Зберігайте варення

Цукор: натуральний консервант

Варення - це харчовий продукт, отриманий при варінні фруктової м’якоті, доданої з цукром;

наступне охолодження дає однорідну масу, подібну до желатину, яка передбачає зміну консистенції відповідно до прийнятих методів виробництва (можливе додавання желюючих агентів). Якщо фрукти, позбавлені шкірки, перетворюються в кашкоподібне пюре, це зазвичай називають варенням, тоді як при збереженні цілих шматочків це називають варенням. З точки зору законодавства (Указ від 20 лютого 2004 р., П. 50) питання не таке просте:

Продукти, приготовані з м’якоттю та / або пюре з одного або кількох фруктів, можна вважати варенням. Точніше, варення повинно мати не менше 35% м’якоті та фруктів; для додаткових джемів законний мінімум фруктової м’якоті збільшується до 45%. Для варення, що містить певні фрукти, такі як горобина, обліпиха, яблуко кешью тощо. вказуються інші відсотки.
Визначення джемів, з іншого боку, належить до продуктів, приготованих з м’якоті, пюре, соку, водних екстрактів та цедри цитрусових з мінімум 20% плодів, з яких щонайменше 7,5% має надходити з ендокарпа.

Цукор, основний інгредієнт разом з фруктами, додається з подвійною метою - поліпшити органолептичні характеристики та збільшити час зберігання. На цьому етапі може виникнути питання ... але як можливо, що цукор, поживний елемент par excellence клітин, включаючи мікробні, може гальмувати їх ріст? , та сила, яка регулює проходження води з розчину з меншою концентрацією до тієї з більшою концентрацією. Якщо застосувати цей закон до варення, оскільки більша концентрація знаходиться у середовищі, це клітина, яка виділяє воду, позбавляючи себе Таким чином, використання гіпертонічних розчинів збільшує час збереження продуктів харчування, оскільки зменшує доступність води, що є важливим елементом для дегенеративних процесів харчування.

Класична пастеризація

Для того, щоб зберегти варення найкращим чином, однак важливо провести другу операцію, яка називається пастеризацією, що дозволяє, серед іншого, зменшити використання цукру; ця техніка передбачає занурення банок, наповнених варенням, у воду, яку потім доводять до кипіння приблизно тридцять хвилин (тривалість залежить від типу консервів та розміру банки). Цей спосіб консервації знищує більшість мікробів і створює вакуум всередині банки, забезпечуючи її герметичне закриття (нагріте повітря збільшує свій об’єм, який потім зменшується при охолодженні, створюючи ефект всмоктування). Пастеризація також запобігає утворенню крапель під кришкою, де частина цукру розчиняється, сприяючи зростанню деяких мікробних спор. Ця методика дозволяє знищити більшість мікробів, за винятком ботокса, який може вижити навіть за відсутності повітря.

Після відкриття варення необхідно зберігати в холодильнику.

Як пастеризувати варення

Добре закрийте банки (попередньо залишені відкритими для охолодження свіжоприготованого варення), потім поставте їх у високу та велику каструлю, у якій рівень води повинен перевищувати капсулу банок на 2-5 см.

На дно горщика добре покласти кілька тканин, щоб уникнути впливу банки на прямий жар; так само добре покласти ганчірки між однією та іншою баночкою.

Нагрійте, доведіть до кипіння і дайте йому закипіти приблизно 20-40 хвилин, ретельно перевіряючи рівень води, щоб долити її, якщо вона впаде.

Вимикайте та виймайте банки лише тоді, коли вода охолоне, а потім висушіть їх та поставте у прохолодне, провітрюване та темне місце для зберігання.

Альтернативи класичній пастеризації

Існує особливий метод, який дозволяє уникнути кипіння банок, наповнених варенням, одночасно забезпечуючи оптимальне збереження продуктів.
По -перше, порожні скляні ємності, включаючи кришки, повинні пройти попереднє і тривале кип'ятіння (стерилізація) і залишатися повністю зануреними у воду, продовжуючи кипіти протягом усього періоду, необхідного для желатинування варення. Іншими словами, банки не повинні зазнавати різких термічних змін, починаючи з моменту закипання, аж до заповнення варенням. Щоб уникнути вищезазначеного, банки - а також кришки - слід виймати з окропу лише незадовго до того, як наповнити киплячим варенням. Це означає, що банки не повинні охолоджуватися перед тим, як розкладати фрукти, щоб їх зберегти: з тієї ж причини тим, хто зазвичай стерилізує банки в посудомийній машині або в мікрохвильовій печі, все одно доведеться продовжувати класичну пастеризацію після заливки. банки мають тенденцію швидко охолоджуватися. Слід також пам’ятати, що перед тим, як залити кипляче варення, банки потрібно обережно вилити з води, дбаючи про те, щоб також видалити краплі, щоб уникнути створення середовища, придатного для розмноження бактерій.

З іншого боку, класична пастеризація незамінна за деяких обставин:

Банки заповнюються, коли варення холодне;
Скляна тара не піддається попередній стерилізації;
Перед наповненням варенням банки залишають остигати до кімнатної температури;
Приготування фруктів у сиропі: на відміну від варення, фрукти у сиропі, які не можна кип’ятити, розкладають у банки сирими, холодними та, можливо, нарізаними на шматочки. З цієї причини після стерилізації порожніх ємностей у киплячій воді пастеризація після заливки є важливою для правильного збереження фруктів у сиропі.

Нарешті, якщо скляні банки (з відповідними кришками) тривалий час кип’ятити у воді і виймати лише незадовго до того, як наповнити їх вареним ще варенням, класична пастеризація після заливки була б зайвою процедурою для правильного збереження варення.