Бактерії в їжі можуть бути результатом:
- (більш -менш складну) обробку сировини людиною
- неприємне та небажане забруднення, потенційно небезпечне для здоров’я споживача.
Що таке бактерії?
Бактерії-це одноклітинні організми прокаріотів повністю відрізняється від інших більш складних форм життя, натомість визначається як еукаріоти;
NB. Вважається, що бактерії, як прокаріотична форма життя, є менш розвиненою категорією порівняно з еукаріотами; насправді, незважаючи на те, що частина з них, ймовірно, була інтегрована в цитоплазму еукаріотичних клітин, що породжує мітохондрії (цитоплазматичні органели, що відповідають за виробництво аеробної енергії), більшість бактерій НЕ мали потреби еволюціонувати у складніші структури, завдяки типовій адаптованості, яку штами демонструють до всієї наземної біосфери.
Класифікація бактерій
Царство прокаріотів, синонімів бактерій (але також і синіх водоростей), диференціюється на Еубактерії (звичайні бактерії) ред Архебактерії. Намагаючись не вдаватися до детальних класифікацій мікробіологічного інтересу, ми повідомляємо про деякі критерії класифікації, корисні в галузі гігієни харчових продуктів та можливого забруднення. Бактерії можна класифікувати на основі:
- Форма: бацили, коки, вібріони, спірилі, спірохети
- Оптимальна температура виживання: психрофільна (активна при дуже низьких температурах), мезофільна (активна при середніх температурах), термофільна (активна при високих температурах)
- Енергетичний обмін: аероби (живуть у присутності кисню), анаероби (живуть у нестачі кисню), факультативні аероби-анаероби (живуть як у присутності, так і у відсутності кисню)
- Спороутворення: спороутворюючі (які виробляють спори) та аспоригени (які не виробляють спори)
- Кислотостійкість: ацидофіли (активні з кислотним рН), нейтрофіли (активні з нейтральним рН), базофіли (активні з основним рН)
- Взаємозв'язок і взаємодія з тканиною: коменсали або симбіонти (зазвичай присутні на тканині. Не викликаючи захворювання, вони можуть бути корисними для самої тканини), облігатні патогени (які викликають патологію або інфекцію) та факультативні патогени (які в деяких сприятливих ситуаціях можуть дати розвиток патології або інфекції)
- Фарбування визначається за результатами розпізнавання в лабораторії: грампозитивні (грам +) та грамнегативні (грамвмісні термостійкі ендотоксини).
- Виробництво екзогенних токсинів: які виробляють екзотоксини шляхом метаболізму і які НЕ виробляють екзотоксини шляхом метаболізму
- тощо ...
Виходячи зі здатності взаємодіяти з тканиною, бактерії можна вважати шкідливими, НЕ шкідливими або навіть корисними. Нагадуємо, що на нашому організмі, точніше на шкірі, у ротовій порожнині, у травному тракті, у дихальних шляхах та меншою мірою на слизовій статевих органів, є більш -менш великі та різні типи бактеріальних колоній . Деякі колонії можна визначити як комменсали або симбіонти, наприклад, бактеріальну флору кишечника (суб’єктивно визначену), яка своєю ферментацією дозволяє вивільняти багато вітамінів групи В, сприяє підтримці цілісності слизової оболонки кишечника та протистоїть розмноженню інших мікроорганізмів Патогени, що обертаються, та / або паразити. Інші колонії відіграють неоднозначну роль, наприклад, золотистий стафілокок, присутній на всій шкірі, ця необов’язково патогенна бактерія НЕ виконує корисні дії для організму, але паралельно вона НЕ представляє шкідливого агента. Однак у разі зниження імунного захисту та / або ураження шкіри це може спричинити легкі інфекції (акне, фарингіт тощо), але також серйозні (бронхопневмонія, сечові інфекції, сепсис тощо).
Однак у харчових продуктах більшість штамів бактерій є потенційним забруднювачем; харчові інфекції, інтоксикації та токсичні інфекції є патогенними формами внаслідок вживання продуктів, що містять бактеріологічне навантаження та / або їх екзо або ендотоксини, що спричиняє шлунково -кишкові та рідше системні ускладнення.
Зрештою, наявність бактерій у продуктах харчування може легко перетворитися на забруднення харчових продуктів, що може спричинити харчову «інфекцію», отруєння чи токсикоінфекцію. Однак є також деякі види нешкідливих бактерій, КОРИСНІ в технологічних процесах харчової промисловості, та інші, котрі всередину можуть надати дійсну допомогу організму.
ПАТОГЕННІ БАКТЕРІЇ
Найбільш відповідальними за забруднення харчових продуктів, отже, харчовими отруєннями, інфекціями та / або харчовими отруєннями є: кишкова паличка, золотистий стафілокок, сальмонела (типхі та паратифі), ентерокок, псевдомонада, клостридій перфрингенс, болотистий бактерій бациллус, шигелла, Єрсинія, Лістерія, Лактокок.
Джерела забруднення
Soрунт і вода:часто бактерії, присутні в ґрунті, потрапляють до їжі через дію вітру або повітряних потоків, не кажучи вже про те, що з землі вони легко переносяться на вирощувані продукти; паралельно бактерії, присутні у дощовій воді, у колодязях або в системах зрошення їх можна перевозити в їжу під час зрошення плантацій, під час промивання перед обробкою або при використанні рідини як інгредієнта.
Сирі овочі: з причин, перерахованих вище, часто контакт між готовими до вживання продуктами харчування (тому вже приготованими) та сирими продуктами (особливо фруктами та овочами) може сприяти перенесенню бактерій із сирого до вареного, спричиняючи надмірне поширення на останніх; це процес, який називається "перехресне зараження".
Фекально-оральне зараження: викликані прямим або непрямим перенесенням залишків калу на їжу; це може бути полегшене за рахунок удобрення ґрунту та недостатності первинного промивання, неправильного забою тварин з розривом травного тракту під час нутрощів, зрошенням чорною або забрудненою водою, транспортом, викликаним комахами чи іншими тваринами, зниження гігієни персоналу тощо.
Забруднення вирощених тварин: наявність бактеріальних інфекцій у живих тварин
Наявність бактерій на шкірі тварин:типове забруднення молока під час доїння
КОРИСНІ бактерії в продуктах харчування
Корисними бактеріями в харчових продуктах є всі ті прокаріоти, інокульовані або іншим чином нормально присутні в харчовій промисловості, які:
- Вони сприяють перетворенню продуктів харчування (наприклад, закваска хлібобулочних виробів, спиртове бродіння, сичуг)
- Вони сприяють конституюванню або відновленню бактеріальної флори кишечника (наприклад, пробіотики)
це перш за все: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus та Bifidobacteria.
Ми також нагадуємо вам, що, хоча вони, як правило, нешкідливі бактерії, їх МОЖЛИВА септицемічна дія, спричинена серйозними імунними патологіями або вторинною імуносупресією, у будь -якому випадку може збільшити ризик смерті.
