Старіння-це природний хіміко-фізичний процес, який спонтанно відбувається у скелетних м’язах свіжозабитих тварин, поступово перетворюючи їх на м’ясо. З цієї причини, перш ніж пропонувати споживачеві, м’ясо залишають дозрівати (підвішувати) і розм’якшувати протягом кількох днів.
Особливо тривалий час старіння потрібен також для дичини (чорне м’ясо), тоді як для білого м’яса (цесарок, курки, кролика, індички) та особливо молодих тварин (ягняти, козеня та телятини) потрібно набагато коротший час (0–72 години) . Насправді молоді та дрібні тварини вимагають коротших термінів дозрівання, ніж ті, які потрібні для м’яса великих тварин.
Незалежно від розміру тварини та інших факторів, тривалість цього процесу обернено пропорційна температурі, при якій він проводиться; це означає, що чим вище температура і тим менше проблеми старіння, і навпаки.
Межа дозрівання полягає в тому, що на це потрібен час, отже, гроші. Тому харчова промисловість особливо уважно ставиться до всіх можливих рішень щодо скорочення термінів дозрівання, часто із пошкодженням смаку та ніжності продукту. Зокрема, були розроблені деякі методи швидкого дозрівання, що здійснюються при температурах 18-20 ° C , в якому - щоб уникнути надмірного висихання, розвитку мікроорганізмів і, як наслідок, гниття - навколишнє середовище зволожується і обробляється стерилізуючими засобами, такими як ультрафіолетове випромінювання.
М’яз одразу після забою не можна їсти через свою надзвичайну твердість. Під час дозрівання відбуваються деякі біохімічні процеси, які змінюють структуру м’яса, роблячи його їстівним та підвищуючи його смак, з приємним чуттєвим сприйняттям споживачем.
Після смерті тварини можна виділити три фази, які відбуваються у всіх видів тварин, включаючи риб; їх тривалість, однак, змінюється залежно від розміру (у дрібних тварин вони значно коротші):
- Попередня строгість: від кількох хвилин до півгодини після загибелі тварини. У клітинах залишається анаеробний метаболізм, що призводить до перетворення цукру в молочну кислоту; з цієї причини відбувається зниження рН, яке переходить з 7 до 5,6 - 5,7. В результаті тушка застигає, а м’ясо шкірясте і несмачне.
- Жорсткий мортіс: від 3-6 годин до 24 годин після загибелі тварини; за відсутності АТФ актин і міозин незворотно зв’язуються, м’язи вкорочуються, а м’ясо значно застигає, стаючи особливо твердим і твердим.
- Після строгості: фаза розм'якшення через протеолітичну дію ферментів на міофібрилярні білки; м’ясо повертається м’яким і стає їстівним, одночасно рН поступово підвищується до значень, близьких до нейтральності. Під час дозрівання важливо, щоб рН м'яса не змінюється. зміщення в бік лужності як умова, що сприяє розвитку гнильних реакцій.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
