Вирізка належить до першої основної групи продуктів харчування, як джерело білків з високою біологічною цінністю, вітамінів - особливо групи В - та специфічних мінералів - переважно біодоступного заліза, фосфору та цинку. Примітка: це також природне джерело холестерину, насичених жирних кислот - хоча вони в рівній чи навіть меншій мірі, ніж ненасичені, - пуринів та амінокислоти фенілаланіну - останні два елементи харчування, протипоказані людям з підвищеною чутливістю.
Частка та частота споживання філе залежить, перш за все, від "можливої присутності іншого м’яса - білого, дичини, субпродуктів тощо - яєць та рибних продуктів, а також від стану харчування суб’єкта; наприклад, здорова людина може спокійно споживати 1-2 порції 100-150 г філе на тиждень, а також яйця та рибні продукти в однакових кількостях. І навпаки, людина з ожирінням, гіперурикемічний або гіперхолестеринемічний суб’єкт, для якого характерні патології травної системи , печінково-ниркової та ін., обидва доведеться зменшити.
Вирізка однозначно вважається якісною нарізкою, тобто правильним компромісом між відомим філе та задніми вирізами - наприклад, круп, шинка або її частини тощо. Це має пропорційну вартість, отже, середньовисокого підприємства; проте, як і для всіх відрізків м’яса і більше, це залежить перш за все: від підвиду чи раси тварин, від статі, від віку, від стану харчування та від рівня переробки (дозрівання).
Будучи від природи бідною сполучною тканиною, незважаючи на стриманий стрес у рухах тварини, філе досить ніжне, не надто жирне - навіть якщо це може сильно відрізнятися залежно від обрізки, породи та методу розмноження - і помірно засвоюється . На кухні його використовують, перш за все, для приготування основних страв; це не означає, що він може бути відмінним якісним інгредієнтом для вибраного фаршу, призначеного для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Це підходить для інтенсивного та швидкого приготування, наприклад як на грилі, на грилі і, можливо, будучи досить м’яким - до тих пір, поки він приготований належним чином - він піддається споживанню «рідкісним».
Якість філе може залежати не тільки від сировини, а й від обробки. Насправді, це один із надрізів, який у яловичині найбільше змінюється в результаті дозрівання, або такий вид "муміфікації", який відбувається, залишаючи весь хліб всередині холодної кімнати - при низькій температурі трохи вище 0 ° С - необхідне для висушування м’яса та його дозрівання з чудовим смаком та ароматом. Однак це визначає менший комерційний вихід м’яса, яке, висушуючи та вимагаючи більшої лушпиння перед приготуванням - щоб відкинути трохи неприємний поверхневий шар з ароматичної точки зору - втрачає вагу та збільшує вартість. Це, що також може бути корисним для деяких тварин групи гри - так зване чорне м’ясо - не стосується інших видів м’яса, таких як свинина чи вівця.
З кісткою або без неї філе часто використовується для дуже популярних рецептів на основі яловичини, таких як: тальята (антрекот), стейк з ребрами (з кісткою), флорентійський стейк (з філе), Т-кістка та портерхаус-останні два, дуже схожі до флорентійців. З інших тварин, таких як свинина чи вівця, філе - це свиняча корейка, корейка, корейка, відбивна та ін.
Майже завжди використовується для позначення анатомічного сегмента яловичини, філе також широко використовується як синонім корейки або корейки - хоча насправді філе визначається як будь -який шматок м’яса, що знаходиться на протилежній стороні хребетного поперечного відростка. Однак це означає, що, будучи групою м’язів, загальною для всіх тварин біологічного класу ссавців, її зазвичай можна отримати від істот, що належать до сімей: Suidae, Бовіди, Коні І Cervidae.
З анатомічної точки зору, дві філе - на сагітальній площині, розташовані по одному з кожного боку і розділені остистим відростком тіла хребця - відповідають «майже виключно» поперековим м’язам. Зарізаючи тварину на дві половини, висічки залишаються між двома чвертями (спереду і ззаду). Їх поширеність з тієї чи іншої сторони залежить, перш за все, від техніки різання.
з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами.
Він має середнє або високе споживання енергії - залежно від виду, породи, стану живлення та рівня лущення поверхневого жиру - але він також може сильно коливатися відповідно до змінних, про які ми згадували вище.Багато хто не знає, що, враховуючи харчовий статус сучасних тварин, легка свиняча вирізка має більш -менш схожі характеристики з яловичиною.
Калорії філе в основному забезпечуються білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять усі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені, що складаються переважно з омега -6, є найменш значною частиною жиру.
Холестерин присутній у значних, але всіх у всіх прийнятних кількостях - набагато нижче, ніж у яєчного жовтка, ракоподібних, деяких молюсків, субпродуктів тощо. Висічка не містить харчових волокон, глютену та лактози; якщо вона дуже дозріла, вона може дозріти невеликі концентрації гістаміну - особливо зовні. Натомість він містить значну кількість пуринів та амінокислоти фенілаланіну.
З точки зору вітамінів, філе - це їжа, яка нічим не виділяється серед середніх продуктів, що належать до однієї категорії - м’яса. В основному він містить водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (вітамін РР), піридоксин (вітамін В6) та кобаламін (вітамін В12); тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (віт В5), біотин (віт Н) та фолієві кислоти менш актуальні. віт К).
Що стосується мінеральних солей, то філе не надто далеко відходить від своєї належної групи. Вміст заліза хороший, але також цинку і фосфору; він також приносить калій.
Для отримання додаткової інформації про хімічні та харчові деталі філе прочитайте статтю: корейка.
з тією ж типовою роботою: інше м’ясо (дичина, субпродукти, птиця), продукти рибальства (риба -плавник, ракоподібні, молюски) та яйця.
Отриманий з молодої тварини, отже, тонкий, без додавання приправ і добре обрізаний із поверхневого жиру - із тварин середнього віку, тому не дозрілий - його також можна використовувати в раціоні при деяких клінічних станах, таких як важка надмірна вага та гіперхолестеринемія .. Навпаки, бажано віддати перевагу нежирному м’ясу, такому як курка, індичка, кінь, нежирна риба тощо.
Вирізка, багата білками високої біологічної цінності, дуже корисна в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо.
Для прийнятного вмісту холестерину та прийнятного відсотка насиченого жиру його можна використовувати в дієті проти гіперхолестеринемії, за умови, що частка та частота споживання є прийнятними. - власне фінуки - багаті омега -3 (ЕПК та ДГК). Це нейтральна їжа для дієт, орієнтованих на людей, які страждають на гіперглікемію або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемію та гіпертонію, за винятком наявності важкої надмірної ваги.
Висічка є одним із продуктів, яких слід уникати - особливо тих, що отримані з дичини - або в будь -якому випадку вживати їх у помірній кількості, у разі важкої гіперурикемії - схильності до подагри - та каменів у нирках або літіазу, викликаного кристалами сечової кислоти. Його слід повністю виключити з раціону при фенілкетонурії. Він не виявляє протипоказань для непереносимості лактози та целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Філе є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у задоволенні метаболічних потреб, більш високих у фертильних, вагітних жінок, марафонців та вегетаріанців - особливо веганів. Примітка: Дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Це сприяє задоволенню потреби у фосфорі, мінералі, якого дуже багато в організмі - зокрема в кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - важливий для гормонального фону і вироблення ферментативних антиоксидантів - це більш ніж помітно. Його не слід вважати найважливішим джерелом калію, але він, тим не менш, бере участь у задоволенні потреб організму - більший у разі підвищеної пітливості, наприклад у спорті, підвищеному діурезі та діареї; брак цього підщелачувального іона - необхідний для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - спричиняє, особливо пов’язаний з нестачею магнію та зневодненням, початок м’язових судом та загальну слабкість.
Вирізка дуже багата вітамінами групи В, усі фактори коферменту мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму. Це заборонено у вегетаріанській та веганській дієті. Він недостатній для індуїстського та буддійського харчування; яловичу висічку слід вважати кошерною та халяльною їжею - якщо вона відповідає конкретним критеріям забою. Після повного приготування вона також дозволена в раціоні під час вагітності.
Середня порція філе становить приблизно 100-150 г.
; проте, без додавання жирної нарізки, вона не піддається приготуванню гамбургерів, фрикадельок, ковбас та м’ясного соусу тощо. Рідко використовується для отримання суміші сирих та варених ковбас - ковбаси, салямі, котечіно, салами да суго тощо - обов'язково вимагає додавання жирних нарізок - наприклад, живота або свіжого бекону, коппоне тощо.Найбільш підходящими способами передачі тепла для приготування філе є проведення (від металу до м’яса; рідше від олії до м’яса), конвекція (від повітря до м’яса) та випромінювання (від вугілля, що виділяє інфрачервоне випромінювання, до м’яса). температури майже завжди дуже високі, а час зазвичай низький або помірний; деякі рекомендують готувати при низькій температурі, проте це більше підходить для інших рецептів. Найбільш використовувані способи або системи приготування страв: на грилі та на плювку - як на вугіллі, так і на газі та камені - запечений, приготований на грилі, на сковороді і, нехай і рідко, смажиться.
Філе часто використовується для отримання цільного печеного; проте необхідно зазначити, що, будучи досить нежирним зрізом, він може мати тенденцію набувати суху, тверду і тягучу консистенцію - через скорочення колагенових волокон і, як наслідок, видавлювання клітин з витіканням рідин.
Найвідоміші рецепти на основі вирізки з яловичини, нарізаної скибочками з кісткою, такі: флорентійська на грилі - обов’язково разом із вирізкою - яловича ребро на грилі - вважається флорентійським стейком без філе - т -кістка та портерхаус; замість свинини та овець найвідоміша відбивна - також з ручкою. З висічки зі свинини на кістках і залишеної цілою, приготованої в духовці, ви отримуєте печеню корейки; без кістки, з іншого боку, вона відома як свиняча корейка, і її також можна фарширувати або тушкувати.
Яловичина по -моєму
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Вирізка без кістки, порізана на стейки, називається антрекотом у разі яловичини або просто скибочкою корейки для свинини, і її можна приготувати на грилі, на тарілці або на сковороді, щоб отримати: нарізати - з руколою та пармезаном або з олією "часник і розмарин - обсмажені на сковороді медальйони - також присипані борошном або з соусом тощо. Ростбіф можна приготувати з цілої печеної телячої філе; нарізаний тонкими скибочками перед приготуванням, це може бути сировиною для ескалопів або сальтимбоки алла романа.
Як і передбачалося, деякі також цінують карпаччо або тартар з філе - великої рогатої худоби, оленини та кількох інших тварин; однак найбільш підходящим нарізкою для цих рецептів, безперечно, є філе. Поєднання їжі та вина залежить, перш за все, від конкретного рецепту.
і Вагю - перевагу віддають свинині - Мора Романьола, Сінта Сенезе, Нерон дей Неброді тощо.
Розуміючи анатомічно, як синонім корейки, філе - навіть якщо правильніше буде говорити у множині, оскільки кожна істота має по два (по одному з кожного боку) - складається з поперекового м’яза. Це, що має функцію підтримки ваги тулуба і розширення хребетного стовпа, розміщується між передніми та задніми частинами звіра; точне положення залежить від техніки різання м’ясника.
Висічка має більш -менш циліндричну або еліпсоїдальну та видовжену форму - колір рожевий у свинини та телят і червоний у дорослої худоби, темніший у великої дичини. Він розташований у зовнішній лоджії тіла і зверху покритий підшкірною жировою клітковиною, над якою розташована шкіра; нижче і збоку, однак, він залишається прикріпленим до поперекових хребців - поперечний і остистий відросток. Примітка: філе обгортається товстою сполучною тканиною, яка зазвичай видаляється перед приготуванням - тому що його важко, пружно і міцно жувати. Необхідно також підкреслити, що поперекові м’язи у яловичини можна розділити на два типи: передній - до голови - і задній - до хвоста; англійською мовою ці два розрізи називаються короткою попереком (в перекладі: «коротка поперек») і філе (в перекладі: «крупа») - у такому «порядку», між якими, на протилежному боці хребетного стовпа, знаходиться філе - м’яз клубово -поперекової кістки , англійською мовою "вирізка".
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
