі в гарячу або холодну воду, підтримується або доводиться до температури близько 100 ° С.
Різні продукти можна варити в холодній або гарячій воді відповідно до характеру приготування.
У холодній воді: м’ясо та кістки для бульйону (сприяють втраті водорозчинних речовин); сушені бобові для пом’якшення шкірки; картопля для ефективного приготування.
У гарячій воді: варене м’ясо (уникнути втрати водорозчинних речовин), макарони для правильного приготування.
Там відбілювання та бланшування - це дві техніки, які застосовуються в деяких продуктах харчування і практикуються в окропі без кришки. Відбілювання-це техніка, застосовна до певних овочів, а бланшування-справжнє попереднє приготування.
Тоне
Браконьєрство полягає у повільному приготуванні їжі у воді або на основі овочів та води. Це здійснюється при низькій (80 ° C) і тривалій готуванні, час від часу перевіряючи стан їжі (це також можна практикувати в бані-марі ).
Продукти, які піддаються втопленню у ВОДІ, це: яйця, ковбаси, ньокі.
Принцип приготування на пару та під тиском
У системі парового приготування їжа контактує з водою в газоподібному стані і зазнає менших втрат, ніж при варінні; його можна готувати в паровій плиті або скороварці, але завжди використовуючи КОРЗИНУ з перфорованим дном, де розміщуються страви для приготування. у паровій плиті (не під тиском) рівень води на дні повинен бути постійно присутнім.
При готуванні на пару, чим вище тиск всередині (1,4-1,5, до 2 загальних барів), тим вище температура кипіння, а отже, і температура приготування; з цією технікою, що використовується під тиском каструль і сковорідок, дисперсії зменшуються, АЛЕ втрати термолабільної збільшується кількість вітамінів.
Найбільш підходящі продукти: овочі та злаки, картопля, риба та м’ясо.
Інші статті на тему "Приготування у воді, парі та тиску"
- Види приготування на сухому теплі
- Приготування їжі - позитивні та негативні аспекти
- Техніка приготування
- Приготування на жирі
- Змішане приготування - тушкування, запіканка, тушкування, мікрохвильова піч
- Нові технології приготування їжі
