Вершки (емульсія жиру у воді) піддаються здобренню, тобто набору операцій, які перетворюють його в масло (емульсія води у жирі). Як вже згадувалося, вершки спочатку потрібно пастеризувати при 90-95 ° C протягом 15-20 секунд; для кремів поганої якості використовуються більш високі температури (105-110 ° C). Ті, що використовуються для пастеризації молока (65-85 градусів ), необхідний, перш за все, для більш високої щільності крему, що перешкоджає досягненню теплової рівноваги у всіх його частинах, по -друге, для рясної фракції ліпідів, яка діє як теплоізолятор, що захищає мікроорганізми від нагрівання, і, нарешті, тому, що крем має більш високе мікробне навантаження, ніж молоко.
Після того, як всі ці процедури були проведені, крем швидко охолоджується; за короткий час вона переходить від 90-95 ° С, досягнутої під час пастеризації, до температури 6-7 ° С, при якій крем залишають близько двох годин; цей етап називається кристалізацією, оскільки різке зниження температури викликає застигання тригліцеридів. Цей крок має відбутися якомога швидше, тому що тільки таким чином утворюються рясні і перш за все дрібні кристали; якщо, навпаки, процес охолодження відбувається повільно, утворюється кілька великих кристалів (зі зменшенням розмазування масла).
В кінці процесу кристалізації крем все ще з'являється як "емульсія масло-у-воді", оскільки інверсія фази ще не відбулася; якщо він солодкий, він також позбавлений аромату, який надається йому лише внаслідок подальшого зараження відібраними бактеріальними культурами (підкисляючі бактерії: Streptococcus lactis І cremoris; ароматичні бактерії: S. diacetalactis І Betacoccus citrovorus). Ця фаза є зайвою для вершкового масла, виготовленого зі сметани, яке на відміну від одержуваного центрифугуванням (солодка сметана) вже має органолептичні властивості, характерні для вершкового масла (основна сполука, яка надає продукту типовий аромат - це діацетил, який асоціюється з такими речовинами, як у вигляді ацетилметилкарбінолу, 2-3 бутандіолу та ацетоїну).
На наступній фазі дозрівання бактерії залишають весь час, необхідний для здійснення вищезгаданих перетворень; ця фаза проходить у закритих сталевих резервуарах (цистернах), що містять всередині них лезо, яке утримує масу в русі, і вкрите сорочкою, в якій циркулює вода; таким чином можна підтримувати температуру крему відносно постійною (16-21 ° C) протягом 10 годин або трохи менше.
Коли крем досягає значень кислотності, близьких до рН 5, процес дозрівання переривається пропусканням холодної води через сорочку ємностей. Необхідно досягти слабокислих значень рН, щоб дозволити денатурацію мембрани ліпопротеїнів (яка оточує жирові кульки) та полегшити подальші кроки.
Коли дозрівання завершується, проводиться збивання, яке полягає у швидкому збиванні молочних вершків (близько 60 об / хв) у спеціальних машинах, званих бочками; це визначає зіткнення між жировими кульками та злиттям ліпідного матеріалу, що міститься в них, втечі якого сприяє денатурація мембрани, що їх оточує (завдяки кислотному рН, отриманому на попередній фазі дозрівання, до механічної дії збивання і при низькій температурі, при якій відбувається збивання.) Тригліцериди, що вириваються з кульок, згущуються у тверду масу, яка також обволікає неушкоджені кульки (злиття), утворюючи грудочки масла розміром із зерно рису або кукурудзи що відокремлюються від пахти.
Вся операція, що проводиться при 8-13 ° С, займає близько 30 хвилин. Під час цієї фази відбувається інверсія емульсії, коли утворюються жирові кульки (невеликі скупчення ліпідів, подібні за розміром до зерна рису або кукурудзи, які разом візьміть назву сирого масла), з якого видаляється пахта.Останнє видаляється при частому промиванні холодною водою; ця операція є важливою - серед іншого - для збільшення терміну придатності масла, оскільки пахта є чудовим середовищем для розмноження бактерій.
Наприкінці цієї фази продукт виглядає як некомпактна маса, утворена безліччю дрібних зерен; тому його потрібно замісити, сформувати в хлібці та відправити на упаковку.
Той, що тільки що проілюстрований, є традиційним процесом приготування вершкового масла і є переривчастим методом. Крім цього, існує альтернативна технологія виробництва, яка називається NIZO; кроки ті ж, але момент, коли відбувається щеплення бактеріальних культур, змінюється; в той час як у традиційному процесі це виконується до збивання, у процесі NIZO це робиться після перетворення солодких вершків у сире масло. Продукти, отримані двома методами, мають однакові харчові та органолептичні властивості; однак, якщо в першому випадку ми отримуємо кислої пахти, у другому ми отримуємо солодку пахту, отже, без ароматів; процес NIZO також дозволяє краще контролювати бродіння .
Вибір одного процесу над іншим залежить від того, для чого призначено пахта; зрозуміло, що коли вершки отримують із сироватки, отже, з "відходів" виробництва сиру, пахта тепер буде вільною харчових речовин; з іншого боку, якщо ви починаєте з молока, ви отримуєте сироватку, багату на поживні речовини, такі як мінеральні солі та білки, отже, придатні для виробництва інших похідних молока. продукту може бути корисно мати більш -менш ароматичну сироватку).
Окрім переривчастого збивання, існує також безперервний тип збивання, який здійснюється для виробництва масла у великих масштабах. Процеси та фази завжди однакові, з тією лише різницею, що всі етапи відбуваються на одному заводі.
Процеси, які найбільше використовуються у країнах ЄС, що виробляють масло, базуються на методі FRITZ, який дотримується тих самих принципів, що і серійне виробництво вершкового масла. Масло, отримане методом Фріца, з хімічної та органолептичної точки зору нічим не відрізняється від збивання, але вихід дещо нижчий, а відсоток глобулярного жиру також нижчий.
Проясне масло
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші статті на тему "Змащення масла"
- Вершкове масло
- Вершкове масло: харчова цінність та класифікація
- Масло або маргарин?
- Масло або масло?
