Bettelmatt належить до II фундаментальної групи продуктів харчування - молока та його похідних - як джерело живлення білків з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами та вітамінами. Він споживає значну кількість калорій, в основному з жирів. У наступному абзаці ми розглянемо більш детально.
Молодий беттельматт можна їсти окремо, як столовий сир, особливо не дуже приправлений. Більш зрілі форми є відмінними інгредієнтами для деяких рецептів і використовуються натертими на пасті. Органолептичні та смакові властивості значно змінюються у залежності від старіння; менше в залежності від площі гірського пасовища та молочного заводу. Усі Bettelmatt мають типовий запах трав і квітів пасовищ.
Bettelmatt користується визнанням традиційного сільськогосподарського харчового продукту (PAT) і збоку показує характерну марку у фокусі, з датою виробництва, назвою виробничого пасовища та номером марки ЄЕС для молочних продуктів. належним чином зареєстрований у 2003 році, навіть якщо його слава розпочалася ще в 1810 році, коли канонік Ніколао Соттіль вручив йому першу ліцензію якості, згодом підтверджену розслідуванням Жачіні.
і дуже значний рівень жирів, які збільшуються у міру старіння - відсоток ліпідів рідко опускається нижче 20% сухої речовини.
Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, потім білками і, можливо, малою кількістю вуглеводів - у трохи приправлених формах. Ліпідні ланцюги переважно насичені, пептиди мають високу біологічну цінність - вони забезпечують усі незамінні амінокислоти у правильних пропорціях і кількостях у порівнянні з моделлю білка людини - і будь -які розчинні / прості вуглеводи - дисахарид лактози.
Bettelmatt не містить волокон; натомість він багатий холестерином. З віком він втрачає воду, лактоза руйнується бактеріальною мікрофлорою і збагачується гістаміном. Кількість пуринів, як і в інших продуктах тієї ж групи продуктів, дуже низька. Він не містить глютену.
Вітамінний профіль беттелматту характеризується великою кількістю рибофлавіну (вітамін В2) та ретинолу або його еквіваленту (вітамін А або РАЕ). Багато інших водорозчинних факторів групи В досить концентровані, такі як тіамін (вітамін В1) та ніацин ( vit PP) Що стосується мінералів, то в сирі є значні концентрації кальцію, фосфору та натрію.
проти зайвої ваги - низькокалорійний і нормоліпідний. Приправлена і тверда паста, натерта на перших стравах, її можна включати до звичайного раціону в кількості 5-10 г за один раз, один-два рази на день.
Поширеність насичених речовин у загальному профілі жирних кислот та кількість холестерину роблять Беттелмат не рекомендованим у разі гіперхолестеринемії.
Містячи білки з високою біологічною цінністю, беттелмат можна вважати чудовим джерелом незамінних амінокислот.Рекомендується за всіх обставин, які потребують збільшення споживання цих поживних речовин; показовими прикладами є: загальне, специфічне недоїдання, хронічне порушення всмоктування та підвищена потреба - наприклад, під час вагітності або заняття надзвичайно інтенсивними і тривалими видами спорту. Однак використання сиру як поживного джерела білків високої біологічної цінності / незамінних амінокислот обмежене менш бажані властивості, які для забезпечення збалансованості раціону вимагають вживання помірних порцій і низької частоти споживання.
Лактоза, сама по собі не дуже актуальна через молочнокислого бродіння, все ще може дратувати найчутливішу непереносимість; З іншого боку, статистично кажучи, побічні реакції на старіння Беттелматта можна вважати дуже рідкісними. Це повідомляє про збільшення концентрації гістаміну, особливо у більш старих формах, що робить його недоречним у разі специфічної непереносимості. і з низьким вмістом пуринів, натомість він має відношення до дієти проти целіакії та гіперурикемії.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які переважно виконують роль клітинних коферментів, беттелмат можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів у різних тканинах. багато еквівалентів (RAE), необхідних для підтримки незмінної зорової функції, репродуктивної здатності, диференціювання клітин, антиоксидантного захисту тощо.
Враховуючи високий відсоток натрію, у профілактичній та / або лікувальній дієті для артеріальної гіпертензії, чутливої до натрію, слід уникати або суворо обмежити Беттелматт.
Багатство кальцію та фосфору є дуже корисною особливістю для забезпечення балансу скелетного обміну, дуже делікатного процесу у розвитку плоду, у фазі росту дитини та у літньому віці - через схильність до остеопорозу. Примітки: для здоров'я кісток також необхідно забезпечити споживання вітаміну D. Під час вагітності з міркувань гігієни доцільно уникати сирів, виготовлених із сирого молока, якщо вони не варені - наприклад, на грилі.
Сир Беттелматт заборонений у веганській дієті. Через наявність тваринного сичугу його також слід виключити з вегетаріанського. Він не має протипоказань для мусульманської та єврейської релігій. Думки спостережливих буддистів у цьому відношенні суперечливі.
Частота споживання сиру Беттельматт - як страви - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень, тоді як середня порція відповідає приблизно 80 г.
або частково знежирене, сире, що надходить від одноразового доїння в літній період, у період з червня по вересень, безпосередньо на гірських пасовищах - коли корови пасуться на висоті від 1800 до 2400 м; кислотність сиру є природною, спричинена мікробною ферментацією.Форми беттельматту мають середній діаметр 50-60 см. Бічна сторона приблизно 10-15 см. Торгова марка маркується на одній із граней, а на боці вказано дату виробництва, назву виробничого пасовища та номер марки ЄЕС Європейського кооперативу. Шкірка тонка, жовтого кольору.
Паста беттелматту напівтверда або твердопресована - світло -жовтого кольору, з тонкими і однорідними отворами. Аромат наповнений нюховими властивостями гірського молока, тому перш за все трави та квіти. Багато хто вміє розрізняти колір та запахи мутелліни або матоліни - Artemisia umbelliformis, один з видів, локально визначених Genepì, з якого також виробляється дуже характерний типовий лікер. Смак спочатку м’який, солодкуватий, особливо молодий, а потім інтенсивний і рішучий.
або напівжир, який, особливо при короткому визріванні, піддається як столовий сир - як закуска, основне блюдо або десерт.
Зріліші, навпаки, призначені для терти або розтопити їх у перших стравах - наприклад, у різних рецептах з полентою - або в певних стравах.
Енологічне поєднання bettelmatt в основному включає червоні вина; рекомендуються наступні: Піно Неро з Альто -Адідже, Каберне з Бреганце, К'янті Класико, Гаттінара, Неббіоло д "Альба, Россо Пічено Суперіоре, Торджано Россо Різерва та Вальтелліна Суперіоре.
