Для оливкової олії ExtraVirgin (EVO) ми маємо на увазі олію, отриману при першому пресуванні кістянок, або фруктів (оливки) рослини Європейська олея Леччіно (більш відомий як оливкова). Процеси вилучення оливкової олії екстра незайманої є МЕХАНІЧНИМИ, а використання хімічних засобів або процесів повністю виключено;
NB. РН оливкової олії екстра незайманої виражається у вільних жирних кислотах олеїнової кислоти (С 18: 1); з точки зору харчового законодавства, олія EVO не повинна перевищувати 0,8% вільного С 18: 1.
Харчові та кулінарні властивості
Оливкова олія екстра незайманої олії складається з 99% ліпідів. Омилювана частина цих жирів в основному складається з простих тригліцеридів (або триацилгліцеринів) (ефірів гліцерину з трьома жирними кислотами) та / або змішаних.
Якість жирних кислот оливкової олії екстра незайманої визначає її хіміко-фізичні властивості та, на практиці, відносну актуальність у різних кулінарних приготуваннях. У той же час неомилювана порція оливкової олії екстра незайманої містить багато необхідних мікромолекул (жиророзчинні вітаміни-токофероли та В-каротин), або в будь-якому випадку дуже корисні для організму людини (фітостероли та поліфеноли); Ну, деякі з цих молекул разом із типовими жирними кислотами сприяють визначенню хіміко-фізичних властивостей готового продукту (антиоксидантів).
Найбільш присутніми в тригліцеридах оливкової олії оливкової кислоти жирні кислоти: олеїнова кислота (мононенасичена - переважна над іншими), пальмітинова кислота (насичена), лінолева кислота (поліненасичена - сімейство ω ‰ 6) та α -ліноленова кислота (поліненасичена - сімейство ω ‰ 3). Поширеність олеїнової кислоти надає оливковій олії екстра незайманої властивості; ця жирна кислота, хімічно мононенасичена, визначає:
- Точка задимлення, достатня для СЛУЖЕННЯ; цей параметр фізично визначається рівнем насичення жирних кислот (насичені мають більш високу температуру куріння, ніж ненасичені, а мононенасичені мають більш високу температуру куріння, ніж поліненасичені) та кількістю вільних жирних кислот (> вільні жирні кислоти <точка диму). Це правда, що сало, рафіноване та / або насіння та / або гідрогенізовані олії мають більшу стійкість до високих температур, але якість жирних кислот та їх вплив на метаболізм навіть віддалено не порівнянні з якістю олії. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю: ідеальні олії для смаження.
- Окислювальна стабільність, корисна для ЗБЕРІГАННЯ; вони особливо стійкі до окислення і тому сприяють визначенню консервантних властивостей, необхідних для занурення в упаковку; навпаки, інші жири, які використовуються на кухні (з відповідними відмінностями), не мають настільки хороших характеристик стійкості до окислення. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю: Збереження в маслі.
Паралельно, неомилювані мікромолекули, такі як глікозиди (поліфеноли) e антиоксидантні вітаміни (токофероли / вітамін Е + Β-каротин або каротиноїди в цілому) сприяють збільшенню консервативних властивостей оливкової олії екстра незайманої. Однак необхідно також пам’ятати, що: у разі використання термічної обробки (приготування / смаження або просто нагрівання після заливки для зберігання в олії) кількість молекул антиоксидантів та цілісність поліненасичених жирних кислот можуть зазнати помітний молекулярний спад.
Харчові властивості та контекст дієтичної оливкової олії
Як уже пояснювалося, оливкова олія екстра незаймана - це хороший субстрат для смаження і відмінний продукт для консервації в олії. Поживні властивості порівняно з будь -якими газоподібними приправами набагато кращі; виходячи з припущення, що це надзвичайно цінна їжа завдяки її типовому смаку та смаку, оливкова олія екстра незайманої гідна вживання «в сирому вигляді» з вільною частотою, але у дозах, пропорційних реальним калорійним потребам суб’єкта. Нарешті, ми нагадуємо Ви знаєте, що "оливкова олія екстра незаймана містить вітаміни, антиоксиданти, фітостероли та мононенасичені жирні кислоти, тому замість насиченої ліпідної частини тваринного походження (жири, що містяться в сирах, м’ясі та похідних жирів, яйцях тощо), вона може визначити істотна харчова перевага.
Зосереджуючись на вмісті мононенасичених жирних кислот, нерідко можна почути, що оливкова олія екстра незайманої порівняно з іншими рослинними оліями та дискредитується за менший вміст ω3 незамінних жирних кислот (більше в льоновій, соєвій та горіховій олії тощо). ; насправді, це порівняння не має підстав для підтримки. Перш за все, я б закликав будь -кого смажити або консервувати їжу в оліях, багатих поліненасиченими жирними кислотами; результатом стане справжня катастрофа, оскільки наявність подвійних зв’язків дає жирні кислоти значна нестабільність до нагрівання та окислення. По -друге, необхідно пам’ятати, що:
- Навіть мононенасичені жирні кислоти, як і багато поліненасичені, характеризуються позитивним метаболічним впливом; вони відрізняються своїм сприятливим впливом на ліпідний профіль крові і, отже, сприяють профілактиці серцево -судинних захворювань.
- Поліненасичені жирні кислоти сімейства ω3, присутні в рослинних оліях, НЕ є повністю біодоступними; ω ‰ 3, що міститься в олії сої, льняного насіння, горіха тощо, переважно містить α-ліноленову кислоту (абревіатура ALA, AaL, LNA або 18: 3-ω3), яка, на відміну від ейкозапентаенової кислоти (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) а з докозагексаєнової (DHA, 22: 6 ω ‰ 3) потрібна молекулярна конверсія для виконання відповідних метаболічних функцій.
Очевидно, те ж саме стосується оливкової олії екстра незайманої ... однак, якщо присутність ω3 жирних кислот є єдиним дискримінуючим фактором у виборі між оливковою олією екстра незайманої та іншими приправами, на мою думку, немає відмінностей, достатніх для того, щоб віддати перевагу менш приємне масло, ніж EVO, однак з великою кулінарною "пластичністю".
Ми підсумовуємо, нагадуючи, що оливкова олія екстра незайманої, хоча вона характеризується: «чудовим внеском у функціональні неенергетичні мікромолекули», «чудовим ліпідним профілем, консервативною корисністю, можливістю використання у смаженні та відмінними смаковими характеристиками однак, він являє собою приправний жир, що забезпечує 899 ккал на 100 г продукту. У контексті збалансованого харчування (і особливо у випадку будь -якої метаболічної патології) вміст ліпідів EVO (і синьої риби) слід замінити як якомога більше насиченого жиру, отриманого з м’яса, яєць та молочних продуктів ... але це не означає, що його можна споживати на волі! Десять грам оливкової олії екстра незайманої (достатньо для заправки, наприклад, з тарілки салату або вареного кабачка) забезпечують втричі більше калорій, що забезпечуються самим гарніром; з цього випливає, що перебільшувати при заправленні різних страв оливковою олією екстра незайманого він має більш ніж вирішальний вплив на загальне споживання енергії та на розподіл макроелементів (що має включати споживання ліпідів між 25 і 30% загального ккал).
Інші застосування оливкової олії екстра незайманої
Оливкова олія екстра незайманої також має властивості та застосування, дуже відмінні від кулінарних; вона, як ми вже згадували, має як омилювану частину, так і НЕ омилювану частину рідкої консистенції та жовтий колір (також званий Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Останній складається з 80% СКВАЛЕНУ та 20% вуглеводнів, тритерпенових та аліфатичних спиртів, стеринів, токоферолів та каротиноїдів.
Деякі дослідження показали позитивний вплив на шкірний жир завдяки його пом’якшувальним властивостям та відновленню шкірного сала; більше того, здається, що частина, що не омивається, також може похвалитися "важливою позитивною дією на трофіку шкіри завдяки стимуляції репаративних процесів на дермі та епідермісі".
Серед інших властивостей оливкової олії екстра незайманої ми згадуємо м’яко проносне та знеболюючу властивість, що надається наявністю олеоканталу.
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
