Техніка приготування їжі Бейн Марі
"Марина в бані" - це техніка приготування, що характеризується непрямим передаванням тепла. Фактично, він заснований на використанні першої ємності, яка містить гарячу воду, в яку занурена друга ємність, яка містить їжу, яку потрібно приготувати. Першу каструлю нагрівають безпосередньо на вогні або на тарілці.
Особливістю водяної бані є прогресування підйому тепла і максимальна межа близько 100 ° C, за межами якої, очевидно, вода не може вийти, коли вона досягає температури кипіння.
Готування в бані-марі використовується для певних кремів або для деяких збитих тістів; сьогодні його часто замінюють деякі машини, такі як пастеризатор або загартовувальна машина.
Пастеризатор використовується, перш за все, для кремів та сорбетів, тоді як загартовувальна машина для шоколаду кувертюр.
З іншого боку, для невеликих кількостей достатньо класичного бані-марі, з якого експерти виділяють три типи.
Динамічний бей-марі
Він складається з горщика, в якому вода нагрівається до температури 95 ° С і передає тепло в іншу дерев’яну ємність; всередині цього оператор перемішується, поки суміш не застигне. Вода ніколи не повинна закипати.
Статична водяна баня
Він спрямований на приготування пудингів, суміш яких потрібно розлити у змащені маслом форми, поміщені в горщики, наполовину заповнені водою. Тривалу термічну обробку можна проводити водою при інтенсивному кипінні.Варіант цієї системи передбачає, що ємність поміщають у каструлю з високими бортами, в яку поміщають киплячу воду. Все ставиться в духовку при температурі 200 ° С мінімум на півгодини.
Водяна ванна без приготування їжі
Теплу воду наливають у каструлю, поставлену на помірне джерело тепла. Всередині, в іншій ємності, готуються вершкові креми та інші сполуки для збивання без варіння.
Використання на кухні
Водяну баню можна використовувати наступними способами:
- Розтопіть шоколад, щоб уникнути відокремлення та типових сколів каструль на вогні
- Варіть сирники, не впавши в середину і не розтріснувшись
- Готуйте креми без грудочок і поверхневої плівки (також завдяки зростаючій парі)
- Класичні гарячі соуси, такі як голандез і беарнез, які вимагають певного нагрівання для емульгування суміші, але не надто багато, тому що висока температура викликає згущення або «розщеплення» соусу
- Деякі продукти, такі як терріни та паштети, готують у "духовці в духовці"
- Згущення згущеного молока
- Нагрійте молоко для годування
- Тримання їжі гарячою протягом тривалого часу (нагрівання їжі)
- Зріджте кристалізований мед, поставивши скляну банку на водяну баню.
