Їжа та білки

Подивіться відео

• Перегляньте відео на youtube

є будівельним матеріалом живих організмів. Ця особлива функція, яка називається пластичною, проте не єдина. Білки насправді також відповідають за синтез гормонів, ферментів та тканин (особливо м’язів).

В умовах низького споживання енергії білки, отримані з їжею або в результаті катаболізму м’язів, можуть використовуватися печінкою для постачання організму енергією.

Shutterstock

З хімічної точки зору, білки - це макромолекули, що складаються з 22 фундаментальних одиниць, які називаються амінокислотами, які, як і багато кілець, об’єднуються, утворюючи довгий ланцюг.

Вісім з цих амінокислот є незамінними, оскільки організм не може їх синтезувати з достатньою швидкістю для задоволення метаболічних потреб. Тому ці амінокислоти (лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, валін, треонін, фенілаланін, триптофан) необхідно вводити з продуктами харчування. , щоб уникнути специфічних дефіцитів поживних речовин У перші два роки життя дві інші амінокислоти стають незамінними, які називаються відповідно аргінін та гістидин.

": це просто означає, що ці продукти містять усі" незамінні "амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях.

Білки, присутні в рослинних продуктах, з іншого боку, мають гірший профіль амінокислот, оскільки їм бракує однієї або кількох «незамінних» амінокислот. Однак цей дефіцит можна легко заповнити, поєднавши рослинні продукти різного походження (наприклад, класичні макарони та квасоля). Див .: рослинні білки.

ЯКІСТЬ БІЛКІВ

Для оцінки якості білків, присутніх у продуктах харчування, використовуються три параметри:

C.U.D. (коефіцієнт використання травлення): він визначається співвідношенням між поглиненим азотом і прийнятим азотом (Na / Ni): CUD є високим для білків тваринного походження, нижчим для білків рослинного походження;

ЗА. (коефіцієнт ефективності білка): на основі вивчення кривих росту партій тварин, які харчуються білками: він вказує на збільшення маси тіла за кожен грам споживаного білка;

N.P.U. (чисте використання білка = чисте використання білка): виражає засвоюваність та біологічну цінність білка.

обернено пропорційна віку:

2 г / кг / добу у новонародженого

1,5 г / кг / день у 5 років

1-1,2 г / кг / добу в підлітковому та дорослому віці

2/3 цих білків має надходити з продуктів харчування тваринного походження, а 1/3 з продуктів рослинного походження.

Надлишок білка: корелює з надмірною вагою та більшими зусиллями нирок та печінки. Надлишок білків тваринного походження, пов’язаний з великою кількістю насичених жирів (яловичина, свинина чи інше червоне м’ясо, багате ліпідами), є одним із факторів ризику раку товстої кишки та багатьох інших захворювань. Див .: Дієта та рак

СУХО 36,9 ЗЕРНО 33,9 БРЕСАОЛА 32 КЕДРОВІ ГОРІХИ 31.9 Смажений арахіс 29 СИРИЙ ВИНОК 28 САЛАМІ 27 ... Сушена квасоля 23,6 КУРЯЧА ГРУДКА 23,3 СВІЖА ТУНА 21,5 ДОСЛІДНЕ КОТЛО 20.5 ТРЕСКА АБО ШАПКА 17,0
Їжа Біологічна цінність ЯЙЦЯ 100 МОЛОКО 91 Яловичина 80 РИБА 78 СОЄВИЙ БІЛОК 74 РІС 59 ЗЕРНО 54 Арахіс 43 Сушена квасоля 34 КАРТОПЛЯ 34
N.B. приготування їжі значно знижує біологічну цінність білків

Доповнення Біологічна цінність БІЛОТКА СИРОЖНОЇ >100 ЯЙЦЯ БІЛКИ 100 БІЛКИ МОЛОКА >90 Казеїновий білок <80 СОЄВИЙ БІЛОК <75 БІЛКИ ПШЕНИЦІ <55