Перетворення м’язів у м’ясо
М’яз одразу після забою не можна їсти через свою надзвичайну твердість.
- Попередня строгість: від кількох хвилин до півгодини після загибелі тварини. Як згадувалося, в клітинах залишається анаеробний метаболізм, що призводить до перетворення цукру в молочну кислоту; з цієї причини відбувається зниження рН, яке переходить з 7 до 5,6 - 5,7.
- Жорсткий мортіс: від 3-6 годин до 24 годин після загибелі тварини; за відсутності АТФ актин і міозин незворотно зв’язуються, м’язи скорочуються, а м’ясо значно застигає, стаючи особливо твердим, отже, неїстівним.
- Після строгості: фаза розм'якшення через протеолітичну дію ферментів на міофібрилярні білки; м’ясо повертається м’яким і стає їстівним, одночасно рН підвищується до значень 6-6,5.
Інші незначні зміни:
Окисно -відновний потенціал змінюється, що з позитивного стає негативним через втрату мінеральних солей і, перш за все, іонів кальцію.
Нарешті, також відбувається зміна кольору внаслідок окислення міоглобіну до оксигемоглобіну, який відрізняється яскраво -червоним кольором, характерним для свіжого м’яса.
Колір змінюється внаслідок розмноження мікробів
Якщо м’ясо з м’ясом, що перебуває під м’ясом, тривалий час перебуває під впливом повітря, оксигемоглобін окислюється до метгемоглобіну, атом заліза переходить з форми Fe2 + у форму Fe3 +, і м’ясо набуває типово -коричневого кольору. Зрозуміло, що якщо м’ясо якщо це не добре збережено, також можуть бути мікробні зміни. Темні плями, які ми спостерігаємо на м’ясі, забутому в холодильнику, частково обумовлені окисленням, а частково розвитком поверхневої мікробної флори, яка, хоча і не дуже небезпечна для здоров’я людини, все ще робить споживання їжі небажаним; якщо, навпаки, м’ясо забувається при температурі вище 20 градусів, як це відбувається, коли ми залишаємо покупки в машині на тривалий час під сонцем, розвивається патогенна флора з бактеріями, що належать переважно до роду клостридій.
Консервація м’яса
Найкращий спосіб консервування м’яса - холодний метод; близько 0 ° C, якщо його зберігати в холодних приміщеннях при контрольованих температурах, його можна зберігати близько місяця (зверніть увагу, це не стосується домашнього холодильника, який насамперед калібрується в середньому при більш високих температурах - близько + 4 ° С - і, по -друге, його безперервно відкривають і закривають, викликаючи навіть чутливі зміни температури; з цієї причини м’ясо зберігається в холодильнику лише два -три дні).
Заморожування швидкими та надшвидкими методами використовує різні технології щодо розміру м’яса, що підлягає заморожуванню. Зріз можна, наприклад, заморозити за допомогою пластинчастих систем або струменями холодного повітря; якщо, навпаки, нам доводиться заморожувати цілу курку, бажано помістити її в охолоджені рідини, такі як рідкий азот або CO2.
Ми також можемо продовжити нормальний термін зберігання м’яса, поєднавши заморожування з упаковкою зі зміненою атмосферою (з концентрацією CO2 вище 25%). Інші методи консервування, такі як копчення, шалфей та сушіння, використовуються лише в домашніх умовах або на промислових підприємствах для надання м’ясу певних органолептичних характеристик.
«Іншою типовою технікою консервування» є «БОКСУВАННЯ»: у цьому випадку варене м’ясо гаряче упаковується разом з його желатином (подається колагеном); згодом коробки стерилізують за допомогою аппетитації (120 ° С протягом 40 хв). Окремі види м’яса, такі як шинка, ковбаса та язик, не переносять високих температур і просто пастеризуються.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
