Сьогодні нам буде дуже весело готувати страву, яка має всі необхідні умови, щоб вважати її «молекулярною» у всіх відношеннях! Ми були здивовані, побачивши, як робити підроблену ікру та молекулярні арії! Тож сьогодні ми збираємося зібрати деякі з цих основ, щоб приготувати страву, як справжній кухар! Моя пропозиція - копчений лосось (домашній) з лимонним повітрям і м’ятною ікрою!
Відео рецепта
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
Посвідчення особи за рецептом
- 118 Ккал калорій на порцію
-
Інгредієнти
Для емульсії
- 1 столова ложка глазурі з бальзамічного оцту
- 1 столова ложка оливкової олії екстра незайманої
- 1 столова ложка води
Для основної страви
- 2 250 г скибочок свіжого лосося
- 1 столова ложка оливкової олії екстра незайманої
- Близько 100 мл сухого білого вина
За підроблену м’яту ікру та за розчин
- 4 г хлориду кальцію
- 0,5 г харчової соди
- 1 г альгінової кислоти
- 100 мл (для ікри) + 150 мл (для розчину) води
- Кілька листочків м’яти
Для лимонного повітря
- Неочищений фільтрований сік лимона
- 2 столові ложки води
- 2 г соєвого лецитину
Необхідні матеріали
- Миски різних розмірів
- Друшляк
- Точна шкала
- Каструля з кришкою
- Совок
- Занурювальний змішувач
- Беккер
- Шприц без голки
- Піпетка (необов’язково)
Підготовка
- Спочатку копчіть лосося, дотримуючись вказівок на ЦЕМ ВІДЕО.
З чого складається домашнє куріння?
Курити вдома набагато простіше, ніж можна подумати. Просто дотримуйтесь наведених нижче порад. Застеліть миску алюмінієвою фольгою. Наповніть миску сухими ароматичними травами (такими як шавлія, розмарин, чебрець, орегано) та сухим листям (наприклад, лавровим листям, сушеним листям часнику). Увімкніть вогонь і продуйте, щоб спалити всю ароматичну деревину. Щойно вогонь погасне, з’явиться густий дим. Негайно поверніть чашу до нижньої частини духовки (вимкнено!). Поставте їжу для копчення (в даному випадку лосося) на решітку, розташовану безпосередньо над чашею, і закрийте дверцята духовки. Не включайте духовку! Залиште їжу коптитися на 1-3 години, можливо, кілька разів розпалюйте вогонь для більш інтенсивного копчення.- Розігрійте сковорідку з антипригарним покриттям і налийте краплю оливкової олії екстра-незайманого. Обсмажте скибочки копченого лосося на сильному вогні, пару хвилин з кожного боку. Потім деглазуруйте сухим білим вином, дайте спирту випаруватися і продовжуйте готувати на повільному вогні близько десяти хвилин.
- Тим часом приготуйте фальшиву м’яту ікру для лосося. Змішайте листя м’яти з водою.Процідіть все через друшляк з щільною сіткою, щоб видалити шматочки м’яти. Відлити відфільтровану рідину назад у склянку і додати альгінову кислоту та харчову соду. Знову все перемішайте і вилийте суміш у миску. Зачекайте, поки піна зникне.
- Тим часом приготуйте розчин, у якому відбуватиметься сферифікація. У мисці розчиніть хлорид кальцію у воді.
- Візьміть м’ятний смузі зі шприцом і капніть його у розчин води та хлориду кальцію. Краплі м’ятної есенції миттєво сферизуються. Зачекайте близько 30 секунд, щоб отримати невеликі сфери, утворені стійким гелем для покриття та рідкою серцевиною.
Чому і як деформувалися сфери?
Альгінат, контактуючи з іонами кальцію, полімеризується, утворюючи саме ці сфери, які називаються «крапля» або «підроблена ікра».
Альгінат натрію утворений довгими ланцюжками полісахаридів, які мають боки натрію. При контакті з розчином води і солей кальцію відбувається заміщення: натрій замінює кальцій і, маючи подвійну валентність, утримує разом два ланцюга. Таким чином різні ланцюги полісахаридів переплітаються між собою, утворюючи тканину.- Вийміть отримані кулі (підроблену молекулярну ікру) ложкою ікри або ситом і обережно промийте їх у холодній воді. М'ятні кульки готові.
- Тепер приготуйте молекулярне повітря з лимоном. Вичавіть сік з лимона і процідіть його. Налийте сік у склянку, додайте воду та соєвий лецитин. Занурте ручний блендер і перемішайте все до утворення стійкої піни. Як тільки піна утвориться, нахиліть мензурку і перемішайте на поверхні.
Ви знали, що
Соєвий лецитин є основним інгредієнтом для створення так званих «арій» або «пінок» у молекулярній кухні. Соєвий лецитин - доступний у формі гранул або порошку - являє собою фосфоліпід, молекулу, що складається з полярної головки (розчинної у воді) та гідрофобного хвоста (не розчинного у воді). Для цієї конкретної структури лецитин вважається відмінним емульгатором або речовиною, здатною зв'язувати речовини, які не змішуються. Серед пар речовин, що не змішуються, ми можемо знайти воду та масло або повітря та воду. При підготовці повітря використовується здатність лецитину емульгувати воду і повітря.- Тепер приготуйте супутню емульсію. У мисці змішайте глазур з бальзамічного оцту з олією та водою. Зберіть розчин мікропіпеткою.
- Тим часом лосось буде готовий до подачі.
- Подавайте скибочки лосося з краплями м’яти (підроблена ікра) та лимонним мусом (повітря). Шаткуйте лосося з мікропіпеткою, наповненою бальзамічною емульсією. Подавати.
Коментар Аліси - PersonalCooker
Молекулярна кухня настільки ж химерна, як і весела! Як тільки ви це зрозумієте, ви більше не зможете без нього створювати все складніші молекулярні страви! Кілька ідей? Не пропустіть мої наступні рецепти молекулярного приготування!Харчова цінність та здоров'я Коментуйте рецепт
Копчений лосось з лимонним повітрям і м’ятною ікрою - це страва, багата на незамінні омега -3 жирні кислоти. Він не надто енергійний, а також піддається низькокалорійній дієті; крім того, він підходить для дієт проти дисліпідемії, гіпертонії та діабету.Білків багато і мають високу біологічну цінність. Натомість вуглеводи та клітковина відсутні.
Середня порція копченого лосося з лимонним повітрям та м’ятною ікрою може коливатися від 200 до 300 г (235-350 ккал).
