Чай: алкалоїд, що містить кофеїн.
Рослина, Camellia sinensis (родина Theaceae) культивується в трав’янистому стані, але насправді може досягати розмірів невеликого дерева; він родом з Китаю, де досі широко культивується.
Листя збирають і залишають в’янути на кілька годин до цілого дня, після чого їх натирають і мнуть. Ця операція має на меті руйнування клітин мезофілу та сприяння окислювальним явищам, які відбуваються переважно на поліфенолах. Залежно від різних термінів, з якими застосовується цей метод, будуть одержуватися різні види чаю, більш -менш міцні (виходячи - насправді - від ступеня окислення поліфенолів).
Після зминання чайне листя можна залишити для подальшого бродіння, потім обсмажити при температурі від 80 до 100 ° C, щоб отримати особливо ароматний чорний чай.
Тому існують різні види чаю (чорний, улун і зелений) стосовно обробки та типу врожаю (листя пагонів, а не доросле листя, зібране на різній висоті).
Власність
Чайний препарат - це дуже різноманітний продукт, який використовується, перш за все, на травах для ароматичних або лікувальних настоїв. Активними компонентами чаю є:
молекули алкалоїдів, такі як теофілін зі стимулюючими властивостями, пов'язаними з кофеїном та бронхоспазмолітичними властивостями;
дубильні речовини та поліфенольні сполуки з в’яжучими властивостями - відповідають за відчуття сухості у роті після випитої чашки чаю - антисептики та дезінфікуючі засоби (тому вживання чаю рекомендується у разі кишкових бактеріальних інфекцій).
З хімічної точки зору, теїн може бути пов'язаний з кофеїном, і так само, як кава може бути без кофеїну, чай може бути без кофеїну шляхом екстракції водою або надкритичними рідинами.
Цей препарат має порівняно просту екстрактивну характеристику порівняно з тими, що поряд з традиційними алкалоїдними препаратами.
Подивіться відео
- Перегляньте відео на youtube
Поглиблення на чаї - Доктор Ріккардо Боргаччі за співпраці доктора Елізи Белліні
Чай є дієтичним компонентом, який не забезпечує поживних речовин. Він не зазнає екстрактивного бродіння і споживається у вигляді відвару або настою.
Історія та поширення чаю /
Чай виконував різні ролі як обрядова, лікувальна та лікарська речовина. Завдяки численній біологічній активності він вважається продуктом здоров'я. Він був імпортований на Захід у 1600 році з Південно -Східної Азії та Індії. Чесноти цієї рослини були добре відомі китайському народові, насправді вже в китайському гербарії 1578 року ми читаємо: "... чай полегшує травлення, розчиняє жири, нейтралізує отрути травної системи, лікує дизентерію, бореться з легеневими захворюваннями, знижує температуру та лікує епілепсію.'
Вирощування поширилося в Китаї та Кореї (I ст. Н.е.), Тибеті (6 ст.) Та Японії (7 ст.). Дегустація порошкового зеленого чаю (матча) був представлений в Японії в 12 столітті буддійськими ченцями. Незабаром його вживання поширилося як напій, що подається в кінці рафінованих страв. До того, як чай був відомий у Європі, протягом двох тисяч років його споживали в Китаї; Британська імперія першою заснувала перші плантації чаю в Індії, а потім на Цейлоні, які швидко замінили плантації кави. У 1648 році чай з'являється в Парижі, в 1650 році в Німеччині, а пізніше в Італії.
На відміну від какао та кави, споживання чаю також велике у країнах -виробниках.
Таксономія та класифікація чаю / чаю
Чайний чагарник вічнозелений, його ботанічна назва Camelila sinensis і належить до родини Theaceae. Всі види чаю походять від одного виду рослин, хоча відомі два сорти: Camelila sinensis, дрібнолисті і Camelila assamica, з великим листям. Чайна рослина може досягати 15 метрів у висоту, але тримається на висоті від 1 до 1,5 метрів, щоб полегшити збирання листя та бруньок. Перший урожай збирається через 4-5 років, і рослина залишається врожайною ще близько 55 років. Ви можете збирати 4-5 врожаїв на рік (як у Китаї) або безперервно протягом 8-9 місяців на рік.
Критеріями класифікації є:
- Залежно від розміру та стану збереження листя
- Зламуючи або обрізаючи листя
- Від використання дрібних частинок, які використовуються для пакування в пакетиках
- Використання спресованого порошку, що не використовується в Європі
Найкращі чаї походять з Дарджилінгу (Гімалаї) та Шрі -Ланки. Комерційний чай продається у вигляді сумішей, приготованих експертами дегустатори чаю і кожна країна -виробник має свої деталі круш під назвою «чайні сади».
Виробництво та споживання чаю / чаю
У 2000 році світовий видобуток досяг 3 819 000 тонн, тоді як у 2010 році він перевищив 4 з половиною мільйони тонн виробництва. Існує близько 40 країн -виробників на чолі з Китаєм та Індією, а у 2000 р. 1/5 виробництва припадало на зелений чай. Споживання на душу населення в Європі становить близько 0,6 кг / рік, а в Італії - близько 0,1 кг / рік.
Збір врожаю, бродіння, сушка чаю / чаю
Чай може бути: білим, зеленим, напівквашеним червоним (улун) та чорним.
Чорний чай і червоний або чай Улун
Зібране листя сушать, в камерах або за допомогою валиків, зменшуючи вологість до 55-60%, щоб листя в’янули, не висушуючи їх. Пізніше листя згортають, цей крок призводить до розриву клітинних мембран і вивільнення ефірних олій. Потім листя обробляють валиками для розподілу поліфенолоксидази однорідним способом, після чого їх укладають на плити, які можуть бути з цементу, скла або алюмінію, при 28 ° С протягом 1-3 годин ферментація термічно блокується. Потім листя сушать при 87-93 ° С протягом 20-30 хвилин і при вологості 3% вони набувають типового коричнево-чорного кольору. Багато круш китайського чаю потім коптять.
Напівферментовані чаї (улун або червоний) проходять процес, подібний до процесу чорних чаїв, але їх бродіння припиняється раніше. Китайські улуни піддаються бродінню на 20%, а формозі - на 60%.
Ароматизовані чаї
Вони виробляються в обертових барабанах шляхом розсіювання ароматичної ефірної олії. Суміш Earl Grey приправлена бергамотом. Інші чаї приправлені цитрусовими або жасмином (останній готується шляхом змішування квітів з чаєм). В декоративних цілях можна додати шматочки фруктів або інші квіти.
Зелений чай і білий чай
Під час виробництва цих чаїв явища бродіння є несприятливими факторами, яких слід уникати. Чим молодше і свіже листя, тим краща якість отриманого чаю. Існує дві техніки їх приготування: японський стиль (листя обробляють проточною парою при 95 ° С, а потім обвалюють при температурі 75 ° -80 ° С) і китайський (чай обсмажують без диму, а потім листя згорнуті).
Відхилення в хімічних складових мінімізовані порівняно з чорним чаєм. Білий чай готують шляхом збору бруньок і першого пухнастого листя і сушать без бродіння; це найкращий чай у світі.
Хімічний склад чаю / чаю
Фенольні сполуки
Вони є попередниками аромату та кольору. Загальна кількість фенольних сполук може досягати 35% складу чайного листя на суху масу. 80% фенолів представлено флаваноли, залишок від проантоціанідинів, фенольних кислот, фавонолів та флавонів. Флаваноли окислюються під час бродіння і дають ароматичні та забарвлені сполуки. Колір надають теарубігін та теафлавіни, аромат - поліфеноли, похідні ферментації, кофеїн та каротиноїди. У зеленому чаї колір надають фавоноли та флавони. Під час росту листя вміст у фенолах зменшується за кількістю та якістю .
Флаваноли (флаван-3-олії): це катехіни. Вони становлять 20-30% сухої маси зеленого чаю, основними з яких є епігалокатехін та епігалокатехін галат. Це безбарвні та розчинні у воді сполуки, що надають гіркий смак і терпкість настою чаю. Їх зменшення призводить до збільшення монотерпенних спиртів під час виробництва чорного чаю, гідроліз епікатехіну та катехіну галату призводить до зменшення гіркоти та терпкість чаю.
Флавоноли: це кверцетин, камферол та мірицетин. Вони складають 2-3% водорозчинних екстрактивних речовин. Вони присутні у формі глікозидів, оскільки в агліконічній формі вони не дуже розчинні у воді. Основні пов'язані з ними цукри: глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза та арабіноза. Окислення катехінів призводить до утворення важливих для аромату та кольору флавонолів: теафлавіну та теарубігіна. Перший зменшується під час бродіння, а другий збільшується.
Білки: вони складають 15% сухості неферментованого чайного листя; дія ферментів відбувається після першої фази сушіння.
Поліфенолоксидаза: необхідна для появи аромату чаю.
5-дегідрошикіматредуктаза: необхідна для синтезу фенольних сполук у чаї.
Фенілаланін амоніоліоз: для синтезу фенолів. Гідролізує фенілаланін з утворенням аміаку та транс-коричної кислоти.
Протеаза: вона активна щодо білків, виділяє амінокислоти.
Ліпоксигеназа та гідропероксидоліаз: окислюють ліноленову кислоту до цис-3-гексаналу.
Хлорофілаза: розкладає хлорофіл.
Трансамінази: вони утворюють попередники аромату.
Пектиназа: вони розщеплюють пектини і дозволяють краще проникнути кисень під час бродіння.
Ліпіди: вони складають 6-7% сухого листя. Гліколіпіди складають 50% загальних ліпідів, фосфоліпіди 15% і містять високий відсоток олеїнової, лінолевої та пальмітинової кислот; нейтральні ліпіди складають 35% від загальної кількості ліпідів і містять лауринову, міристинову, пальмітинову, стеаринову, олеїнову та лінолеву кислоти. Під час дозрівання вміст ліпідів у листках збільшується, тоді як обробка чаю призводить до зменшення вмісту ліпідів.У омилюваній фракції переважає тритерпенова фракція (бутироспермол, лупеол, β-амірин); стеринова фракція характеризується Δ7-стеринами (Δ7-стигмастерин). Натомість хлорофіл та каротиноїди належать до омилюваної фракції.
Вуглеводи: вони присутні у вигляді полісахаридів і входять до складу клітковини листя (26%), вони не містяться ні в настої, ні у відварі.
Вітаміни: ми знаходимо В1, В2, В6, нікотинамід, пантотенат, вітамін К і β-каротин, попередник вітаміну А.
Корисні копалини: вони складають 4-5% сухої маси. Калій (K) знаходиться у високих концентраціях (1,2-2,5%), за яким йдуть кальцій (Ca), магній (Mg) та марганець (Mn). Алюміній (Al) присутній до 0,2% і насамперед належить до класу забруднювачів.Похід K, Ca, Mg, Mn, барію (Ba), цинку (Zn) та Al пов'язаний з поглинанням елементів місцевості .
Антиживильні сполуки чаю / чаю
Серед них ми згадуємо поліфеноли та щавлеву кислоту, присутній у чорному чаї від 1,4 до 6,6 мг / г; у зеленому та напівквашеному чаї концентрації нижчі. У чашці зеленого чаю ми знаходимо 1,3-1, 4 мг і один чорний чай 9,4-9,5 мг. При збалансованому харчуванні вживання однієї або двох чашок чорного чаю не впливає на засвоєння Fe, Ca та Zn.
Природні біологічно активні речовини чаю / чаю
Пуринові алкалоїди (метилксантини)
Їх вміст змінюється залежно від сорту чаю. В середньому чорний чай містить кофеїн, теобромін і теофілін (останні в менших кількостях). Вони мають терапевтичну дію як діуретики, слабкі міорелаксанти та судинорозширювальні засоби.
Флавоноїди
Вони протидіють вільним радикалам, що впливають на різні захворювання: рак, хвороби серця, розсіяний склероз та аутоімунні захворювання. Згідно з дослідженнями in vitro, введення ізольованих катехінів чаю дозволяє інгібувати канцерогенез на трьох його стадіях (ініціація, просування та трансформація), а також інгібувати ішемічну хворобу серця. Епідеміологічні дослідження підтверджують меншу захворюваність на рак шлунка та печінки у населення, яке традиційно споживає зелений чай. Було показано (у щурів), що вживання поліфенолів у зеленому чаї знижує рівень холестерину, тригліцеридів та ЛПНЩ. Було також встановлено, що споживання дієтичних фітокомплексів є більш ефективним, ніж споживання окремих екстрагованих та очищених компонентів, які, однак, мають дуже низьку токсичність.
Поліфеноли чаю також є активними протимікробними засобами, особливо проти стрептококів, здатних викликати карієс зубів; ця антибактеріальна активність також сприяє антигалітозній активності.
Продемонстровано противірусну дію епікатехінагалату, епігалокатехіну галату та меншою мірою чайних флавінів.
Отруйні речовини, забруднення та залишки чаю / чаю
Забруднення алюмінієм (Al) пов'язане з виробничим ланцюгом (Al - це пластини, на які кладуть чайне листя для сушіння), і збереженням (у банках Al), хоча сама заварка здатна забрати цей елемент із грунт добре переносить його. Al є нейротоксичною сполукою, потенційно токсичною також для скелета та системи кровотворення, цей елемент корелював із збільшенням початку хвороби Альцгеймера. Інші токсичні метали [Ртуть (Hg), кадмій (Cd) та миш'як (As) ] містяться в чайному листі в кількості менше 0,2 мг / кг. Що стосується ксенобіотиків, то якість води, яка використовується для приготування настою, та якість упаковки (банок та контейнерів) мають фундаментальне значення.) промислового виробництва чаї.
Аромат чаю / чаю
Аромат переважно надається кофеїном, а в'яжучий аромат - дубильними речовинами та високомолекулярними поліфенолами. Утворення сполук, що надають аромат, визначається факторами, які не завжди можна контролювати (час дозрівання під час збирання врожаю, клімат, температура етапи обробки ...). Було показано, що окислювальна деградація ненасичених жирних кислот призводить до утворення сполук, необхідних для ароматичних нот, що характеризують зелений чай. подалі від бруньок і першого листя, а це означає, що чаї найкращої якості виробляються з перших врожаїв; більше того, здається, що листя, що розвиваються повільніше (наприклад, у рослин, що ростуть у високій місцевості), породжують чай з кращими смаковими якостями. Ще одним чинником мінливості аромату чаю є вода, яка використовується для приготування настою, і той факт, що екстракція сполук ніколи не завершується.
Харчові аспекти чаю / чаю
Хоча чай не є їжею, яка приносить поживні речовини і калорії, світова наукова спільнота продемонструвала свою біоактивність і деякі позитивні ефекти, традиційно пов'язані з її споживанням. Користь для здоров'я можна узагальнити в ефектах: антиоксидантний, протипухлинний та протиатеросклеротичний. Антиоксидантні властивості фенольної фракції чаю були використані у прикладних - технологічних дослідженнях для запобігання окисленню харчових матриць.
Інші статті про "Чай"
- Какао - Theobroma cacao
- Фармакогнозія
- Глікозидні препарати
