Що таке овочевий бульйон?
Овочевий бульйон - це кулінарна основа, яка широко використовується для приготування страв та подачі різноманітних рецептів.
Багато перших страв готують і подають на бульйоні (макарони або рис у бульйоні, тортелліні, канадські, пассателлі, яєчні страчаті тощо); крім того, бульйон використовується для подовження приготування рідини смаженого в духовці, рагу у фрікассі або запіканці тощо.
Овочевий бульйон - це рідкий, прозорий напій / їжа з насиченим бурштиновим або блідо -жовтим кольором (має тенденцію до зеленуватого або червоного кольору, залежно від інгредієнтів), з ніжним ароматом відварених овочів і настільки ж м’яким смаком.
Овочевий бульйон не містить великої кількості поживних речовин, які переважно впливають на сольову фракцію (особливо натрію І калію) та деякі природні барвники (наприклад, i каротиноїди); в залежності від овочів, використаних у формулі, навіть декілька можуть залишатися розчиненими у воді вуглеводи простий (фруктоза) або напівскладні (мальтодекстрини).
Якщо комерційна продукція (у вигляді кубиків, порошку чи зерна, у цеглі, у потовщених порціях тощо), овочевий бульйон може демонструвати більш -менш високий рівень харчових добавок (напр. глутамат натрію).
«Домашній» овочевий бульйон виробляється тільки з овочів та води.
Домашній овочевий бульйон
Домашній овочевий бульйон, безумовно, не один із найскладніших рецептів. Необхідно пам’ятати лише про деякі запобіжні заходи та «не поспішати» під час приготування. Чесно кажучи, порівняно з м’ясом або рибою, приготування овочевого бульйону вимагає набагато коротшого часу; це пов’язано з тим, що що тканини овочів набагато більш чутливі до термічної обробки, ніж м’язові, сполучні та кісткові тканини тварин.
Окрім води, основними інгредієнтами овочевого бульйону є лише три: селера, морква та цибуля у співвідношенні 2: 2: 1. Багато інших також використовують кабачки, помідори та картоплю, а також різні ароматичні трави та спеції. переважно: свіжа петрушка, свіже лаврове листя, часник та перець горошком. Якщо овочевий бульйон призначений для приготування їжі, його слід злегка посолити; навпаки, якщо він просто стане основою зволоження, рекомендується залиште це абсолютно безглуздим.
Процедура досить тривіальна; ми негайно уточнюємо, що, будучи бульйоном, овочі необхідно нарізати шматочками і відварити в «холодній воді». Ця "гра слів" просто вказує на те, що під час занурення овочів температура рідини повинна бути "навколишньою". При варінні в холодній воді в бульйоні отримують більшу проникність поживних речовин, тобто їстівну частину самого рецепта; навпаки, для приготування "варених або варених овочів" слід дотримуватися протилежного принципу, тобто занурювати їх цілими у "гарячу воду" (при максимальному кипінні, щоб обмежити дисперсію вищезгаданих молекул).
NB. При «відбілюванні» або «відбілюванні» температура води така ж, як у відварених або варених овочах, з тією різницею, що інгредієнти вже розрізані до остаточної форми і піддаються дії тепла протягом дуже короткого часу.
Овочевий бульйон - усі хитрощі для його приготування
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Обробка інгредієнтів
Овочі в овочевому бульйоні повинні оброблятися по -різному один від одного. Всі вони повинні бути вимиті, очищені та вирізані; чим менші шматочки, тим коротший час приготування і більша каламутність. З іншого боку, інгредієнти вимагають досить специфічної лущення:
- Селера: зелений краще; необхідно, щоб він був позбавлений листя (злегка гіркуватим) і кінцівки, на якій починаються коріння.
- Морква: повинна бути очищена (зовнішня частина злегка гірка) і позбавлена кінця, на якому починається чубок.
- Цибуля: краще біла або жовта; його необхідно очистити і позбавити двох кінців.
NB. Деякі використовують для спалювання шматочків цибулі на сковороді і додають їх у бульйон, щоб надати йому приємний бурштиновий відтінок; це НЕ слід вважати здоровою практикою через вироблення різних токсичних молекул у реакції Майяра.
- Кабачки: повинні бути позбавлені обох кінців.
- Помідори: зазвичай використовується мідний сорт, але i Сан -Марцано; деякі очищають їх від шкірки і залишають цілими. Їх також можна залишити разом з шкіркою і розрізати на 4 дольки, оскільки вона автоматично відокремлюється під час приготування.
- Картопля: будь -якого розміру; їх необхідно очистити і очистити, щоб усунути всі сліди пагонів (ці частини містять сліди соланін, шкідлива молекула).
- Петрушка: на відміну від селери, використовуються тільки листя. Краще додати його в кінці приготування, вимкнувши вогонь.
- Лавр: кращі великі листя. Деякі пропонують використовувати кілька в декількох літрах води. Що стосується мене, я пропоную використовувати лише одну і розрізати її на три частини. Краще додати їх в кінці приготування, при вимкненому вогні.
- Часник: деякі пропонують поєднати його з іншими інгредієнтами і залишити «пашотним» (з шкіркою); особисто я вважаю за краще додати його розрізаним навпіл, без шкірки, а в кінці приготування з вимкненим вогнем.
- Перець у зернах: використовуючи чорний, його можна додати злегка подрібненим, наприкінці варіння та при вимкненому вогні; віддаючи перевагу зеленому перцю, я пропоную подрібнити його товкачем і додати на початку приготування разом з овочами.
Інгредієнти, які потрібно додати в кінці приготування, при вимкненому вогні, слід залишити в каструлі приблизно на 15-30 дюймів; таким чином вони встигають надати бульйону свої характеристики і дозволити суспензії рідини оселитися.
Тому процедуру приготування овочевого бульйону можна коротко описати так:
- промийте та очистіть овочі (навіть ті, які потрібно додати в кінці);
- наповніть каструлю або каструлю водою на 3/4;
- кинути інгредієнти;
- накрити кришкою і поставити на плиту на повільному вогні;
- нехай кипить (НЕ кипить) близько 60 ";
- зніміть вогонь, додайте останні інгредієнти і залиште відпочивати на 15-30 ";
- процідити і при необхідності додати сіль.
Комерційний овочевий бульйон
Комерційний овочевий бульйон (а також м’ясний та рибний бульйон) розповсюджується у різних форматах, включаючи: бульйонний куб, порошкоподібний або зернистий бульйон, одноразовий гелевий / загущений бульйон, рідкий бульйон у цеглі тощо.
Комерційний овочевий бульйон вважається неякісним продуктом через значну присутність глутамату натрію (добавки для підсилення смаку) або інгредієнтів, що його містять (метод, який дозволив споживачам бути обманутими, вставляючи слова: "без глутамату з додаванням натрію" ). Іншими інгредієнтами комерційного овочевого бульйону є: овочі, екстракти, приправні жири, ароматизатори та інші добавки, такі як консерванти.
Будучи добавкою, більшість користувачів досить бояться глутамату натрію; насправді це натрієва сіль амінокислоти (нормальна складова білків) глутамінова кислота. Очевидно, що його велика присутність сприяє різкому збільшенню кількості натрію в раціоні, що є небажаним аспектом харчування, особливо для тих, хто страждає від первинної артеріальної гіпертензії та дискомфорту слизової оболонки шлунка.
Сам по собі глутамат натрію не є особливо шкідливим елементом, хоча протягом тривалого періоду часу він вважався відповідальним за "появу деяких небажаних симптомів, включених у термін" синдром китайського ресторану "(швидше за все, це стосується реакцій гістаміну або алергічної реакції) до арахісу, ракоподібних тощо).
Однак можна виробляти овочевий бульйон вдома та зберігати його; деякі системи такі: під склом у рідкій та стерилізованій формі, заморожена рідина у пакетах, одноразова заморожена рідина у кубиках, у формі кубика, у вершках, стерилізованих під скло тощо.
Для отримання додаткової інформації дивіться рецепт Аліси: Приготування овочевих горіхів у вершках.
Інші продукти харчування - Овочі Часник Agretti спаржі Василь Буряк огірочника Брокколі каперсами артишоки морквою Catalonia брюссельська капуста Цвітна капуста Капуста і Савойська капуста червона капуста Огірки цикорію ріпа Лук Капуста квашена крес Edamame Chives Лисички Борошно маніока Квіти гарбуза Борошно Їстівні фрукти Квіти гарбуза Сезонні і овочі цикорій Салати і Салати Зміцнення салату з баклажанів Овочі Кропива Пак -Чой Картопля пастернак Американська картопля Перці Пінзімоніо Помідори цибуля -порей Петрішка Радікхіо Насіння ріпчаста Ракета -шалот Ендівій Селера Семена чистокровних Іракумська капуста М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
