Карпаччо

Що таке Карпаччо

У просторіччі, карпаччо означає рецепт на основі сирого м’яса (великої рогатої худоби або коней), нежирного та з бідною сполучною тканиною, нарізаного дуже тонким або збитим товщиною приблизно один міліметр; супутня приправа та гарнір варіюються відповідно до індивідуального рецепту.

Однак сьогодні карпаччо вважається не тільки рецептом, але і методом нарізки. Насправді слово карпаччо - що означає «дуже тонкий шматочок» - можна асоціювати практично з будь -якою їжею - як у вареному, так і в сирому вигляді.

NB. Приготування карпаччо не обов’язково вимагає використання хімічної обробки в лимонному соку або білому оцті, який помилково називають «маринадом».

Типи

Карпаччо можна розділити на кілька категорій з дотриманням різних критеріїв. Найпростіший стосується природи їжі: м’яса, рибних продуктів, яєць, сирів, овочів та фруктів; Карпаччо також можна розрізняти: свіже, консервоване, сире та варене.
Що стосується м’ясного карпаччо, то, безсумнівно, найвідомішими є свіжа телятина та яловичина (філе та філе), а також ростбіф, карне-салада чи бресаола, сопресса ребер, грудка гусака, приготована в духовці , солоний язик тощо.
Щодо риб, то найвідомішими є: свіжий тунець, морський окунь, амбреджак, лящ, кракер, лосось, омар чи омар тощо; але також риба -меч і копчений тунець, карпаччо або омар на пару з омаром, карпаччо з придушеного восьминога тощо.
Яєчний карпаччо стосується тільки зварених круто, а сирний-продуктів з еластичної пасти, таких як пекоріно, ементаль, сир фонтіна тощо.
Переробка овочів та фруктів з карпаччо зазвичай використовується для того, щоб надати класу нотки класу меню. Найвідоміші приклади: карпаччо з дині (добре поєднується з сирою шинкою), карпаччо з цитрусових (яке іноді супроводжує сиру рибу), літнє фруктове карпаччо (включається до страв із карпаччо зі свіжої риби), карпаччо з помідорів або з огірків, кабачки і перець (як гарнір до салатів або для прикраси страв).

Приправи

Як уже згадувалося, карпаччо з сирого м’яса (але також і карпаччо з риби) не обов’язково потрібно хімічно готувати в лимонному соку або білому оцті. Ця середина між маринадом і хімічним приготуванням є досить агресивною і, незважаючи на повне збільшення засвоюваності за рахунок денатурації білка погіршує смак страви.
Лимонний сік або оцет, навпаки, потрібно використовувати разом з олією, сіллю та спеціями для остаточної заправки; цитрусові дуже підходять для риби та сирого м’яса, тоді як білий оцет надає дуже приємну терпку нотку вареному або напіввареному м’ясу. Обидва вони можуть бути частиною напівемульсії з оливковою олією екстра незайманої якості; дві версії називаються вингрет і цитронет.
Деякі карпаччо, особливо м’ясні з сушеними фруктами чи іншими насінням чи сирами, посилюються додаванням бальзамічного оцту.
Сіль і перець (мелений чорний або білий, зелений або рожевий у зернах) присутні майже завжди, на відміну від ароматичних трав і спецій, які змінюються відповідно до пори року та основного інгредієнта. Найвідоміші: петрушка, базилік, свіжий орегано, майоран, лимонна вербена, м’ята, цедра цитрусових тощо.
Щодо соусів, то можна багато чого сказати. Очевидно, що це така особиста та специфічна приправа, що неможливо було б згадати їх усіх. Найбільш поширені та поширені з них: гірчичний соус, глазур з обмеженим або бальзамічним оцтом, мариновані овочі, тушкована цибуля, зелені соуси, компоти та варення тощо.



Карпаччо з восьминогів

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Харчові характеристики

Карпаччо з яловичини - це їжа, яка відображає харчові властивості основного інгредієнта. Єдина істотна відмінність стосується додавання приправних жирів, тобто оливкової олії екстра незайманої. Поживний переклад типового і дуже простого злегка приправленого яловичого карпаччо (85 г яловичого філе, 5 г оливкової олії екстра незайманої, 5 г подрібненої петрушки, 5 г лимонного соку; сіль і перець за смаком).

Харчовий склад на 100 грам приправленого яловичого карпаччо

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Хімічний склад Вартість за 100 г. Їстівна частина 100% Водоспад 71,1 г. Білки 19,1 г Загальні ліпіди 7,5 г Насичені жирні кислоти 1,93 г Мононенасичені жирні кислоти 4,95 г Поліненасичені жирні кислоти 0,58 г Холестерин 30,6 мг Доступні вуглеводи 0,4 г Крохмаль - g Розчинні цукри - g Загальна кількість клітковини 0,4 г Розчинна клітковина - g Нерозчинні волокна - g Алкоголь 0,0 г Потужність 145,4 ккал Натрію 50,6 мг Калій 338,3 мг Залізо 1,7 мг Футбол 26,3 мг Фосфор 71,7 мг Магній - мг Цинк 3,6 мг Мідь - мг Селен - мкг Тіамін 0,07 мг Рибофлавін 0,11 мг Ніацин 5,58 мг Еквіваленти ретинолу вітаміну А 21,2 мкг Вітамін С. 9,15 мг Вітамін Е 1,36 мг

Карпаччо з яловичини - це їжа, яка може служити закускою та / або стравою.
Він має середнє споживання енергії, яке майже однаково забезпечується ліпідами та білками; вуглеводи майже відсутні, як і клітковина. Холестерин присутній у значних кількостях.
Жирні кислоти карпаччо з яловичини переважно мононенасичені, а пептиди мають високу біологічну цінність.
Серед мінеральних солей найбільш характерними для яловичого карпаччо є залізо та калій, тоді як щодо вітамінів переважно присутній ніацин (віт. РР).
Карпаччо з яловичини підходить для більшості дієт, за винятком харчування вагітних жінок. Це пов'язано з гігієнічними наслідками їжі; щоб дізнатися більше про цей аспект карпаччо з сирого м'яса, може бути корисно прочитати: Ризики сирого м'яса.

Довідка

Перші сліди карпаччо можна віднести до ХХ століття. Насправді, лише в середині 1900-х років відомий шеф-кухар Джузеппе Чіпріані розробив цей рецепт, щоб задовольнити потреби графині Амалії Нані Мосеніго. Вона не могла їсти варене м’ясо, тому кухар задумав страву на основі яловичого філе, нарізаного стільки тонкий, як схожий на лист. Страву закінчували лише додаванням соусу.
Назва «Карпачо» було обрано на честь художника Вітторе Карпаччо, який використовував у своїх творах дуже яскраві кольори (так само, як червоний сирого м’яса).

Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти